Pâte feuilletée de Philippe Conticini
Pour : 1 kg de pâte
Servings: 6 personnes
Calories: 419kcal
Equipment
- 1 rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 400 g de beurre doux pour le tourage
La pâte feuilletée :
- 300 g de farine type 45
- 200 g de farine type 55
- 12 g de fleur sel de Guérande
- 250 g d'eau tempérée
Instructions
Préparation du beurre :
- A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, taper sur le beurre pour le ramollir. L'enfermer dans une feuille de papier cuisson et le travailler jusqu'à ce qu'il ait une forme rectangle de 15 cm sur 25.400 g de beurre doux
- Dans le bol du robot, mélanger avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l'ordre, les farines et la fleur de sel, puis verser 80% de l’eau.300 g de farine type 45, 12 g de fleur sel de Guérande, 250 g d'eau tempérée, 200 g de farine type 55
- Quand tous ces ingrédients commencent à s'amalgamer, rajouter le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).
Réalisation de la détrempe :
- Stopper le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.
- Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau dans le fond de la cuve, puis pétrir à nouveau pour qu'au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse (le pétrissage doit être le plus rapide possible.)
- Sortir la pâte du bol, tailler alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, former deux boules. Sur la surface, et à l'aide d'un couteau, inciser la pâte en formant une croix.
- Envelopper-la d'un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.
Intégration du beurre dans la pâte
- Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur 10 mn avant.
- Etaler la détrempe : elle doit faire la largeur du beurre et deux fois la hauteur.
- Poser le beurre au milieu de la détrempe (celle-ci doit pouvoir recouvrir le beurre lorsqu'elle est repliée).
- Fermer la détrempe pour enfermer le beurre.
- Souder les côtés de la pâte pour que le beurre ne ressorte pas.
- A l'aide du rouleau à pâtisserie, tapoter légèrement l'ensemble pour que la pâte s'affaisse, puis abaisser (étaler) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.
- La bande doit être régulière et non marbrée. Si vous sentez que le beurre se sépare, laissez la pâte revenir à température quelques minutes.
Le façonnage (tourrage)
- Réaliser le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
- Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour (toujours avec la pliure du même côté), puis étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur. Le deuxième tour a été réalisé (pour garder une trace du nombre de tours on marque la pâte à l'aide de ses doigts).
- Envelopper la pâte avec du film alimentaire, puis laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Procéder à nouveau à l'étape précédente pour faire les tours 4 et 5 puis envelopper à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.
- Réaliser l'étape une dernière fois puis envelopper la pâte avec du film alimentaire, et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.
Nutrition
Calories: 419kcal