Il y a quelques temps, je vous avais publié un article sur les 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette. J’y listais mes astuces qui permettent de corriger un raté sous l’angle des outils utilisés. Aujourd’hui, j’ai décidé de vous lister mes astuces pour rattraper une ganache ratée ! Grainée, trop liquide ou qui refuse de monter, voici toutes mes astuces pour rattraper une ganache mal partie !
Table des matières
Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide. Cette émulsion, devenue un classique de la pâtisserie française, aurait une origine anecdotique assez amusante.
Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui. Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire.
Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.
Les différents types de ganache
Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :
Ganache classique
C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
Ganache montée
La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets.
Ganache à l’eau
Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.
Les ingrédients essentiels
Le chocolat
La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation.
Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
La crème
Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante.
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio. Attention toutefois à vérifier également la composition de votre chocolat, qui contient souvent du lactose, même le chocolat noir.
La recette de base de la ganache au chocolat
Ganache au chocolat noir
Résumé en 5 étapes- Hacher finement le chocolat dans un saladier- Porter la crème à ébullition dans une casserole- Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 2-3 minutes- Mélanger délicatement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une texture homogène et brillante- Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur selon l'utilisation souhaitéeÉquipement
- Équipement essentiel
- Une casserole de taille moyenne pour chauffer la crème
- Un saladier résistant à la chaleur pour recevoir le chocolat et la crème chaude
- Une spatule en silicone pour mélanger (préférable au fouet qui incorporerait de l'air)
- Un couteau de chef ou une planche à découper pour hacher finement le chocolat
- Une balance de cuisine précise pour peser les ingrédients
- Un thermomètre de cuisine (idéalement) pour contrôler la température de la crème
- Équipement optionnel mais utile
- Un cul-de-poule en inox (alternative idéale au saladier pour une meilleure conductivité thermique)
- Un récipient hermétique pour la conservation
- Un film alimentaire pour couvrir la ganache au contact
- Une maryse (spatule raclette) pour récupérer toute la préparation
- Un mixeur plongeant pour rattraper une ganache qui aurait tranché
- Des moules en silicone si vous souhaitez réaliser des truffes ou bonbons
- Pour les utilisations spécifiques
- Une poche à douille avec différentes douilles pour la décoration
- Un lissoir ou une spatule coudée pour l'enrobage de gâteaux
- Une grille à pâtisserie pour le glaçage
- Un cercle à pâtisserie ou cadre à entremets pour les tartes et entremets
- Conseils pour l'équipement
- Privilégiez des ustensiles propres et parfaitement secs, car l'humidité peut faire trancher la ganache
- Optez pour des outils de qualité qui conduisent bien la chaleur pour faciliter l'émulsion
- Préférez les spatules en silicone aux ustensiles en bois qui peuvent retenir des odeurs et de l'humidité
- Avec cet équipement, vous serez parfaitement outillé pour réaliser une ganache au chocolat professionnelle dans votre cuisine !
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir de couverture minimum 60% de cacao
- 200 g de crème liquide entière pour un ratio 1:1
Instructions
- Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier.
- Dans une casserole, portez la crème à ébullition (des petites bulles apparaissent sur les bords).
- Versez la crème bouillante sur le chocolat et laissez reposer 2 à 3 minutes.
- Commencez à mélanger délicatement au centre du bol avec une spatule en silicone.
- Continuez de mélanger en élargissant progressivement le mouvement jusqu'à obtenir une ganache homogène, lisse et brillante.
- Transvasez la ganache dans un récipient et couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte.
- Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur si nécessaire jusqu'à obtention de la texture souhaitée.
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Astuces pour une ganache réussie
- Hacher finement le chocolat facilitera sa fonte et permettra une émulsion plus rapide et homogène.
- Ne pas faire bouillir la crème trop longtemps pour préserver son goût. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, retirez-la du feu.
- Laisser reposer quelques minutes après avoir versé la crème sur le chocolat permet à ce dernier de fondre progressivement.
- Utiliser une spatule en silicone plutôt qu’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air dans la ganache, ce qui pourrait créer des bulles indésirables.
- Mélanger délicatement en commençant par le centre du bol pour créer une émulsion parfaite.
- Laisser cristalliser à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour obtenir une ganache plus brillante.
Ganache ratée : pourquoi ma ganache ne prend pas ?
