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7 astuces MAGIQUES pour rattraper (presque) n’importe quelle recette

7 astuces MAGIQUES pour rattraper (presque) n’importe quelle recette

Vous avez eu beau suivre la recette à la lettre, rien à faire, c’est raté. Une crème qui tranche, un oubli d’ingrédient ou une température hasardeuse… et une préparation bien huilée se transforme en cata. Avec le temps et la préparation du CAP en candidat libre, j’ai appris 7 astuces magiques qui permettent de rattraper (presque) n’importe quelle recette.

Avant que je vous dévoile toutes mes combines, je vais d’abord vous donner le truc le plus important mais peut-être le plus difficile à s’approprier : réfléchissez ! Quand on rate un truc (moi la première), on a tendance à paniquer, puis s’énerver et enfin jeter tout pour passer à autre chose et recommencer. C’est humain mais c’est la pire manière de procéder. Quand les choses tournent mal, la première chose à faire est de s’arrêter un instant, souffler et prendre du recul 15 secondes. Qu’est-ce qui a merdé ? Pour quelle raison ? Prendre l’habitude de vous poser ces questions vous permettra de mieux réfléchir sur la manière de corriger le tir.

Vous connaissez certainement cette émission “Norbert et Jean : le défi” où les deux chefs devaient réaliser en live des recettes exceptionnelles dans des cuisines de ménagère ? J’avais été frappée par leur capacité à prendre du recul et à rebondir (et tout ça sous l’œil des caméras devant des milliers de téléspectateurs). J’avais d’ailleurs adoré la citation de Jean Imbert : “Un bon cuisinier ce n’est pas quelqu’un qui réussit tout du premier coup, c’est quelqu’un qui est capable de corriger le tir et de rattraper une recette”. Je trouve que c’est une très bonne philosophie dans une cuisine et dans la vie en général. Donc avant de s’énerver, on respire profondément et on réfléchit à quelle méthode sera la meilleure pour rattraper sa recette :

Le mixeur plongeant

Je crois que c’est l’outil magique le plus utilisé durant la préparation du CAP. Une ganache qui n’est pas lisse, une mousse qui graine, une crème anglaise trop cuite… Un coup de mixeur plongeant et vous obtiendrez une préparation lisse à nouveau. Bon, ne vous amusez pas à rattraper votre crème anglaise comme ça à l’exam, mais à la maison pour éviter de tout jeter, ça marche très bien (elle garde quand même un goût d’œuf un peu prononcé) !

Attention cependant quand vous utilisez le mixeur plongeant, prenez garde à le faire dans un récipient haut et étroit pour ne pas introduire d’air dans votre préparation. Autrement, votre crème ou ganache aura des bulles d’air, ce qui sera inesthétique (dans un glaçage par exemple) et fera gonfler un max votre préparation à la cuisson (ce qui est rarement l’effet recherché).

Le chinois

C’est souvent le complément du mixeur. Lorsqu’on a essayé de dissoudre les morceaux et que ça n’a pas fonctionné, on s’en sépare ! Utilisez toujours le mixeur en premier pour essayer de récupérer un max de préparation (pour ne pas se trouver en rade pour la recette).

Le chinois marche très bien par exemple avec un caramel qui aurait un peu figé ou une ganache où il resterait des morceaux de chocolat. Vous pouvez aussi l’utiliser pour une crème pâtissière qui a un peu attaché dans le fond de la casserole (pas trop car sinon ça se sent au goût).

Le froid

Ça c’est plus une astuce pour éviter de se prendre la tête que pour véritablement rattraper une recette ratée. Une crème fouettée qui ne monte pas ? Une pâte à tarte impossible à étaler ? Remettez-les au frigo (voir au congélateur), attendez un peu et recommencez. Ça devrait aller tout seul. Parfois on s’échine alors qu’il suffit d’attendre un peu que la préparation soit vraiment froide. D’ailleurs si vous manquez de temps pour faire refroidir une préparation, pensez à la séparer en plusieurs parties. Les petites quantités refroidissent beaucoup plus rapidement que les grosses pièces.

Le chalumeau

Alors ça c’est une astuce typiquement CAP et ça fonctionne surtout avec les problèmes de beurre. Il arrive parfois que le beurre fige en morceaux dans les crèmes et la fasse grainer. Un petit coup de chalumeau sur la cuve du robot (en inox, of course…) va vous permettre de chauffer un tout petit peu la préparation et faire fondre les morceaux de beurre. Attention, arrêtez-vous avant que la préparation ne soit totalement liquide car ça, c’est irrattrapable !

La gélatine

Les proportions ne semblent pas être bonnes et vous sentez moyennement cette crème que vous venez de monter ? Vous voulez être sûr qu’elle se tiendra à la dégustation ? Ajoutez en douce une feuille de gélatine bien hydratée, vos invités n’y verront que du feu. Cela peut par exemple être particulièrement intéressant pour rattraper une crème un peu trop liquide.

Le temps

Saviez-vous que quand on est stressé le temps semble passer plus vite ? C’est un mécanisme du cerveau qui analyse moins de choses et donne l’impression que le temps passe plus rapidement.

