Fraisier CAP patisserie
La recette du traditionnel fraisier façon CAP
Servings: 6 personnes
Calories: 220kcal
Equipment
- 1 cercle à entremet de 20 cm
Ingredients
Pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur
Pour la génoise :
- 150 g d’œufs entiers
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Pour la crème mousseline à la vanille :
- 500 g de lait entier
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œuf (environ 4 jaunes)
- 50 g de poudre à crème ou fécule de maïs
- 220 g de beurre à température ambiante
Pour le sirop :
- 150 g de sucre
- 115 g d’eau
- 1 bouchon d’alcool rhum, kirsch, amaretto, facultatif
Pour la décoration et le montage :
- 300 g à 400 g de fraises
- 300 g de pâte d’amandes
Instructions
Réalisation de la génoise
- Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).
- Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.
- Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.
- Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.
Pour la crème mousseline à la vanille
- Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs.
- Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.
- Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.
- Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.
Sirop brix
- Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.
Montage
- Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.
- Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).
- A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.
- Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
- Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
- Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
Pour la décoration :
- Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
- Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)
Nutrition
Calories: 220kcal