Je vous avais partagé l’année dernière la recette du fraisier revisité selon Eddie Benghanem qui était absolument délicieuse. Aujourd’hui, je vous propose de découvrir la version classique du fraisier CAP pâtisserie, telle qu’elle est enseignée dans les formations professionnelles.
Vous verrez que ce n’est pas un entremet particulièrement complexe (c’est même l’un des plus simples à mon sens). Cependant, pour obtenir un fraisier parfait aux dimensions précises, il y a tout un ensemble d’astuces et de détails techniques à respecter.
Astuce de pro : Pour réussir votre fraisier, gardez toujours à l’esprit que la hauteur standard est de 4,5 cm. C’est plus petit qu’on ne l’imagine ! Il faut donc bien doser tous les ingrédients pour obtenir un gâteau aux proportions harmonieuses.
Table des matières
Les éléments qui composent un fraisier traditionnel
Composition d’un fraisier CAP pâtisserie
Un fraisier classique est composé de :
- Une tranche de génoise imbibée de sirop Brix
- Une couche de crème mousseline à la vanille
- Des fraises fraîches (beaucoup !)
- Une seconde tranche de génoise imbibée
- Une finition à la pâte d’amandes ou au glaçage
Pour réussir un fraisier aux normes CAP, tout l’enjeu est de respecter la hauteur standard de 4,5 cm tout en incorporant l’ensemble des éléments dans des proportions équilibrées.
Comment réaliser une génoise aérienne et moelleuse
La réussite de votre fraisier repose d’abord sur une génoise de qualité. Pour tous les détails techniques, vous pouvez consulter mon article complet sur la génoise ou télécharger mon ebook gratuit « 11 techniques CAP pour réussir TOUTES vos pâtisseries ».
Les points essentiels pour réussir la génoise de votre fraisier :
- Battre les œufs entiers et le sucre pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le mélange double de volume
- Incorporer délicatement la farine à la spatule avec un mouvement enveloppant
- Veiller à ne pas faire retomber la préparation pendant l’incorporation
- Cuire à bonne température pour obtenir une génoise légèrement dorée et élastique
La crème mousseline à la vanille : onctuosité et finesse
Secrets pour une crème mousseline parfaitement lisse
La mousseline est l’un des éléments-clés qui apporte toute l’onctuosité à votre fraisier maison. Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre, comme je vous l’avais détaillé dans la recette du Paris-Brest.
Étapes cruciales pour réussir votre crème mousseline :
- Réaliser une crème pâtissière à la vanille bien lisse
- Laisser refroidir complètement la crème pâtissière
- Ajouter le beurre pommade (à température ambiante)
- S’assurer que les deux éléments sont approximativement à la même température pour éviter que la crème ne tranche
- Fouetter à vitesse élevée pendant au moins 10 minutes pour incorporer de l’air et faire foisonner la crème
En cas de problème : Si votre crème mousseline tranche, consultez mon article 7 astuces pour rattraper (presque) n’importe quelle recette !
Le sirop Brix : hydratation et saveur
Qu’est-ce que le sirop Brix et comment le préparer ?
Le sirop Brix (qui se prononce « sirop Brix 30 degrés » ou « 60 degrés ») est un élément polyvalent en pâtisserie. Il sert à :
- Hydrater et assouplir les biscuits
- Détendre du fondant
- Glacer des viennoiseries
Petite explication technique : Le degré Brix mesure le poids en grammes de matière sèche contenue dans 100 g de produit. Il se mesure à l’aide d’un réfractomètre. Plus le degré Brix est élevé, plus le sirop est sucré.
Pour votre fraisier, vous aurez besoin d’un sirop Brix 60° :
- Recette précise : 150 g de sucre et 115 g d’eau portés à ébullition
- Version simplifiée : 50 g de sucre pour 50 g d’eau (en réalité un Brix 50°)
Astuce pratique : Cette recette est à mon avis l’une des premières à noter dans votre carnet de recettes. Vous pouvez en préparer une plus grande quantité et la conserver au réfrigérateur dans des flacons hermétiques pendant plusieurs semaines
Le montage du fraisier étape par étape
Technique professionnelle pour un fraisier aux proportions parfaites
Une fois tous les éléments préparés, voici comment procéder au montage de votre fraisier traditionnel :
Préparation du cercle
- Poser le cercle à entremets (20 cm de diamètre) sur un carton doré
- Important : Chemiser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd de 4,5 cm de hauteur pour faciliter le démoulage
Disposition des fraises
- Sélectionner les plus belles fraises, régulières en taille
- Les couper en deux dans le sens de la longueur
- Placer les demi-fraises tout autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd
Conseil d’examen : Lors d’un examen CAP, pensez à choisir vos fruits dès le début pour avoir les plus beaux et les plus réguliers !
