![La Tarte aux Pommes parfaite : secrets de chef pâtissier [guide étape par étape]](https://camille-patisserie.com/wp-content/uploads/2018/01/tarte-aux-pommes-CAP-patissier.jpg "La Tarte aux Pommes parfaite : secrets de chef pâtissier [guide étape par étape] 1")
Aujourd’hui, j’ai décidé de vous détailler la réalisation de la tarte aux pommes ! Pour moi, c’est la tarte la plus technique du programme CAP. D’ailleurs, je la trouve représentative du « syndrome CAP ». Le syndrome CAP, qu’est-ce que c’est ? Eh bien c’est le moment où tu réalises que la pâtisserie que tu pensais savoir faire (après tout qui ne sait pas faire une tarte aux pommes ?), en réalité tu ne la maîtrise pas du tout – selon les critères CAP en tout cas. C’est avec cette recette que j’ai pris conscience comme Platon que « tout ce que je sais c’est que je ne sais rien » et que je me suis vraiment mise à bosser le programme.
Croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, avec ce parfait équilibre entre l’acidité des pommes et la douceur du sucre… La tarte aux pommes idéale évoque instantanément des souvenirs d’enfance et le confort d’un dessert intemporel.
Pourtant, derrière son apparente simplicité se cachent de nombreux défis : une pâte qui détrempe, des pommes qui rendent trop d’eau, un dressage inégal, ou une cuisson imparfaite. Si vous avez déjà rencontré ces obstacles, vous êtes au bon endroit.
Dans ce guide complet, je partage avec vous toutes les techniques professionnelles que j’ai apprises pendant ma formation en pâtisserie et perfectionnées au fil des années. Vous découvrirez les secrets pour réaliser une tarte aux pommes digne des plus grandes pâtisseries, avec des explications étape par étape, des astuces de chef, et tous les détails techniques souvent gardés secrets.
Table des matières
Les fondamentaux de la tarte aux pommes parfaite
La réussite d’une tarte aux pommes repose sur trois piliers essentiels :
- Une pâte parfaitement équilibrée – Ni trop friable, ni trop dure, avec ce croustillant délicat qui fait toute la différence
- Des pommes de qualité, bien préparées – La sélection des variétés et leur préparation sont cruciales
- Une technique de dressage et de cuisson maîtrisée – C’est ce qui transforme une simple tarte en œuvre d’art
Quelle est la meilleure pomme pour une tarte ?
En tant que normande, les pommes ça me connait un peu ! Pour une tarte, il faut bien sûr privilégier une variété qui fond à la cuisson (exit donc les Granny Smith et les Pink Lady). La Braeburn ou la Golden sont donc des très bons choix. Elles fondent bien mais se tiennent tout de même à la cuisson. Au CAP pâtisserie, on vous donnera probablement des pommes Golden.
| Variété | Tenue à la cuisson | Niveau de sucre | Acidité | Particularités |
|---|---|---|---|---|
| Golden | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ | Polyvalente, facile à trouver, saveur équilibrée |
| Pink Lady | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | Excellente tenue, légèrement acidulée, très aromatique |
| Reinette grise du Canada | ★★★★★ | ★★☆☆☆ | ★★★★☆ | La référence des pâtissiers, parfaite pour la tarte |
| Granny Smith | ★★★★★ | ★☆☆☆☆ | ★★★★★ | Très acidulée, apporte du caractère, excellente tenue |
| Belchard/Chanteclerc | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | Aromatique, texture fondante, délicieuse |
| Canada | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | Saveur complexe, bonne tenue, idéale en mélange |
La technique du mélange de variétés
Les pâtissiers professionnels ne jurent que par le mélange de variétés. Ma combinaison préférée :
- 60% de pommes à bonne tenue (Reinette, Granny Smith)
- 40% de pommes aromatiques (Pink Lady, Canada)
Cette combinaison assure à la fois une bonne structure après cuisson et une richesse aromatique.
