Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée

Rattraper une crème grainée ou une crème tranchée

Je vous ai récemment expliqué dans un article comment rattraper une ganache ratée et avant ça, tous les outils qui pouvaient vous permettre de rattraper presque n’importe quelle recette. Aujourd’hui, je vais vous détailler comment rattraper une crème grainée du type de crème.

Différence entre une crème tranchée et une crème grainée

Je vois souvent les deux termes utilisés indifféremment alors que leur sens n’est pas tout à fait équivalent. Une crème grainée aura des petits grains (de beurre, d’oeufs ou de chocolat) dans la préparation, souvent à cause d’un problème de température lors de l’ajout. Dans une crème tranchée, le gras se sépare de la phase aqueuse et la préparation se retrouve complètement séparée en deux (en passant par une phase graineuse, ce qui explique la confusion). Pour pouvoir récupérer efficacement votre préparation, faites bien le point sur le type de préparation (crème au beurre, crème mousseline, ganache…) et sur le problème.

Pourquoi une crème graine ?

Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va faire figer le beurre instantanément. Cela donne des petits grains qui sont désagréables au goût. On dit que la crème graine.

Rattraper une crème au beurre

Crème au beurre grainée

Une crème au grainée est due à un ajout de beurre trop froid. Pensez toujours à intégrer votre beurre à température ambiante dans votre crème au beurre. Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c’est plus compliqué à rattraper.

Crème au beurre tranchée

Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.

Crème au beurre trop liquide

Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.

Comment ramollir crème au beurre

Pour utiliser une crème au beurre qui a été stockée au frigo (et qui est donc figée), il suffit de la passer quelques secondes au micro-ondes et de la battre à nouveau à vitesse réduite.

Rattraper une crème mousseline

crème grainée

Pourquoi ma crème mousseline est granuleuse ?

La crème mousseline étant une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre. Elle est donc aussi concernée par les problèmes de température lors de l’incorporation du beurre. Ainsi, tout comme la crème au beurre, la crème mousseline devient granuleuse quand le beurre a été incorporé trop froid. Au contact de la crème pâtissière, il fige en surface et fait des petits grains.

Comment récupérer une crème mousseline grainée ?

Pour rattraper une crème grainée, il suffit de passer un petit coup de chalumeau sur le bol (en inox) de votre robot. Vous pouvez également la mettre au bain-marie quelques instants en fouettant bien la préparation. Attention à ne pas trop chauffer la crème qui deviendrait trop liquide, ce qui est difficile à rattraper.



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