Donc parfois, si votre préparation ne réagit pas comme prévu, donnez-vous vraiment le temps de réussir. Pour ma part ça me semble toujours une éternité à attendre pour monter une crème au beurre. A chaque fois je me dis que j’ai dû rater un truc mais je m’oblige à attendre pour être sûre… et à chaque fois elle a monté correctement après !

La réutilisation

Bon manifestement cette délicieuse mousse est ratée et ne tiendra pas ce superbe entremet que vous aviez prévu. Mais après tout, qui a décidé que c’était inutilisable ? Pourquoi ne pas monter votre entremet en verrine et changer le nom de “mousse” en “crème” (voir en “coulis” :P).

Si la préparation s’y prête, vous pouvez aussi essayer d’ajouter 4 œufs, 150 g de farine et mettre au four à 180°. Ça peut donner des bonnes surprises !

L’idée c’est d’être créatif et de transformer ses erreurs en force. Vous verrez que parfois le résultat soi-disant raté pousse à se surpasser et est finalement meilleur que l’idée de départ.

Bonus :

J’ai appris récemment qu’on pouvait rattraper une crème fouettée trop battue en ajoutant un peu de crème liquide pour diluer la préparation. Pour une ganache qui ne prend pas, ajoutez un tout petit peu d’eau pour relancer l’émulsion, j’ai d’ailleurs listé dans un article mes 8 astuces pour rattraper une ganache ratée !

Et vous, avez-vous des supers astuces pour rattraper des ratages ?



28 avis sur “7 astuces MAGIQUES pour rattraper (presque) n’importe quelle recette”

  • Bonjour,
    Fameux ce tour de passe-passe. Un coup de baguette magique et la mousse devient crème… Un coup de maître…
    – « Ben ! tu nous avais dit que tu ferais une mousse… »
    Et là, très fier :
    – « Oui, mais en fait, j’ai pensé qu’une crème serait plus sympa et changerait des habitudes…»

    Avec un peu de chance (?), les invités demandent la recette… Aïe Aïe Aïe !!!

    Belle journée,
    Jean-Michel 71

  • Génial ton récap ! Le pied mixeur m’a rattrapé plus d’une crème et le froid quelques crèmes montées aussi !
    J’ai encore jamais eu l’occasion d’utiliser le chalumeau, mais, sait-on jamais, ça passe le chalumeau sur le bol du Kitchen Aid ? Ça ne risque pas de l’abîmer ?

  • Merci, j’étais désespéré mais surtout stressé comme vous le dites dans l’article. J’ai rattraper ma ganache monté. Je suis ravie.
    Je reviendrai pour vois piquer des astuces c’est génial

  • bonjour ,j’ai fais un glaçage miroir rouge et au moment de le versé sur mon entremet sa ne tient pas comment puis je le rattrapper svp?je precise que j’ai suivi a la lettre la recette et la temperature .merci pour votre aide

  • Bonjour, je voudrais faire une ganache montée chocolat blanc. Mais le problème est qu’à chaque fois que je fais une ganache et que je la met dans le robot, elle n’augmente pas de volume et de plus elle est assez liquide. Que puis-je pour remédier à cela ? Merci d’avance

    • Bonjour,

      Peut-être qu’elle n’est pas assez froide ? N’hésite pas à mettre ta ganache, ton bol et le fouet au frigo pendant 20 minutes pour que tout soit bien froid !

  • J ai fait un entremet trois chocolat je viens de remarqué j ai mis que 130g de crème fraîche montée au lieu de 160 dans la mousse chocolat blanc…il est déjà au congélateur va t il quand même figer et tenir ? Merci d avance de vos réponse

  • Bonsoir, j ai voulu faire un bavarois framboise. J ai mis mon coulis chaud dans la chantilly et ça fait une mousse pas belle et comme si elle avait des gains. Est ce mangeable

  • Bonsoir, j ai fait un bavarois framboise, j ai mis mon coulis chaud sur la chantilly. La mousse est bizarre comme si il y avait des grains. Est ce mangeable ?

  • Bonjour,
    J’ai commencer à faire une bavaroise vanille mais j’ai laissé la crème pâtissière avec la gélatine prendre trop longtemps , du coup on dirai un flan. est ce qu’en la chauffant au bain marie elle peut redevenir liquide et reprendre au froid un fois incorporé dans la crème foutée ou c’est fichu ?
    Merci pour ton aide

    • Quand tu chauffes la gélatine elle redevient liquide mais en refroidissant elle aura le même pouvoir gélifiant. Donc à mon avis en l’état, c’est mort. Tu peux quand même tester en incoroporant ta crème fouettée à une température suffisamment haute pour que la crème pâtissière soit fluide mais pas trop haute pour pas faire fondre ta crème fouettée. Pas simple…

  • Bonjour. J ai un petit souci. J ai fait un cremeux citron que je suis sensée pocher ensuite dans un mille feuille avec des fraises. Bref, c est une recette avec gelatine et du coup je trouve que c est trop ferme et très difficile à pocher. Une idée? Je l ai sorti du réfrigérateur pour voir si ce sera mieux tout à l heure… merci si jamais vous lisez ce message

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