De retour pour une nouvelle recette CAP pâtisserie : le Paris-Brest ! Bien qu’il commence à y en avoir pas mal sur le blog, on est loin d’avoir fait le tour ! D’autant que chaque année apporte son lot de nouveautés (par exemple les jésuites et la crème princesse cette année). Un (relatif) vent de nouveauté souffle sur le CAP pâtisserie ! C’est surtout symptomatique du fait qu’on peut vous demander une préparation complètement sortie de nulle part faite de préparations que vous maîtrisez. Mais aujourd’hui, on reste sur un classique de chez classique !
Dans cet article, vous découvrirez tous les secrets pour réaliser un Paris-Brest aux normes CAP, avec sa pâte à choux parfaite et sa crème mousseline au praliné onctueuse. Une recette traditionnelle mais qui demande quelques techniques précises que je vais vous détailler pas à pas.
Bon à savoir : Cette recette fait partie des incontournables du CAP pâtisserie et mérite d’être maîtrisée à la perfection.
Table des matières
L’histoire du Paris-Brest : de la course cycliste à l’assiette
Origine et création du Paris-Brest
Vous le savez sûrement, le Paris-Brest est un dessert qui a été créé en hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris. C’est Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, qui a eu l’idée de représenter une roue de vélo avec son gâteau. Il poche une pâte à choux en forme de cercle qu’il remplit de crème mousseline au praliné.
À l’origine, le gâteau comportait des croisillons pour représenter les rayons de la roue, mais cette tradition s’est perdue (même si certains pâtissiers le font encore).
Les secrets d’une pâte à choux parfaite pour le Paris-Brest
La base d’un Paris-Brest réussi
Le plus complexe dans le Paris-Brest CAP, c’est sans aucun doute la pâte à choux. Mais je vous ai fait un déroulé détaillé dans mon article sur les éclairs au chocolat. Vous avez donc toutes les clés en main pour la réussir !
Dans cette partie, je vais vous donner toutes les petites astuces spécifiques pour réussir le pochage du Paris-Brest, qui diffère légèrement des autres préparations à base de pâte à choux.
Technique de pochage spécifique au Paris-Brest
Pour commencer, je vous conseille de faire des gabarits au feutre Velleda directement sur le papier sulfurisé (des cercles entre 6 et 8 cm). On retourne bien sûr la feuille pour pocher du côté où il n’y a pas d’encre !
Pour le pochage, c’est finalement assez simple. Il suffit de connaître quelques astuces :
- Si vous avez tracé un cercle de 8 cm, faites un premier boudin à l’intérieur de celui-ci (avec une douille lisse de 8 ou 10)
- Si votre cercle fait 6 cm, faites le premier boudin à l’extérieur
- Ensuite, pochez le second boudin à l’intérieur du premier en faisant attention à commencer le cercle à un autre endroit que le premier. Cela évite d’avoir deux jointures au même endroit
- Enfin, pochez un troisième boudin de pâte à choux à cheval sur les deux d’en-dessous
Puis à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau, rayez la pâte à choux pour en faire un cercle uniforme. Cette étape est cruciale pour fusionner les différents boudins et obtenir une couronne homogène après cuisson.
Saupoudrez généreusement d’amandes effilées et mettez au four à 180°C pendant 20 minutes. Les amandes apporteront un délicieux croquant qui contraste avec la texture moelleuse de la pâte à choux.
Astuce de pro : Ne négligez pas cette étape de rayage, elle permet d’obtenir une cuisson homogène et évite que votre pâte à choux ne se déforme à la cuisson.
Saupoudrez d’amandes effilées et mettez au four à 180°C pendant 20 minutes.
La crème mousseline au praliné : onctuosité et saveur intense
Les secrets d’une crème mousseline parfaite
La crème mousseline, c’est une crème pâtissière (dont vous pouvez retrouver le déroulé complet dans ma recette de crème pâtissière au chocolat) dans laquelle on ajoute du beurre (et évidemment de la pâte de praliné pour la mousseline au praliné).
Ce n’est pas hyper compliqué, mais il faut respecter deux fondamentaux :
- Avoir une crème pâtissière bien froide (pour ne pas faire fondre le beurre)
- Avoir un beurre bien pommade (pour qu’il s’incorpore correctement)
Et si votre crème mousseline tranche, il suffit de passer un petit coup de chalumeau sur la cuve du robot. Attention à ne pas mettre le chalumeau trop près et à faire des petits mouvements pour chauffer l’intégralité de la cuve. Normalement, en battant la préparation tout doucement pendant que la cuve chauffe, la mousseline devrait reprendre une bonne consistance.
Technique de rattrapage : Si vous n’avez pas de chalumeau, vous pouvez aussi placer brièvement la cuve au-dessus d’un bain-marie tiède en fouettant constamment.
Il faut battre la crème pendant 10 minutes une fois le beurre incorporé afin de bien incorporer l’air et la faire foisonner. Cette étape est essentielle pour obtenir une texture légère et aérienne.
Le montage du Paris-Brest : l’étape finale
Assembler tous les éléments avec précision
Bon, on a fait le plus dur ! Une fois que les cercles de pâte à choux sont cuits et refroidis, il ne reste plus qu’à les ouvrir en deux. Puis à l’aide d’une poche à douille, on les remplit de mousseline au praliné.
Pour que ce soit élégant, on laisse dépasser un peu la mousseline sur le pourtour. Par contre, je vous conseille de ne pas être trop généreux sur les premiers Paris-Brest au risque de tomber en rade de mousseline sur les derniers. Il sera toujours temps de repasser une seconde fois pour remplir les moins garnis.
