Réussir ses macarons : 28 conseils

Réussir ses macarons : 28 conseils

Le macaron est une délicieuse petite bouchée appréciée par de nombreuses personnes. Mais sa réalisation est exigeante et effraie beaucoup d’amateurs. Pourtant, avec les bonnes astuces ce n’est pas si compliqué. Faisons le point ensemble !

Généralités sur les macarons

Est-ce que c’est difficile de faire des macarons ?

Les macarons sont une recette qui font peur à beaucoup de gens. Pendant longtemps, j’ai raté mes macarons, c’était vraiment ma bête noire. Mais une fois qu’on a la bonne recette et qu’on a compris la technique, ce n’est pas une recette si difficile si on s’y applique. Il faut simplement prendre le temps, ne pas dévier de la recette et tout devrait bien se passer.

Macaron quelle origine ?

Le macaron tel qu’on le connait aurait été ramené d’Italie par Catherine de Médicis à Nancy lors de son mariage. C’est une adaptation du “maccherone”. Il a ensuite été popularisé par les soeurs bénédictines Marguerite Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot lorsqu’elles lancent leur boutique. A l’épope, il est constitué d’une simple coque. C’est Ladurée qui adapte la recette au XIXe siècel en accolant deux coques avec une ganache et crée le macaron de Paris, tel qu’on le conçoit aujourd’hui.

macarons

Macarons quelle meringue ?

Grand débat lorsqu’on choisit une recette de macarons : meringue française ou meringue italienne ? Hé bien je tiens de source sûre que ça n’a aucune importance. En effet, Richard Sève dans mon article à propos de sa recette m’expliquait que les résultats sont équivalents. L’important c’est surtout d’avoir des petites bulles (donc de ne pas battre trop vite) pour que les blancs soient solides. En gros, meringue française ou meringue italienne, aucune importance tant que vos blancs sont mieux montés. Personnellement, je les fais à la meringue française, c’est moins compliqué.

meringue italienne macarons

Quelle recette pour les macarons ?

J’ai testé plein de recettes de macarons, avec meringue française ou meringue italienne, avec ou sans croûtage… Je n’ai pas vu de différence. Par contre, le vrai point différérenciant à mon sens tient à 2 choses :

  • faire sécher sa poudre d’amandes
  • choisir une recette où une partie des blancs d’oeufs est ajoutée liquide au tant pour tant, cela facilite grandement le macaronnage et augmente la chance de réussite

Quel matériel pour faire des macarons

Quelle plaque pour faire des macarons ?

Certaines recettes recommandent d’utiliser deux plaques l’une sur l’autre pour la cuisson des macarons. Cela serait la clé pour avoir une collerette sur les macarons. Personnellement, j’utilise une plaque perforée toute bête recouverte de papier sulfurisé et j’ai toujours eu de belles collerettes.

Quelle douille pour pocher des macarons ?

Personnellement, je poche mes macarons avec une PF10 (c’est-à-dire une douille petits fours de 10 mm de diamètre). Vous pouvez prendre la taille du dessus (12 mm) mais attention à ne pas faire de trop gros macarons.

Quel colorant utiliser pour faire des macarons ?

La pâte à macarons est un peu susceptible et elle supporte mal les appromixations. Donc pour colorer vos macarons, éviter les colorants liquides qui vont changer la consistance de la pâte. Préférez les colorants en poudre ou en gel, plus puissants, qui ne rendront pas votre pâte plus liquide.

Les astuces concernant le macaronnage

C’est quoi le macaronnage ?

Le macaronnage, c’est l’étape dans laquelle on ajoute le “tant pour tant” dans la meringue montée. C’est l’étape la plus délicate de la réalisation des macarons.

Comment faire pour Macaronner ?

Pour macaronner, on ajoute la poudre d’amandes et le sucre aux blancs en neige. Ensuite, on soulève délicatement les blancs pour bien intégrer et on écrase les éventuels amas de tant pour tant.

macarronnage

Quand arrêter le Macaronnage ?

Vous devez arrêter le macaronnage lorsque la préparation est bien amalgamée et homogène.

Comment savoir si j’ai bien macaronné ?

Si vous avez bien macaronné, votre pâte forme un ruban. C’est-à-dire que si vous la laissez retomber, elle “s’écoule” et glisse jusqu’au fond du saladier. Si votre pâte tombe en plusieurs morceaux, continuez de macaronner.

Les astuces de montage

Macarons comment avoir une belle collerette ?