Préparation optimale des pommes
Pour une tarte aux pommes parfaite, la découpe et la préparation des pommes sont cruciales :
- Épaisseur idéale – Entre 3 et 5 mm, selon que vous préférez des pommes plus fondantes ou plus fermes
- Découpe uniforme – Utilisez une mandoline pour garantir des tranches identiques
- Prévention du brunissement – Arrosez vos pommes d’un filet de jus de citron dès qu’elles sont coupées
- Pré-macération facultative – Pour une version plus gourmande, macérez les pommes 30 minutes avec du sucre, de la cannelle et un peu de rhum
Astuce de chef : Pour une tarte aux pommes avec une texture parfaite, alternez des couches de pommes fermes et de compote de pommes légèrement vanillée.
Quelle pâte pour une tarte aux pommes ?
Pour une tarte aux pommes, deux possibilités pour la pâte : une pâte sucrée ou une pate brisée. J’ai personnellement une préférence pour la pâte sucrée, mais au CAP la recette est très souvent réalisée avec une pâte brisée. C’est donc la pâte que je vous détaille dans cette tarte aux pommes. Mais si vous souhaitez adapter la recette avec une pâte sucrée, n’hésitez pas à checker ma recette de tartelettes aux noix.
Les secrets d’une pâte à tarte croustillante
La base d’une tarte aux pommes exceptionnelle commence par sa pâte. Deux options s’offrent à vous : la pâte brisée (plus simple) ou la pâte sablée (plus riche et friable).
La pâte idéale pour votre tarte aux pommes
| Type de pâte | Avantages | Inconvénients | Meilleure utilisation |
|---|---|---|---|
| Pâte brisée | Plus facile à travailler, moins fragile | Texture moins fondante | Tartes aux pommes rustiques, cuisson longue |
| Pâte sablée | Plus gourmande, texture « sablée » en bouche | Plus délicate à manipuler | Tartes raffinées, saveur plus riche |
| Pâte feuilletée | Extrêmement croustillante, effet visuel | Risque de détrempage, technique complexe | Tarte fine aux pommes, présentation élégante |
Technique anti-détrempage
Le secret des pâtissiers professionnels pour éviter que la pâte ne détrempe au contact des pommes juteuses :
- Précuisson à blanc – Cuisez votre fond de tarte avec des billes de cuisson pendant 10-12 minutes à 180°C
- Barrière protectrice – Appliquez une fine couche d’un de ces éléments avant de disposer vos pommes :
- Blanc d’œuf légèrement battu (à appliquer dès la sortie du four)
- Fine couche de compote de pommes réduite
- Saupoudrage léger de poudre d’amandes ou de biscuits émiettés
La technique du repos stratégique
Pour une pâte parfaitement croustillante, respectez ces temps de repos essentiels :
- 30 minutes au réfrigérateur après avoir pétri la pâte (permet au gluten de se détendre)
- Minimum 2 heures, idéalement une nuit après avoir foncé votre moule
- 15 minutes au congélateur juste avant la précuisson à blanc (stabilise la matière grasse)
Astuce de chef : J’aime préparer ma pâte la veille et la laisser « mûrir » au réfrigérateur. Cela améliore considérablement sa texture et ses arômes.
L’épluchage des pommes
Et oui, une tarte aux pommes réussie passe aussi par un épluchage des pommes soigné ! Avec le couteau d’office, on part du haut de la pomme pour éplucher finement (et en une seule fois si possible !) jusqu’en bas. Il faut éviter de prendre la chair en même temps que la peau. Il faut aussi éviter de donner des grands coups de lame. Les miennes ne sont pas très régulières car c’était des pommes du jardin un peu abîmées. Vous n’aurez pas ce problème à l’exam.
Pour un épluchage régulier, il faut au maximum garder la forme ronde de la pomme (et donc faire des petites bandes quitte à prendre un peu plus de temps). Si vous allez trop vite, vous aurez des angles inesthétiques sur le bord des tranches qui se verront au montage de la tarte. Au niveau organisation, je vous conseille de faire cette étape lors de la première mise au froid de la pâte.
Comment bien couper des pommes pour une tarte ?