Pour réaliser une ganache, on coupe du chocolat en petit morceaux et on verse dessus de la crème bouillante, en 3 fois. Par nature, la ganache un mélange impossible car on associe deux phases non-miscible (qui ne se mélangent pas en théorie). C’est une émulsion qui se fait entre le gras du chocolat et l’eau présente dans la crème. Il est donc assez facile de la rater. Elle peut être granuleuse, trop liquide ou tout simplement impossible à mélanger. Une ganache réussie est une ganache lisse, brillante et onctueuse.
Si ce n’est pas le cas, voici comment la corriger :
Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?
Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème. Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !
D’ailleurs Richard Sève, le célèbre pâtissier lyonnais, réalise sa ganache directement dans le blender. Vous pouvez retrouver sa recette dans mon article sur les macarons au chocolat.
Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?
Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.
Pourquoi ma ganache est granuleuse ?
Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat. Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.
Pourquoi ma ganache est trop dure ?
Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure. Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.
Ma ganache est trop dure après un passage au frigo
Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse. La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !
La ganache montée
La ganache montée est une ganache classique au chocolat noir ou au chocolat blanc que l’on a fait refroidir quelques heures puis que l’on fouette afin de lui incorporer de l’air. La consistance est donc beaucoup plus aérienne et légère que la ganache classique. Cependant, elle est aussi beaucoup plus facile à rater que sa consoeur. En effet, cette chipie a une fâcheuse tendance à grainer.
Pourquoi ma ganache montée tranche ?
Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat noir.
Peut-on manger une crème tranchée ?
Oui absolument ! Le goût ne sera pas très agréable en bouche mais une crème tranchée peut être consommée sans problème. Cependant, si vous avez un peu de temps, je vous conseille plutôt de lire les astuces suivantes pour rattraper votre crème !
Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?
Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache. Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.
Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !
Avec toutes ces astuces, vous devriez avoir toutes les clés en main pour rattraper une ganache ratée, mais n’hésitez pas à me mentionner dans les commentaires les autres ratages que vous rencontrez ! Et si votre problème concerne une mousseline ou une crème au beurre, n’hésitez pas à lire l’article : Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée
Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)
| Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème) | Très ferme | Truffes, intérieur de bonbons, décors solides | 2-3 semaines au réfrigérateur | Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler |
| 2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème) | Ferme | Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons | 2 semaines au réfrigérateur | Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable |
| 1:1 (1 part chocolat, 1 part crème) | Souple | Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur |
| 1:2 (1 part chocolat, 2 parts crème) | Liquide (épaisse) | Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse | 5-7 jours au réfrigérateur | Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre |
| 1:3 (1 part chocolat, 3 parts crème) | Très liquide | Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons | 3-5 jours au réfrigérateur | Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes |
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)
| Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème) | Ferme | Truffes, intérieur de bonbons | 1-2 semaines au réfrigérateur | Plus fragile que la ganache noir de même ratio |
| 2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème) | Moyenne | Fourrage pour macarons, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour garnir sans être trop ferme |
| 1:1 (1 part chocolat, 1 part crème) | Souple | Fourrage de gâteaux, nappages légers | 5-7 jours au réfrigérateur | Plus sensible à la chaleur que la ganache noire |
| 1:1,5 (1 part chocolat, 1,5 parts crème) | Crémeuse | Garniture de choux, verrine, crème légère | 3-5 jours au réfrigérateur | Texture aérienne et légère, délicate à manipuler |
Ganache au chocolat blanc (contient environ 20-30% de beurre de cacao)
| Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|
| 3:1 (3 parts chocolat, 1 part crème) | Ferme | Truffes blanches, décors modelables | 5-7 jours au réfrigérateur | Sensible à la chaleur, durcit bien au froid |
| 2,5:1 (2,5 parts chocolat, 1 part crème) | Moyenne-ferme | Fourrage pour macarons, bonbons | 5-7 jours au réfrigérateur | Bonne tenue tout en restant agréable en bouche |
| 2:1 (2 parts chocolat, 1 part crème) | Moyenne | Nappage qui tient, fourrage de gâteaux | 4-6 jours au réfrigérateur | Texture polyvalente, reste suffisamment ferme |
| 1,5:1 (1,5 parts chocolat, 1 part crème) | Souple | Fourrage léger, ganache à fouetter | 3-5 jours au réfrigérateur | Idéale pour une texture légère mais stable |
| 1:1 (1 part chocolat, 1 part crème) | Crémeuse | Base de mousse, verrine, garniture légère | 2-4 jours au réfrigérateur | Très sensible à la chaleur, peu stable sans ajout de gélatine |
Ganache montée (pour une texture plus aérienne)
| Type de chocolat | Ratio (chocolat:crème) | Usage idéal | Conseil de préparation |
|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 1:2 + 1 part crème à monter | Garniture légère de gâteaux, chantilly chocolatée | Mélanger chocolat et première partie de crème, refroidir, ajouter seconde partie de crème puis fouetter |
| Chocolat au lait | 1:1,5 + 1 part crème à monter | Garniture de choux, fourrage aérien | Procéder comme ci-dessus, peut nécessiter un stabilisant pour plus de tenue |
| Chocolat blanc | 1:1 + 1 part crème à monter | Garniture légère, crème diplomatique au chocolat | Très instable, l’ajout de gélatine (5g/L) est fortement recommandé |
Notes et astuces pour réussir vos ganaches
- Mesure précise : Utilisez toujours une balance pour peser les ingrédients (pas de mesures en volume).
