Pâte feuilletée de Philippe Conticini

La pâte feuilletée, un des monuments de notre pâtisserie traditionnelle française, est un des nombreux challenges qui attendent les apprentis du CAP pâtisserie. A mon sens, ce n’est pas la préparation la plus compliquée à réaliser mais elle nécessite tout de même un petit tour de main. C’est un bon exercice pour se préparer à sa grande soeur : la pâte feuilletée levée. Mais avant de s’attaquer à la recette en elle-même et aux astuces du chef Conticini, un petit point s’impose…

Pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée… quelle différence ?

La pâte feuilletée (PF pour les intimes) est composée d’un bloc de beurre que l’on intègre dans une détrempe (un mélange de farine et d’eau). On va ensuite faire des pliages successifs sur la pâte (des “tours”) pour réaliser le feuilletage. Elle est utilisée par exemple dans les recettes de flan ou dans les tartes. La pâte feuilletée inversée se réalise de la même manière, mais la détrempe est intégrée dans du beurre manié (ce qui est l’inverse de la pâte feuilletée classique). Je n’en ai jamais fait mais il parait que le feuilletage est plus croustillant et plus aérien. Il est notamment recommandé dans les recettes de galettes. Les 2 sortes de pâtes sont faites avec 6 tours de pâton (c’est-à-dire 6 tours simples ou 4 tours doubles). Ces étapes sont nommées “tourage”.

Et la pâte levée feuilletée dans tout ça ?

La pâte feuilletée levée quant à elle, contient de la levure. Elle sert principalement à faire des croissants et des pains au chocolat. Elle est plus technique car elle combine la technicité de la pâte feuilletée classique à celle de la brioche (dans la gestion de la levure). C’est une pâte franchement compliquée à maîtriser et si vous passez votre CAP pâtisserie, je vous conseille de vous y mettre dès que possible (mais ce sera le sujet d’un autre article).

Les astuces pour réussir sa pâte feuilletée

Je vous ai mis les explications du chef Conticini pour réussir sa pâte feuilletée car je trouve sa technique vraiment facile à appliquer. Mais j’ai également quelques recommandations à vous partager. Tout d’abord, le froid et le temps sont vos alliés. Ne précipitez pas les choses et laissez bien votre pâte reposer au frigo au minimum 1h entre chaque tour. Vous devez aussi faire attention à la consistance du beurre lorsque vous l’incorporez : le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance : un peu molle mais pas trop (oui, ça vous aide beaucoup !). En fait, le beurre doit être assez mou pour ne pas être cassant mais ne pas être pommade pour autant. Vous apprendrez à le reconnaître avec l’expérience !

Comment bien étaler une pâte feuilletée maison ?

Et oui, c’est toute la difficulté de la recette : étaler la PF. Sachez tout d’abord qu’il faut être doux avec sa pâte, au risque de briser les feuillets. D’ailleurs, on n’étale jamais une pâte qui sort du frigo, on la laisse revenir à température ambiante pendant 10 minutes avant de la travailler. Et ensuite, on essaie au maximum de suivre le mouvement de la pâte qui s’étale (elle ne doit surtout pas coller à la table).

Mais le plus simple, c’est que je laisse le chef Philipe Conticini vous montrer sa technique que je trouve particulièrement intéressante :

J’ai modifié quelques instructions qui ne me paraissaient pas tout à fait claires mais je n’ai rien modifié à la recette : elle est excellente par ailleurs !

Pâte feuilletée de Philippe Conticini

Pour : 1 kg de pâte

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de repos 1 heure h

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine French

Portions 6 personnes

Calories 419 kcal

Équipement

• 1 rouleau à pâtisserie

Ingrédients

  

0,5x1x2x3x

• 400 g de beurre doux pour le tourage

La pâte feuilletée :

• 300 g de farine type 45
• 200 g de farine type 55
• 12 g de fleur sel de Guérande
• 250 g d’eau tempérée

Instructions

 

Préparation du beurre :

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir. L’enfermer dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu’à ce qu’il ait une forme rectangle de 15 cm sur 25.
  400 g de beurre doux
• Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l’ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.
  300 g de farine type 45, 12 g de fleur sel de Guérande, 250 g d’eau tempérée, 200 g de farine type 55
  
• Quand tous ces ingrédients commencent à s’amalgamer, rajouter le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).

Réalisation de la détrempe :

• Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
• Si elle manque d’humidité, ajouter un peu d’eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour qu’au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse (le pétrissage doit être le plus rapide possible.)
• Sortir la pâte du bol, tailler alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, former deux boules. Sur la surface, et à l’aide d’un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
  
• Envelopper-la d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

Intégration du beurre dans la pâte

• Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
• Etaler la détrempe : elle doit faire la largeur du beurre et deux fois la hauteur.
  
• Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu’elle est repliée).
  
• Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.
  
• Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.
  
• A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l’ensemble pour que la pâte s’affaisse, puis abaisser (étaler) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.
  
• La bande doit être régulière et non marbrée. Si vous sentez que le beurre se sépare, laissez la pâte revenir à température quelques minutes.
  

Le façonnage (tourrage)

• Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.
  
• Faire alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Le deuxième tour a été réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l’aide de ses doigts).
  
• Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
• Procéder à nouveau à l’étape précédente pour faire les tours 4 et 5 puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
• Réaliser l’étape une dernière fois puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

Nutrition

Calories: 419kcal

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