Lorsque vos pommes sont bien épluchées, on retire le trognon de 4 pommes à l’aide d’un trou-pomme et on les coupe en deux. Ensuite, on les coupe en fines lamelles. ATTENTION, il existe un sens pour couper les pommes et c’est sûrement pas celui que vous pensez !
En effet, pour un joli effet visuel on coupe les pommes du haut vers le bas (et pas sur le côté comme on a tendance à le faire). Du coup, il y a un fort dégradé de taille entre les petites tranches (celles du haut et du bas) et les grandes (celles du milieu). En plus la courbe est plus marquée quand on coupe dans ce sens-là donc c’est plus joli.
La compote
Le reste des pommes sera coupé en gros cubes et mis dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau pour compoter. Au bout de 20 minutes, les pommes auront bien fondu. Il suffit alors de les écraser avec une fourchette et de déposer la compote sur le fond de tarte.
La rosace
Pour finir, on passe on montage de la tarte. Alors première astuce, TOUTES les pommes doivent être utilisées. Vous devez donc bien serrer vos lamelles pour réussir à tout caser. Vous allez devoir faire 2 voir 3 rangées de pommes en plus de la rosace du milieu. Petite auto-critique sur la mienne : je n’ai pas mis assez de pommes. Elles devraient normalement être plus serrées.
Comment placer les pommes pour faire une tarte aux pommes ?
Pour commencer je vous conseille de trier vos lamelles par taille (gardez les petites pour la rosace du milieu). Gardez les chutes et les lamelles les moins belles pour mettre au milieu, sous la deuxième et la troisième rangée (ainsi elles seront à niveau et pas bancales).
On commence par disposer une lamelle sur le bord mais un peu de travers d’environ 30° vers la droite (ce n’est pas la pointe de la pomme qui doit toucher le cercle mais le bas du bord arrondi de la lamelle qui doit coïncider avec le la pâte. On pose ensuite le reste des lamelles pour faire tout le tour (n’hésitez pas à ajuster au fur et à mesure pour que ça soit régulier). Pour finir on glisse la dernière lamelle sous la première pour que la jointure ne se voit pas.
Ensuite on continue avec le deuxième tour mais cette fois-ci on part dans l’autre sens. On fait pareil avec un troisième tour si besoin (toujours dans le sens opposé). Et pour finir on réalise la rosace du milieu. Honnêtement je ne suis pas très bonne dans cette étape alors je vais me garder de vous donner des conseils ^^(mais je veux bien les vôtres).
On saupoudre de sucre ou de cassonade et on parsème généreusement de lamelles de beurre.
Cuisson de la tarte aux pommes
Pour la cuisson, sachez que la cuisson d’une tarte au pomme est très longue (1h-1h10). C’est comme ça que le dessus aura joliment coloré.
Les indicateurs d’une cuisson réussieVotre tarte est parfaitement cuite lorsque :
- La pâte est dorée et se décolle légèrement des bords du moule
- Les pommes sont tendres quand vous les piquez (mais pas molles)
- Le jus qui s’échappe des pommes a légèrement épaissi et caramélisé
- Les bords des pommes exposées commencent à brunir délicatement
Astuce de chef : Pour vérifier la cuisson des pommes sans perturber votre dressage, piquez discrètement une tranche sur le côté de la tarte avec la pointe d’un couteau fin.
Comment faire une tarte aux pommes brillante ?
Le nappage, c’est la couche brillante qui donnera à votre tarte l’aspect d’une « tarte aux pommes comme chez le pâtissier ». Le nappage se pose dès la sortie dun four. Vous pouvez utiliser du nappage neuf professionnel ou de la confiture d’abricot. Sachez d’ailleurs que beaucoup de gens n’aiment pas vraiment le nappage, mais c’est une étape obligatoire sur les tarte aux fruits pour une question d’hygiène. En effet, c’est une couche protectrice contre l’oxydation et cela prolonge la conservation.