La collerette des macarons est un grand mystère sur la blogosphère. Certains ne jurent que par une cuisson sur double plaque, tandis que d’autres font croûter leur pâte pendant des heures avant la mise au four. Je ne fais aucun des deux et j’ai toujours eu une belle collerette. Apparemment, elle serait plutôt dû à la qualité des blancs en neige. Que vous optiez pour une meringue française ou italienne, ne la montez pas trop vite. En montant les blancs longtemps mais à petite vitesse, les bulles d’air seront plus fines mais plus nombreuses et vos blancs seront plus stables.

Comment pocher macarons ?

C’est une étape importante pour avoir de jolis macarons. Pour pocher correctement, votre poche à douille doit être tenue parfaitement perpendiculaire à la plaque. Ne bougez plus et appuyez sur la poche, un joli rond va se former autour de la douille. Relevez rapidement la douille et voilà ! Prenez bien garde à pochez vos macarons en quiconce sur la plaque. Cela permet de faire bien circuler l’air et de bien répartir la chaleur à la cuisson.

Comment avoir des macarons bien lisses ?

Pour avoir des macarons bien lisses, il faut une poudre d’amandes bien sèche que l’on mixe finement avec le sucre glace pendant 5 minutes. Ainsi, il n’y aura pas de grain sur les coques.

macarons 2

Deuxième astuce, avant d’enfourner les macarons. Faites tomber la plaque de 30 cm de hauteur pour chasser les bulles d’air.

Comment sécher la poudre amandes ?

L’humidité est l’ennemie jurée des macarons. En faisant sécher votre poudre d’amandes, vous limitez les risques de pâte trop humide. Pour cela, passez votre poudre d’amandes 10 minutes au four à 150°C.

macarons 3

Comment savoir si les macarons ont croutés ?

Vos macarons ont bien croûté lorsqu’ils ne collent plus au doigt lorsqu’on appuie dessus. Mais cette étape n’est pas obligatoire. Personnellement je ne fais pas croûter mes macarons.

La cuisson des macarons

Comment savoir si les macarons sont cuits ?

Les macarons sont cuits lorsqu’ils ont une belle collerette, une coque lisse et qu’ils se détachent tous seuls de la plaque. Attention, vos macarons doivent être un peu durs à la sortie du four. Ils retrouvent leur moelleux au contact de la ganache. Pendant longtemps j’ai sous-cuit mes macarons car je les voulais moelleux à la sortie du four, c’est une erreur.

Pourquoi mes macarons sont creux ?

Les macarons sont creux lorsque le fond est resté collé à la plaque et que le dessus s’est désolidarisé. C’est un signe que le biscuit n’était pas assez cuit.

Comment décoller macarons papier sulfurisé ?

Si vos macarons ne se décollent pas tout seuls de la plaque, c’est qu’ils ne sont pas tout à fait assez cuit. Laissez-les sur la plaque en dehors du four pendant quelques minutes et ils devraient se décoller tout seul. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez passer un petit peu d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé, la vapeur va faire décoller les coques récalcitrants.

Quand demouler les macarons ?

Les macarons se démoulent à la sortie du four ou quelques minutes plus tard s’ils ne sont pas tout à fait cuits.

Quand garnir les macarons ?

Les macarons doivent être garnis bien froids, au risque de rendre la garniture liquide.

garniture macarons

Comment conserver les macarons

Est-ce que les macarons se congèlent ?

Les macarons se congèlent très bien. Vous pouvez conserver les coques au congélateur pendant 3 mois. Pour la garniture, cela dépend évidemment des composants.

Quand manger les macarons ?

Les macarons se dégustent minimum 24h après la cuisson. C’est la période nécessaire pour qu’ils retrouvent leur moelleux et prennent le goût de la garniture. Sortez-les du frigo 1/2h avant dégustation.

Comment faire pour que les macarons ne ramolissent pas ?

Pour que les macarons ne ramollissent pas, il faut les conserver au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu’à une semaine.

Les problèmes récurrents des macarons

Pourquoi macarons craquent ?

Les macarons craquent à cause d’un problème de cuisson. Essayer de cuire les coques plus longtemps mais en baissant un peu le four.

Pourquoi macaron ne gonfle pas ?

Si vos macarons ne montent pas, c’est que vos blancs d’oeufs n’étaient pas correctement montés. En effet, ce sont les bulles d’air présentes dans la préparation qui se dilatent à la chaleur. Si les macarons ne gonflent pas, c’est que les oeufs n’étaient pas correctement battus.

Pourquoi mon macaron est dur ?

Un macaron dur est un macaron trop cuit. Attention cependant, à la sortie du four il doit être un peu dur (assez pour pouvoir se détacher tout seul), il reprendra du moelleux au contact de la ganache.

Que faire avec des macarons ratés ?

Les macarons ratés ont souvent un très bon goût. S’ils sont trop dur, vous pouvez les utiliser comme des biscuits dans un yaourt ou un fond de cheesecake par exemple.



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