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Pâte brisée

Pâte brisée

La pâte brisée est l’une des recettes de base à maîtriser pour le CAP pâtissier. Elle vous permettra de réaliser de délicieuses tartes et d’éviter le côté un peu lourd de la pâte sucrée. La pâte brisée se marie très bien avec les fruits et est utilisée dans beaucoup de fiches techniques au CAP (notamment la tarte aux pommes). La réalisation en soi n’est pas très compliquée mais elle est faite de petites choses à connaître qui vous simplifieront grandement la vie !

Réalisation de la pâte brisée

Comme je vous disais, faire une pâte brisée est assez simple sur le papier : on mélange le beurre et la farine. On appelle cette étape « crémer » une pâte. Ensuite, on ajoute le sel, un jaune d’œuf et l’eau bien froide (très important, cela va permettre à la pâte de s’amalgamer). Lorsque le mélange devient homogène, on arrête de pétrir et on filme la galette pour la mettre au frais au moins 20 minutes.

Réussir sa pâte brisée : les quelques astuces

Pour réussir votre pâte brisée et éviter de se retrouver avec un amas collant qui rétréciera à la cuisson, je vous conseille vivement d’appliquer les astuces suivantes. Tout d’abord, utilisez une farine T55. Elle contient moins de gluten et aura moins tendance à se rétracter. Ensuite, arrêtez de pétrir votre pâte dès qu’elle est amalgamée. Si vous la faites au robot, je vous conseille de la terminer à la main, je trouve ça plus efficace.

Ensuite, faites bien attention à laisser refroidir votre pâte au réfrigérateur au minimum 20 minutes. C’est le temps nécessaire pour que le réseau glutinique se stabilise.

Fonçage du cercle

Lorsque la pâte brisée a reposé, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température quelques minutes (sinon, elle casse). Il faut alors l’étaler de manière régulière sur 2 mm d’épaisseur (compter au moins deux cm de marge par rapport au cercle).

fonçage pâte brisée
Fonçage de la pâte à tarte

Puis on pose la pâte sur le cercle en s’aidant du rouleau à pâtisserie (on enroule la pâte autour du rouleau puis on déroule sur le cercle). On fonce bien en prenant garde à bien réaliser un angle droit entre le fond et le bord (et on n’hésite pas soulever le cercle pour donner un peu de jeu au fond). Vous devez avoir un bel angle droit dans le bas de votre cercle.

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Comment chiqueter une pâte ?

Le chiquetage, c’est le fait de faire de jolies décoration sur le bord d’une pâte à tarte. Ce n’est pas obligatoire et même un peu démodé, mais cela vous sera souvent demandé si vous faites une tarte aux pommes au CAP, autant maitriser la technique donc ! Pour chiqueter une pâte brisée, vous aurez besoin d’une pince à chiqueter (qui s’achète en magasin spécialisé).

Pour chiqueter une tarte, on commence par créer un bourrelet d’1 cm à l’intérieur du cercle.

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Puis on passe un coup de rouleau à pâtisserie pour retirer le surplus de pâte puis on ramène le bourrelet vers le haut (ce qui fait que la pâte va dépasser du bord du cercle).

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Ensuite, on utilise la pince à chiqueter pour donner des coups de dents réguliers en pinçant la pâte pour donner un joli relief. Enfin on remet la pâte au frigo au moins 20 minutes pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Lorsque j’avais commencé mon apprentissage, cet article de Rose & Cook m’avait bien aidé.

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Si vous faites une tarte aux pommes, la garniture sera ajoutée avant cuisson. Mais pour d’autres types de tarte comme la tarte au citron, il faut faire cuire le fond de tarte à blanc. Pour cela, il faut piquer le fond de tarte avec une fourchette et la faire cuire 25 minutes au four à 180°C.

Pâte brisée
Temps de préparation
20 h
Temps de cuisson
20 min
 

Réussir sa pâte brisée en un tour de main

Ingrédients
  • 250 g farine T55
  • 1 pincée de sel
  • 125 g beurre mou
  • 5 cl d'eau bien froide
  • 1 jaune d'oeuf
Instructions
  1. Mélanger les ingrédients secs : la farine et le sel.

  2. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fraiser (mélanger) les éléments jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Cette étape peut être faite à la main ou au robot.

  3. Ajouter l'oeuf et l'eau. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène pour éviter de trop activer le réseau glutinien.

  4. Faire une galette avec la préparation. Filmer et mettre à reposer au moins 20 minutes au réfrigérateur.

  5. Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante pendant 5 minutes.

  6. L'étaler bien finement avec un rouleau à patisserie. Poser le cercle qui servira à la tarte sur la pâte, cette dernière doit dépasser d'au moins 2 cm de chaque côté.

  7. Enrouler la pâte sur un rouleau à pâtisserie et déposer celle-ci sur le cercle.

  8. Foncer le cercle en faisant bien attention à créer un angle droit dans le bas de celui-ci. Découper le surplus ou chiqueter le haut de la pâte si cela est demandé dans la fiche technique.

  9. Mettre à nouveau la pâte foncée au réfrigérateur pendant 20 minutes.

  10. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et "cuire à blanc" (c'est-à-dire sans garniture) à 180° pendant 20 minutes. Dans le cas où la pâte ne serait pas recuite avec la garniture (par exemple une tarte aux fraises), prolonger la cuisson de 10 minutes. La pâte doit être bien colorée !



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