Le nappage parfait
Trois options pour un fini brillant et protecteur :
- Nappage à l’abricot :
- Chauffez 100g de confiture d’abricot avec 1 cuillère à soupe d’eau
- Filtrez si nécessaire pour éliminer les morceaux
- Appliquez au pinceau dès la sortie du four
- Gelée fine au calvados :
- Préparez une gelée avec 100ml de jus de pomme, 1 feuille de gélatine et 1cl de calvados
- Appliquez en fine couche une fois la tarte refroidie
- Sirop de caramel léger :
- Réalisez un caramel blond avec 50g de sucre et 30ml d’eau
- Appliquez chaud sur la tarte encore tiède pour un effet brillant et légèrement craquant
Nappage tarte aux pommes avant ou après cuisson ?
Le nappage neutre se dépose sur la tarte aux pommes lorsque celle-ci est cuite et sort du four. Pour être utilisé, le nappage doit bouillir avec un peu d’eau. Une fois qu’il est bien dilué, on badigeonne généreusement la tarte au pinceau.
Et pour savoir si vous avez réussi votre tarte aux pommes selon les critères du CAP pâtisserie, demandez-vous si cette tarte aurait sa place dans la vitrine d’une boulangerie. Si la réponse est oui, alors c’est que vous avez réussi !
Alors, entre nous, est-ce que vous saviez vraiment faire une tarte aux pommes ?
Les finitions décoratives
Pour une touche finale élégante :
- Amandes effilées légèrement torréfiées à disposer en couronne
- Sucre glace tamisé juste avant de servir (pour une version plus simple)
- Caramel filé réalisé avec un caramel épais, pour une décoration festive
- Rosettes de crème fouettée disposées autour de la tarte pour une version plus gourmande
L’accord parfait des épices
Les épices peuvent transformer votre tarte aux pommes. Mes combinaisons préférées :
| Style | Épices | Proportions | Moment d’incorporation |
|---|---|---|---|
| Classique | Cannelle, vanille | 1 c. à café + 1 gousse | Avec les pommes |
| Épicé | Cannelle, muscade, gingembre, badiane | 1 c. à café + 1 pincée + 1 pincée + 1 étoile | Infusés dans un sirop |
| Exotique | Vanille, cardamome | 1 gousse + 3 graines | Avec les pommes |
| Gourmand | Cannelle, zeste d’orange | 1 c. à café + 1 orange | Sur les pommes avant cuisson |
Variantes gourmandes : de la traditionnelle à l’audacieuse
Tarte aux pommes façon tatin
Une version inversée, caramélisée et spectaculaire :
- Commencez par caraméliser les pommes dans un moule à bords hauts
- Recouvrez de pâte et enfournez
- Retournez après cuisson pour révéler les pommes brillantes de caramel
Tarte fine aux pommes
Version élégante et croustillante :
- Utilisez une pâte feuilletée étalée très finement
- Disposez une seule couche de pommes en rosace
- Badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez de sucre
- Cuisez à four très chaud pour un maximum de croustillant
Tarte aux pommes à l’alsacienne
Gourmande et crémeuse :
- Préparez votre fond de tarte classique
- Disposez vos pommes
- Nappez d’un appareil à base de crème, œufs, sucre et cannelle
- Cuisez jusqu’à ce que la crème soit prise
Tarte aux pommes et caramel au beurre salé
Un accord parfait entre l’acidité des pommes et le caramel :
- Garnissez votre fond de tarte d’une fine couche de caramel au beurre salé refroidi
- Disposez vos pommes par-dessus
- Après cuisson, nappez à nouveau légèrement de caramel
Questions fréquentes sur la tarte aux pommes {#faq}
Comment éviter que le fond de ma tarte aux pommes soit détrempé ?
Le secret est de créer une barrière entre les pommes et la pâte. Vous pouvez :
- Précuire votre fond de tarte à blanc pendant 10-15 minutes
- Badigeonner le fond de tarte d’un peu de blanc d’œuf battu après précuisson
- Saupoudrer légèrement de poudre d’amandes ou de biscuits émiettés
- Disposer une fine couche de compote de pommes réduite
Peut-on préparer une tarte aux pommes à l’avance ?