- Température : La crème doit être chaude (85-90°C) mais jamais bouillante pour le chocolat noir et au lait. Pour le chocolat blanc, limitez à 80°C pour éviter de le brûler.
- Émulsion : Commencez à mélanger par le centre puis élargissez progressivement pour créer une émulsion stable.
- Texture granuleuse : Si votre ganache « tranche » (devient granuleuse), réchauffez légèrement au bain-marie et ajoutez un peu de crème chaude en fouettant énergiquement.
- Conservation : Les durées indiquées supposent l’utilisation de crème UHT. Avec de la crème fraîche, réduisez de moitié.
- Aromatisation : Ajoutez les arômes (vanille, liqueurs, épices) à la crème avant de la verser sur le chocolat.
- Huile/Beurre : Pour plus de brillance et de souplesse, vous pouvez ajouter 10 à 15% de beurre pommade une fois la ganache à 35-40°C.
Conversion approximative : 100g de chocolat = environ 165ml / 100ml de crème liquide = environ 100g
Utilisations de la ganache en pâtisserie
La ganache au chocolat est d’une polyvalence remarquable en pâtisserie :
À l’état liquide (chaude)
- Glaçage pour entremets et gâteaux
- Sauce pour accompagner desserts et glaces
- Fourrage pour bonbons et confiseries
À l’état semi-liquide (tiède)
- Garniture pour tartes et tartelettes
- Nappage pour gâteaux
À l’état pâteux (refroidie)
- Fourrage pour macarons, choux, layer cakes
- Décoration en poches à douille
- Base pour truffes et bonbons
À l’état solide (réfrigérée)
- Moulage de sujets en chocolat
- Modelage pour décorations en chocolat
Conservation de la ganache
La ganache se conserve très bien, mais sa durée de conservation varie selon le mode de stockage :
- À température ambiante : 2 à 3 jours (attention, ne pas dépasser 22°C)
- Au réfrigérateur : jusqu’à 2 semaines
- Au congélateur : jusqu’à 3 mois
Dans tous les cas, conservez votre ganache dans un récipient hermétique pour éviter qu’elle ne capte les odeurs environnantes et ne se dessèche.
Si vous ajoutez des ingrédients comme des purées de fruits ou des jus, la durée de conservation sera réduite.
Pour utiliser une ganache refroidie, laissez-la revenir à température ambiante ou réchauffez-la très doucement au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du chocolat pâtissier ordinaire au lieu du chocolat de couverture ?
Oui, mais la ganache sera moins ferme et moins brillante. Vous devrez peut-être ajuster les proportions en réduisant légèrement la quantité de crème.
Comment faire une ganache végétalienne ?
Remplacez la crème animale par une crème végétale (soja, amande, coco) et utilisez un chocolat sans ingrédients d’origine animale.
Peut-on parfumer une ganache ?
Absolument ! Vous pouvez ajouter des extraits (vanille, café), des zestes d’agrumes, des épices (cannelle, cardamome), des alcools (rhum, Grand Marnier) ou des purées de fruits pour varier les saveurs.
Quelle est la différence entre une ganache et une mousse au chocolat ?
La ganache est une émulsion de chocolat et de crème, tandis que la mousse au chocolat contient généralement des œufs et est aérée par l’incorporation de blancs montés en neige ou de crème fouettée.
Bonjour
Ganache montée au chocolat blanc qui reste liquide.. tristesse..! Laganache est dans le frigo depuis hier pores midiil est 15h et elle reste liquide…Je vais essayer en rajoutant du mascarpone…MErci
Bonjour personnellement je l’ai rattraper au fouet électrique.
Vous pouvez essayer avec un fix Chantilly.
Voir de l’agar agar .
Cordialement