Montage des couches
- Poser le premier disque de génoise au fond du cercle
- Imbiber généreusement la génoise avec le sirop Brix à l’aide d’un pinceau
- Déposer une fine couche de crème mousseline
- Astuce technique : Placer une noisette de crème entre chaque demi-fraise pour assurer la cohésion
- Répartir le reste des fraises coupées en morceaux sur la crème
- Recouvrir d’une nouvelle couche de crème mousseline
- Déposer le second disque de génoise
- Imbiber de sirop Brix
- Terminer avec une dernière couche de crème mousseline bien lissée
Point crucial : Assurez-vous de bien remplir les espaces entre les fraises avec de la crème. On pense souvent que la mousseline va se répartir en tassant, mais ce n’est pas le cas. Passez une petite spatule entre chaque fraise pour vous assurer que le pourtour est parfaitement comblé.
Finition et décoration du fraisier
Techniques professionnelles pour une présentation parfaite
Pour finaliser votre fraisier CAP pâtisserie, vous avez plusieurs options de décoration :
Finition à la pâte d’amandes (version classique)
- Étaler très finement la pâte d’amandes entre deux feuilles de papier sulfurisé
- Déposer délicatement sur le dessus du fraisier
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, éliminer l’excédent de pâte d’amandes
- Décorer selon vos envies (chocolat au cornet, fraises fraîches, etc.)
Alternative au glaçage
Si vous préférez ne pas utiliser de pâte d’amandes, vous pouvez opter pour un nappage neutre ou un glaçage miroir à la fraise.
Conseil de pro : Laissez reposer votre fraisier au moins 2 heures au réfrigérateur avant de le démouler. Cette étape est essentielle pour que la crème mousseline se raffermisse et que le gâteau conserve sa forme parfaite.
Fraisier CAP patisserie
Équipement
- 1 cercle à entremet de 20 cm
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur
Pour la génoise :
- 150 g d’œufs entiers
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Pour la crème mousseline à la vanille :
- 500 g de lait entier
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œuf (environ 4 jaunes)
- 50 g de poudre à crème ou fécule de maïs
- 220 g de beurre à température ambiante
Pour le sirop :
- 150 g de sucre
- 115 g d’eau
- 1 bouchon d’alcool rhum, kirsch, amaretto, facultatif
Pour la décoration et le montage :
- 300 g à 400 g de fraises
- 300 g de pâte d’amandes
Instructions
Réalisation de la génoise
- Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).
- Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.
- Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.
- Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.
Pour la crème mousseline à la vanille
- Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs.
- Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.
- Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.
- Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.
Sirop brix
- Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.
Montage
- Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.
- Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).
- A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.
- Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
- Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
- Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
Pour la décoration :
- Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
- Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)
Nutrition
Conseils et astuces pour un fraisier parfait
Comment réussir votre fraisier du premier coup
- Choix des fraises : Privilégiez des fraises de taille homogène, fermes et bien parfumées
- Température des ingrédients : Pour la crème mousseline, veillez à ce que la crème pâtissière et le beurre soient à température similaire
- Gestion de la hauteur : Si votre fraisier dépasse un peu la hauteur du cercle, soulevez légèrement le cercle pour lisser parfaitement la surface
- Conservation : Votre fraisier se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, mais il est préférable de le consommer rapidement pour profiter de la fraîcheur des fraises
Questions fréquentes sur le fraisier
Pourquoi ma crème mousseline a-t-elle tranché ?
Le problème vient généralement d’une différence de température trop importante entre la crème pâtissière et le beurre. Assurez-vous que les deux sont à température ambiante avant de les mélanger.
Peut-on préparer le fraisier à l’avance ?
Vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance, mais il est préférable de monter le fraisier au maximum 24 heures avant dégustation.
Peut-on remplacer la pâte d’amandes ?
Absolument ! Vous pouvez utiliser un nappage neutre, un glaçage miroir ou même une simple couche de fraises fraîches découpées.
Il est bien beau ton fraisier !
Merci beaucoup !
A l’air bien bon!
Bonjour,
Merci pour cette recette.