Oui, mais avec quelques précautions :
- Vous pouvez préparer la pâte 24-48h à l’avance et la conserver au réfrigérateur
- Le fond de tarte précuit peut être préparé la veille
- La tarte complète cuite se conserve 24h à température ambiante sous une cloche
- Pour une conservation plus longue, privilégiez une tarte aux pommes compotées plutôt qu’en tranches, qui se conservera mieux
Comment savoir si les pommes sont suffisamment cuites ?
Les pommes sont parfaitement cuites lorsque :
- Elles sont tendres mais gardent leur forme
- Un couteau fin les traverse sans résistance
- Elles ont légèrement rendu leur jus qui a épaissi
- Leur couleur a légèrement changé, devenant plus translucide
Quelle différence entre une tarte aux pommes française et américaine ?
La tarte aux pommes française se caractérise par :
- Des pommes disposées en rosace ou en motif précis
- Une pâte fine et croustillante, généralement brisée ou sablée
- Une finition élégante, souvent nappée
- Des pommes en tranches identifiables
La tarte aux pommes américaine (apple pie) se distingue par :
- Un fond et un couvercle de pâte (tarte fermée)
- Des pommes coupées en morceaux et mélangées à la cannelle
- Une texture plus rustique et généreuse
- Un aspect doré et saupoudré de sucre
Mes pommes brunissent pendant la préparation, comment l’éviter ?
Pour éviter l’oxydation des pommes :
- Travaillez rapidement après les avoir coupées
- Arrosez-les immédiatement d’un filet de jus de citron
- Préparez un bol d’eau citronnée pour y plonger les tranches
- Commencez par préparer votre fond de tarte avant de couper les pommes
Tarte aux pommes comme chez le pâtissier
Équipement
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 feuille silpat ou de papier cuisson
- 1 cercle à foncer de 22 cm
Ingrédients
Pâte brisée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre à température ambiante
- 4 g de sel
- 1 jaune d'oeuf
- 70 g d'eau
Garniture
- 7 pommes
- 60 g de sucre
- QS cannelle
Instructions
Pâte brisée
- Mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez bien pour obtenir une consistance de sable.
- Ajouter le jaune d'œuf et bien mélanger, puis ajouter l'eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop travaillée.
- Formez une galette de 2 cm d'épaisseur, enveloppez-le dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
Compote
- Peler soigneusement les pommes. Réservez 4 pommes pour la garniture.
- Coupez les 3 autres pommes en gros morceaux et mettez-les à feu doux dans une casserole à fond épais avec le sucre, la cannelle et un peu d'eau.
- Gardez un œil sur la compote tout au long de la préparation. Lorsque les pommes ont fondu et que vous pouvez les écraser avec une spatule, vous pouvez retirer la casserole du feu et la laisser refroidir.
Fonçage de la tarte
- Sortez la pâte et laissez-la venir à température pendant environ 10 minutes.
- Étalez-la sur une épaisseur de 2 mm et placez-la dans un cercle à tarte.
- Vérifier que la pâte est plus grande que le cercle
- Foncez les bords et mettre au réfrigérateur pendant quelques minutes.
- Foncer les bords.
Découpage des pommes
- Prenez les 4 pommes restantes, coupez-les en deux, puis en fines lamelles. Triez-les grossièrement en fonction de leur taille.
Montage
- Sortez la tarte du réfrigérateur et étalez la compote sur le fond. Disposez les tranches de pommes en commençant par l'extérieur. Cette étape est assez longue et peut prendre 15-20 minutes.
- Saupoudrer de sucre et disposer des tranches de beurre.
- Faites cuire au four pendant au moins 1 heure à 170°C.
effectivement je viens d’apprendre plein de choses sur la réalisation de la tarte aux pommes , bien que j’en ai dj faite des dizaines , c toujours bien d’apprendre
Oui ! En fait ce n’est pas compliqué mais faut le savoir.
