Réussir sa pate sucree en 6 questions

Je vous ai détaillé dans un article dédié la démarche pour foncer une pâte sucrée mais aujourd’hui, j’ai décidé de reprendre point par point les différents problèmes que vous pouvez rencontrer et les principales questions que se posent les apprentis pâtissiers !

Table des matières

Quelle farine pour une pate sucree ?

Pour les pâte à tarte, surtout lorsqu’on débute, l’idéal est de prendre une farine qui contient un peu moins de gluten. Cela permet de limiter les risques que la pâte se rétracte. C’est donc la farine T55 qui est idéale pour réaliser une pate sucree.

Pate sucree qui se retracte

La pâte qui se rétracte est le problème n°1 lorsqu’on réalise une tarte. Cela est dû au gluten qui se développe dans la pâte quand on la travaille. Le gluten est nécessaire pour que les éléments s’amalgament mais lorsqu’il y en a trop, la pâte se rétracte à la cuisson, ce qui limiter la hauteur des bords. Pour éviter ça, vous pouvez utiliser de la farine T55 qui est un peu plus faible en gluten que la farine T45. Pour limiter le développement du réseau glutinien, il est aussi nécessaire de ne pas trop travailler la pâte une fois que la farine est hydratée.

Dernière technique, bien mettre la pâte à reposer au réfrigérateur : en boule quand elle est amalgamée et une deuxième fois lorsque le moule à tarte ou le cercle est foncé avec la pâte. Ces 3 techniques vous permettront d’éviter une pâte sucrée qui se rétracte à la cuisson.

Pate sucree qui s’effrite

Une pâte qui s’effrite est dû à un manque de gluten. Autant le trop plein de gluten est un problème pour la cuisson, autant une pâte qui manque de gluten s’effritera. Il faut donc trouver le bon dosage. Pour cela, vous devez pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène mais s’arrêter dès que c’est le cas. Et pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson, pensez bien à la laisser reposer au frigo avant de l’étaler et avant de mettre la tarte au four.

Pate sucree qui se casse

Une pâte qui se casse est la conséquence d’une forte proportion de beurre. C’est difficile à travailler mais c’est aussi ce qui fait la gourmandise de la pâte. Vous pouvez ajouter un peu de poudre d’amandes à la pâte pour que la pâte soit un peu moins cassante. Mais la vraie astuce pour éviter que la pâte se casse, c’est de ne pas l’étaler trop froide. Il faut la laisser

Pate sucree qui colle

Si votre pâte sucrée colle, c’est qu’elle est trop chaude. Vous devez la remettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour la faire redescendre en température. N’oubliez pas également de bien fleurer le plan de travail : c’est-à-dire de mettre un peu de farine pour éviter que la pâte sucrée ne colle au plan de travail.

Pate sucree qui s’affaisse ou qui retombe

Une pâte sucrée qui s’affaisse est due à 2 choses : une pâte trop travaillée qui a développé trop de gluten (je vous renvoie à la section “pâte sucree qui se retracte” et un mauvais fonçage. Lorsque vous foncez une pâte à tarte, vous devez appuyer avec votre pouce pour plaquer la pate sur le bord du cercle. A la cuisson, celle-ci adherera correctement au cercle et ne devrait pas s’affaisser ni retomber.