Pour finir, on remet le chapeau sur chaque cercle, on saupoudre de sucre glace (que j’ai oublié sur les photos, ce que les plus attentifs d’entre vous auront remarqué !) et voilà ! Votre Paris-Brest façon CAP pâtisserie est prêt à être dégusté.
Un Paris-Brest individuel façon CAP
Paris-Brest
Équipement
- 1 douille PF12
Ingrédients
Pâte à choux
- 150 g de farine T55 tamisée
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre en petits morceaux
- 5 g de sel
- 250 g d’œufs entier
- 50 g d'amandes effilées.
Crème mousseline pralinée
- 750 g de lait entier
- 200 g de sucre semoule
- 200 g œufs entiers
- 80 g de poudre à crème
- 375 g de beurre
- 225 g de praliné
Instructions
Préparation de la crème pâtissière (base de la mousseline)
- Dans une grande casserole, faire bouillir le lait
- Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et la poudre à crème (le mélange n'a pas besoin de blanchir)
- Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange œuf/sucre en remuant bien
- Remettre dans la casserole sur feu doux et battre constamment jusqu'à ce que la crème épaississe
- Arrêter après une minute d'ébullition et verser dans un plat en verre
- Mettre à refroidir au frais et penser à sortir le beurre pour le reste de la recette
Réalisation de la pâte à choux
- Commencer par réaliser les gabarits en traçant des cercles de 6 ou 8 cm sur du papier sulfurisé. Retourner la feuille avant de pocher la pâte à choux
- Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais sur feu vif. Arrêter dès la première ébullition
- Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et remettre sur le feu pour assécher la panade
- La panade est prête lorsqu'un film blanchâtre s'est déposé dans le fond de la casserole. On peut aussi vérifier que la panade est homogène et qu'elle fait "schplok-schplok" lorsqu'on secoue la casserole
- Dans un saladier, battre les œufs entiers à la fourchette pour rendre le liquide bien homogène
- Mettre la panade dans la cuve du robot et battre à vitesse lente. Verser un peu d'œuf battu et attendre qu'il soit incorporé. Recommencer jusqu'à ce que la pâte à choux redevienne liée
- Lorsque la consistance est bonne, mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 et pocher un premier boudin autour du gabarit
- Pocher un second boudin collé au premier et un troisième à cheval sur les 2 premiers
- Rayer les disques avec une fourchette trempée dans l'eau et saupoudrer d'amandes effilées
- Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuite, la laisser complètement refroidir
Préparation de la crème mousseline pralinée
- Sortir la crème pâtissière refroidie et la mettre dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à vitesse moyenne
- Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux
- Continuer à battre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème mousseline soit bien aérienne
Montage final du Paris-Brest
- Découper les cercles de pâte à choux en deux horizontalement
- Pocher la crème mousseline sur la partie inférieure en débordant légèrement sur les bords
- Refermer avec la partie supérieure des disques
- Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir
Nutrition
Astuces et conseils pour un Paris-Brest parfait
Comment éviter les erreurs courantes
- Pâte à choux trop liquide : Ajoutez un peu moins d’œufs que ce qui est indiqué dans la recette, certains œufs contiennent plus d’eau que d’autres
- Crème mousseline qui tranche : Vérifiez que votre crème pâtissière est bien froide et que votre beurre est à la bonne température
- Paris-Brest qui s’affaisse : Assurez-vous que votre pâte à choux est suffisamment cuite (20 minutes minimum)
- Manque de brillant : N’oubliez pas le sucre glace avant de servir !
Conservation du Paris-Brest
Les Paris-Brest se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour une meilleure dégustation, sortez-les environ 15 minutes avant de les servir afin que la crème mousseline retrouve toute sa souplesse.
Questions fréquentes sur le Paris-Brest
Peut-on préparer le Paris-Brest à l’avance ?
Vous pouvez préparer la pâte à choux et la cuire la veille, et préparer la crème mousseline le jour même. Le montage doit idéalement se faire le jour de la dégustation.
Comment savoir si ma pâte à choux est à la bonne consistance ?
Lorsque vous soulevez votre spatule, la pâte doit former un « V » ou un « bec d’oiseau » et retomber lentement. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu d’œuf. Si elle est trop liquide, faites-la sécher un peu plus sur le feu.
Peut-on congeler un Paris-Brest ?
La congélation n’est pas recommandée car elle altère la texture de la crème mousseline et peut ramollir la pâte à choux.
Il est beau comme tout ton Paris-Brest !
Merci beaucoup !
Toujours forts sympathiques vos articles, bourrés d’astuces, un phrasé clair, d’excellentes explications. J’aime aussi votre mise en page, on lit vos articles avec plaisir, la taille des caractères est bonne et la page aérée. Beaucoup d’observations dans vos propos et de cohérence et de passion. Continuez Camille on vous lit avec bonheur. J’ai plutôt une préférence d’un assemblage d’un crème pâtissière et d’une crème au beurre agrémenté bien sur d’un praliné maison, mais à chacun ses choix, une recette n’est jamais meilleurs qu’une autre, à chacun son ressenti. Et si c’est la méthode préconisée au CAP il est bien sur nécessaire de l’appliquer.
Merci pour votre gentil message Dominique, ça me fait chaud au cœur !
Bonjour !votre recettes est pour combien de personnes ??
Merci pour votre réponse !
Bonjour, la recette est pour 6 personnes.