Très bien explique je passe cette année un cap en cuisine est-ce que tu aurais des conseils à me donner stp
C trop bien même si je suis déjà cuisinier
Bonjour ,
Je ne sais pas si vous avez réussi vôtre CAP , mais côté explications il est très réussi
Je ne vous lâche plus ♥♥♥♥
Tout à fait entre nous je confirme : je ne savais pas faire de tarte aux pommes. Merci à toi ! 🙂
Lol ! Quasiment personne en fait 😀
Ta tarte aux pommes est jolie comme tout !
Merci beaucoup, Lady !
Salut! Joli chiquetage, je galère toujours pour le mien. Il parait que ça ne tombe plus le chiquetage au CAP alors j’ai arrrété de m’entrainer, on verra bien le jour J! Galère la rosace hein? Dur de faire 4 cercles lol! Bonne chance à toi! Jètes un oeil sur mon blog si t’as un moment, on révise les même choses! 😉
Je l’ai eu à l’examen moi le chiquetage 😉
Merci pour toutes ces explications très claires ! J ai pu faire ma première tarte aux pommes façon CAP.
Génial !
Merci pour tes précieux conseils !
De mon coté; je mets mes pommes épluchées dans de l’eau avec un peu de citron pour éviter l’oxydation.
Ta tarte a l’air super bonne, je tente de la refaire ce week-end !
Merci pour l’astuce, j’essaierai !
Je n’ai pas bien compris pour couper la pomme en tranches. Si l’axe de la pomme est représenté par le trognon que l’on a retiré, faut-il couper parallèlement à cet axe, ou perpendiculairement ?
Si on coupe perpendiculairement, toutes les tranches auront un trou un centre. Si l’on coupe parallèlement, les tranches extérieures n’auront pas de trou et celles du milieu beaucoup de trou.
Bonjour Jean-Charles,
Il faut couper perpendiculairement au trognon. Toutes les tranches doivent avoir un trou 🙂
Bonjour, quel est le diamètre de ton cercle pour cette recette. Et plus globalement quels diamètres me conseilles-tu d’acheter pour préparer le cap ? (j’investis puisque je me lance cette année !)
C’est un cercle de 22 cm
bonjour, merci pour les explications c’est super ! Petite question concernant la taille du cercle, il s’agit d’un cercle de 22cm ? Merci
Oui 22 cm 🙂
Magnifique la tarte Camille, Chef Damien conseille un cercle de 15 mm de haut (difficile à trouver ils font tous 2 cm) combien fait le tien stp ? Meilleurs Voeux pour 2020!
Merci pour votre recette, je l’ai réalisée hier et la tarte est excellente!
Merci pour cette recette! Testée hier ce fut un succès !
Bonjour, merci pour la recettes et les conseils 🙂
Jai cependant deux questions: quelles pommes vous conseillez pour une tarte ?i
Et qu’appelez-vous un nappage neutre avec de l’eau ?
Merci d’avance pour votre réponse :-))
200 g sucre 130 g d’eau 6.5 g gélatine
un nappage neutre avec de l’eau c’est 200 g sucre 130 g d’eau 6.5 g gélatine que vous pouvez garder 3 à 4 semaines au frais
Bonjour,
Excellente recette, je la fais à chaque fois que je fais une tarte aux pommes et elle est réussie à tous les coups!
Merci beaucoup, je passe mon CAP cuisine cette année en candidat libre et ton article m’a beaucoup aidé…plus qu’à tenter la tarte aux pommes ainsi!
En tant que cheffe de cuisine, je vous félicite!
Merci beaucoup !
Bonjour Camille,elle est superbe votre tarte,!Moi je fais pas CAP mais je pâtisse pour mon entourage…. j’ai choisi la pâte sucrée avec un peu de poudre d’amandes,je sais le goût sera là mais pour le visuel c’est une catastrophe,du coup ,je ne vois plus l’utilité d’utiliser la pince,le chiquetage plutôt réussi mais après la cuisson c’est toute autre choses….(pâte fait à la veille, bien refroidie avant garnir….mais très fragile,le chiquetage n’est plus là et les bords se détachent du reste, farine t55 utilisée,vous avez des conseils à me donner ? ou je change le type de pâte ?Je vois félicite pour votre travail,bien à vous.Anna