Bûche citron framboise meringuée

Hum, il était vraiment temps que je vous partage ma bûche de Noël. Je crois que j’ai mis le doigt sur pourquoi je n’étais pas dans l’ambiance cette année : avec ma nouvelle activité de free-lance (qui signifie à la fois éclate totale mais aussi baisse de revenus et absence de sorties) je n’ai pas fait un seul magasin pour Noël. Du coup, je ne me suis pas vraiment laissée envahir par la folie des décorations. En même temps, je crois que j’ai toujours trouvé cette fête trop commerciale. Je rêve de plus d’authenticité et de simplicité et je crois que c’est bien ce qui se traduit cette année dans ma bûche citron framboise meringuée.

D’ailleurs je vous le disais l’année dernière quand j’avais choisi le thème de décembre du Foodista challenge, j’aime bousculer les traditions. Alors cette année je n’avais pas envie de bûche en forme de bûche et j’ai conçu la mienne comme un wedding cake (par couche donc). Je l’ai voulue hyper simple, sans crème compliquée et sans avoir à y passer des heures.

C’est une base toute simple de Victoria’s cake au citron, imbibée de sirop brix pour garder le moelleux et généreusement recouverte de lemon curd (une crème au citron pour les non anglophones) et parsemée de framboises. J’aime beaucoup le mélange citron/framboise où l’acidité du citron joue au ping-pong avec le sucre de la meringue et le côté fruité des framboises (oui chez moi on joue au ping-pong à 3, c’est comme ça !).

Je ne suis pas vraiment satisfaite du visuel qui manque d’élégance je trouve. Mes pétales de meringue sont un peu épais et auraient gagné à être plus fin. Mais bon, c’est la première fois que je faisais cette technique et je retesterai parce que je pense que ce genre de montage peut avoir du potentiel. Pour la pente du dégradé, j’ai opté pour des disques de gâteau différentes tailles.

Je me suis un peu pris la tête avec les cercles à entremets de différentes tailles que j’avais mais si j’avais réfléchi deux secondes, j’aurais fait une plaque (comme un biscuit roulé) que j’aurais découpé aux bonnes dimensions. Du coup, c’est ce que je vous encourage vivement à faire (il vous suffira ensuite de trouver des saladiers, bols, casseroles au bon diamètre pour servir d’emporte-pièce).

Ma base faisait 22 cm et j’avais à peu près 2 cm entre chaque étage pour créer cette pente (il m’est resté quelques chutes que j’ai recyclé en verrines !). La meringue des pétales est une meringue française et j’avais recouvert ma bûche de meringue italienne pour les faire tenir mais c’était un poil sucré. Du coup, je vous corrige la recette pour que vous puisiez plutôt recouvrir de lemon curd (en même temps j’aurais dû m’en douter, c’est tellement bon qu’il n’y en a jamais assez !).

Pour les pétales, j’ai poché de la meringue française (qui cuit au four donc) en cercles de 3 tailles différentes. Puis avec le pouce j’ai étiré un peu de matière pour faire un pic. C’est une technique que j’avais apprise à mon atelier chocolat chez Lenôtre. Comme je vous le disais j’aurais dû pocher mes meringues un peu plus finement mais bon, je le saurai pour la prochaine fois (et vous, vous le savez maintenant).

Pour le montage c’est hyper simple, il vous suffira de poser un premier cercle de gâteau, de badigeonner généreusement de lemon curd, disposer les framboises et recommencer avec la tranche du dessus un peu plus petite, jusqu’à épuisement des stocks ! Super simple donc !

Et pour les finitions, on recouvre entièrement la bûche de lemon curd et on colle les pétales. J’ai cru que ça serait compliqué à faire tenir, mais en fait le gâteau en lui-même étant assez souple, c’est assez facile d’intercaler les pétales entre eux pour couvrir le gâteau (mais plus fin j’aurais pu cacher plus la meringue en-dessous).

Table des matières

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Bûche citron framboise

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 2 heures h 20 minutes min

Portions 15 personnes

Ingrédients

  

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Victoria’s cake

• 400 g de beurre à température ambiante
• 400 g de sucre
• 400 g de farine
• 2 sachets de levure
• 2 citrons

Lemon curd

• 6 œufs
• 250 mL de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de maïzena tamisée
• 200 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre coupé en petits morceaux

Sirop brix (pour imbiber le biscuit)

• 60 g de sucre
• 140 g d'eau

Garniture

• 1 sachet de framboises surgelées

Pétales en meringue française

• 2 blancs d'oeuf
• Le double du poids des œufs en sucre semoule

Instructions

 

Victoria’s cake

• Mélanger au batteur le sucre et le beurre jusqu'à ce que l'appareil devienne bien crémeux.
• Ajouter les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
• Tamiser ensemble la farine et la levure et les ajouter à la pâte.
• Zester les 2 citrons et en presser le jus. Puis les ajouter au mélange.
• Étaler la pâte sur une plaque allant au four. L'idéal est d'utiliser un cercle extensible carré pour répartir correctement la pâte (vous aurez besoin de cuire en deux fois).
• Cuire 30 minutes à 180°C, la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
• Sortir du four, laisser refroidir (en profiter pour cuire la deuxième plaque) et découper des cercles de différentes tailles.

Sirop brix

• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Réserver.

Lemon curd

• Faire cuire la moitié du sucre et le jus de citron sur une casserole à feu doux jusqu'à ébullition.
• Dans un autre récipient, tamiser la maïzena. Ajouter les œufs et le reste du jus de citron. Bien mélanger et ajouter le mélange de citron chaud.
• Remettre à feu doux et mélanger jusqu'à épaississement de la crème (elle doit avoir une consistance de mayonnaise). Retirer du feu et laisser refroidir, lorsque le lemon curd atteint les 35°, ajouter le beurre en morceaux et mélangez bien (n'hésitez pas à passer un coup de mixer pour que le mélange soit bien homogène).

Pétales en meringue

• Battre lentement au batteur les blancs d’œufs (à température ambiante). Lorsqu'ils commencent à devenir mousseux, saupoudrer délicatement une partie du sucre. Une fois qu'il est bien dissout et que les oeufs commencent à blanchir, ajouter à nouveau une partie du sucre. Continuer jusqu'à épuisement du sucre.
• Lorsque la meringue est bien ferme et brillante, la pocher sur une plaque en petits cercles (j'ai fait 3 plaques avec 3 cercles de tailles différentes). Avec le pouce, étirer l'un des bords pour faire un petit pic. Cuire 1h30 à 120°C (les pétales doivent être bien secs !).

Montage

• Prendre le plus grand cercle de gâteau, l'imbiber de sirop brix puis le badigeonner de lemon curd et parsemer de framboises.
• Ajouter la couche de gâteau suivante et recommencer jusqu'en haut.
• Badigeonner l'ensemble du gâteau de lemon curd et y coller les pétales en commençant par les plus gros pétales en bas et en réduisant la taille au fur et à mesure que l'on remonte vers le haut du sapin.
• Pour le service, je vous conseille de retirer le dessus du gateau (en glissant une spatule sous la 3ème tranche) et de la couper en 4. Le dessous se coupe en tranches comme un wedding cake.

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