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Pâte sucrée

Pâte sucrée

La pâte sucrée est l’une des pâtes les plus utilisées au CAP pâtisserie (en alternance avec la pâte brisée). Sa particularité vient du fait qu’elle contient de la poudre d’amandes ce qui lui confère un petit côté gourmand que j’adore ! Aujourd’hui, je vous décris étape par étape comment réussir votre pâte sucrée à coup sûr !

Pâte sucrée : sablage ou crémage ?

La pâte sucrée peut être faite selon 2 méthodes : le sablage et le crémage. Mais globalement le déroulé est comparable. Vous avez la possibilité de mélanger le beurre et la farine en premier (dit « sablage », qu’on utilise généralement dans les pâtes sablées – logique) et le crémage, qui consiste à mélanger d’abord le beurre et le sucre (voir la poudre d’amande).

L’ordre des ingrédients

Honnêtement je n’ai jamais vu de différence entre le crémage et le sablage sur le résultat final. Pour ma part, je préfère toujours ajouter la farine en dernier. En effet, c’est la farine qui va permettre au gluten de se développer et j’aime bien que ma pâte soit déjà un peu homogène avant d’ajouter la farine (ça permet de ne pas trop trop travailler la pâte avec la farine et donc d’éviter les catas à la cuisson).

L’ingrédient qui change tout

Dans la recette que je vous mets, il y a petite proportion de poudre d’amandes. Je vous recommande de choisir une recette en contenant car c’est beaucoup plus facile à travailler, surtout si vous débutez et qu’il fait un peu chaud dans votre cuisine.

Comme je vous disais, on commence donc par mélanger le beurre et le sucre (ici sucre glace). On mélange jusqu’à obtenir une crème homogène.

pâte sucrée

Puis on mélange le sel à la farine et l’ensemble au premier mélange. Pour finir, on ajoute l’oeuf et la poudre d’amande et on mélange jusqu’à pouvoir obtenir une galette que l’on filme et qu’on met au frigo au moins 20 minutes. Cette étape est INDISPENSABLE pour éviter d’avoir une pâte à tarte qui se rétracte à la cuisson.

pâte sucrée

Une fois la pâte bien refroidie, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température ambiante pendant 5-10 minutes (sinon, elle va casser lorsque vous allez l’étaler). Ensuite, on l’étale tranquillement à la taille du moule (pour être bien régulier et obtenir un joli cercle, on tourne sa pâte d’un huitième de tour avant de mettre un bon coup de rouleau à pâtisserie). Votre pâte doit être étalée sur 3 mm d’épaisseur et doit dépasser au moins de 2 cm de chaque côté du cercle.

pâte sucrée

Enfin, on « fonce » ensuite le cercle en posant la pâte par-dessus et en appuyant bien contre les bords. On doit obtenir un bel angle droit au niveau du fond. Pour cela, vous pouvez soulever légèrement le cercle lorsque vous appuyez la pâte dessus.

pâte sucrée

On remet au frigo 10 minutes et à la sortie, on met un coup de couteau pour couper le surplus

pâte sucrée

On pique le fond avec une fourchette pour éviter que le fond ne gonfle à la cuisson et hop ! Au four pendant 20 minutes à 180°.

A la sortie, vous devriez normalement obtenir un résultat de ce type (vous voyez qu’on retrouve bien l’angle droit après la cuisson). Si vous avez bien respecté les étapes, la pâte a dû se rétracter un poil à la cuisson et la pâte doit se décoller toute seule du cercle.

pâte sucrée cuite à blanc

Petite astuce de CAP pour obtenir un bord régulier : on passe un coup de râpe micro-plane pour égaliser les bords, vous verrez c’est magique ! Et si vous avez encore besoin de conseils, vous pouvez visiter la recette de pâte sucrée de Rose & Cook qui m’a aidée quand j’ai commencé la pâtisserie.

Pâte sucrée
Temps de préparation
1 h
Temps de cuisson
30 min
 
Ingrédients
  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine
  • 2 g de sel
  • 40 g d'oeuf
  • 15 g de poudre d'amandes
Instructions
  1. Mélanger à la main ou au robot (avec la feuille) le beurre et le sucre glace. Le mélange doit devenir crémeux.

  2. Mélanger le sel à la farine et ajouter ce mélange au précédent.

  3. Battre l'oeuf et n'en garder que 40 g.

  4. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes à la pâte.

  5. Battre quelques instants jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée.

  6. Faire une galette épaisse et la filmer dans du film étirable.

  7. La laisser reposer au mininum 20 minutes au frigo.

  8. Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante.

  9. L'étaler rapidement en faisant un 1/8 de tour de rotation entre chaque coup de rouleau. Lorque que la pâte dépasse de 2 cm de chaque côté du cercle, elle est prête à être foncée.

  10. Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et dérouler celle-ci sur le cercle.

  11. Foncer la pâte en appuyant bien la pâte sur le fond du cercle pour créer un angle droit.

  12. Mettre à nouveau la pâte à refroidir au frigo pendant 20 minutes.

  13. Sortir la pâte, piquer le fond avec une fourchette et la cuire 20 minutes à 180°C (30 minutes si celle-ci n'est pas cuite à nouveau avec une garniture)



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