We’re back with a new CAP patisserie recipe: Paris-Brest! Although there are quite a few of them on the blog, we’re far from done! And every year brings its share of novelties (for example, Jesuits and princess cream this year). A (relative) wind of novelty is blowing through the CAP patisserie! It’s symptomatic of the fact that you can be asked to prepare something completely out of the blue, using preparations you’ve already mastered. But today, we’re sticking with a classic!
Table des matières
The origins of Paris-Brest
As you probably know, Paris-Brest is a dessert created as a tribute to the famous Paris-Brest-Paris race. Louis Durand, a pastry chef from Maisons Laffitte, came up with the idea of using a bicycle wheel to represent his cake. He poured a choux pastry into a circle and filled it with praline mousseline cream. Originally, the cake featured crosses to represent the spokes, but this tradition has been lost (although some pastry chefs still do it).
Making a Paris-Brest
The most complicated part of the Paris-Brest is undoubtedly the choux pastry. But I’ve given you a detailed breakdown in my article on chocolate éclairs. So you’ve got all you need to make a success of it! However, I’m now going to give you all the specific tips you need to successfully poach your Paris-Brest.
To begin with, I recommend you make templates with a Velleda felt-tip pen directly on the parchment paper (circles between 6 and 8 cm). Turn the paper over to poach the side where there’s no ink!
Poaching Paris-Brest
Poaching is actually quite simple. You just need to know a few tricks. If you’ve drawn an 8 cm circle, make the first puff inside it (with an 8 or 10 mm plain tip). If your circle is 6 cm, make the first bead on the outside.
Then pocket the second strand inside the first, taking care to start the circle in a different place than the first. This avoids having two seams in the same place. Finally, pocket a third puff of choux pastry, straddling the two underneath.
Then, using a fork dipped in water, score the choux pastry to make an even circle.
Sprinkle with slivered almonds and bake at 180°C for 20 minutes.
Praline mousseline cream
Crème mousseline is a pastry cream (see my chocolate pastry cream recipe for the full recipe) into which butter (and of course praline paste for praline mousseline) is added. It’s not terribly complicated, but you have to respect two basic rules:
- cold pastry cream (to avoid melting the butter)
- have a well-creamed butter (so that it incorporates properly)
And if your crème mousseline slices, simply apply a small blowtorch to the food processor bowl. Be careful not to get the flashlight too close, and use gentle strokes to heat the entire bowl. Normally, by beating the mixture gently while the bowl is heating, the mousseline should return to a good consistency.
Once the butter has been incorporated, whip the cream for 10 minutes to incorporate the air and allow it to swell.
Paris-Brest assembly
Well, that’s the hard part! Once the choux pastry circles are baked and cooled, all that’s left to do is open them in half. Then, using a piping bag, fill them with praline mousseline. To make them look pretty, leave a little muslin around the edge. But don’t be too generous with the first Paris-Brest, or you’ll run out of muslin on the last ones. You’ll always have time to come back a second time to fill in the smaller ones.
To finish, place the hat back on each circle, sprinkle with powdered sugar (which I forgot, but the more attentive among you will have noticed!) and voilàààà!
Paris-Brest
Équipement
- 1 douille PF12
Ingredients
Pâte à choux
- 150 g de farine T55 tamisée
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre en petits morceaux
- 5 g de sel
- 250 g d’œufs entier
- 50 g d'amandes effilées.
Crème mousseline pralinée
- 750 g de lait entier
- 200 g de sucre semoule
- 200 g œufs entiers
- 80 g de poudre à crème
- 375 g de beurre
- 225 g de praliné
Instructions
Crème pâtissière
- Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et la poudre à crème (le mélange n'a pas besoin de blanchir).
- Lorsque le lait boue, le verser sur le mélange œuf/sucre en remuant bien. Remettre dans la casserole sur feu doux et battre constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêter après une minute d'ébullition et verser dans un plat en verre. Mettre à refroidir au frais et penser à sortir le beurre pour le reste de la recette.
Pâte à choux
- Commencer par réaliser les gabarits en traçant des cercles de 6 ou 8 cm sur du papier sulfurisé. Retourner la feuille avant de pocher la pâte à choux.
- Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais sur feu vif. Arrêter dès la première ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et remettre sur le feu pour assécher la panade. Elle est prête lorsqu'un film blanchâtre s'est déposé dans le fond de la casserole. On peut aussi vérifier que la panade est homogène et qu'elle fait schplok-schplok lorsqu'on secoue la casserole.
- Dans un saladier, battre les œufs entiers à la fourchette pour rendre le liquide bien homogène.
- Mettre la panade dans la cuve du robot et battre à vitesse lente. Verser un peu d’œuf battu et attendre que celui soit incorporé. Recommencer jusqu'à ce que la pâte à choux redevienne liée.
- Lorsque la consistance est bonne, mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 et pocher un premier boudin autour du gabarit. Puis pocher un second boudin collé au premier et un troisième à cheval sur les 2 premiers.
- Rayer les disques avec une fourchette trempée dans l'eau et saupoudrer d'amandes effilées.
- Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuite, la laisser complètement refroidir.
Crème mousseline
- Sortir la crème pâtissière refroidie et la mettre dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux. Continuer à battre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème mousseline soit bien aérienne.
- Montage du Paris-Brest
- Découper les cercles de pâte à choux en deux. Pocher la crème mousseline en débordant un peu sur les bords. Refermer les disques et saupoudrer de sucre glace.
