Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 45 minutes | Difficulté : Moyenne
La tarte tatin est bien plus qu’un simple dessert : c’est un accident de cuisine devenu légende. Créée par les sœurs Tatin dans leur hôtel de Lamotte-Beuvron à la fin du XIXe siècle, cette tarte renversée aux pommes caramélisées est devenue un classique indétrônable de la pâtisserie française. Contrairement à la tarte aux pommes traditionnelle, la Tatin se distingue par sa cuisson inversée et son caramel intense qui enrobe généreusement les fruits.
Tarte tatin
Équipement
- Moule à tarte de 24-26 cm allant au four (idéalement en fonte ou métal épais)
- rouleau à pâtisserie
- Économe
- Couteau
- Planche à découper
- Film alimentaire
- Plat de service pour le démoulage
Ingrédients
Pour la pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe d'eau froide
Pour la garniture :
- 1,2 kg de pommes Reinette, Boskoop ou Golden
- 150 g de sucre
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à café de vanille optionnel
Instructions
Préparer la pâte
- Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporer l'œuf et l'eau froide, puis former une boule. Filmer et réserver au frais 30 minutes.
- Préparer les pommes
- Éplucher les pommes, les couper en quartiers et retirer le cœur et les pépins.
Faire le caramel
- Dans un moule à tarte (24-26 cm) allant au four, faire fondre le beurre avec le sucre à feu moyen. Laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, environ 5 à 7 minutes.
- Disposer les pommes
- Retirer le moule du feu. Disposer les quartiers de pommes verticalement, bien serrés les uns contre les autres, en formant des cercles concentriques. Commencer par l'extérieur du moule.
Précuire les pommes
- Remettre le moule sur feu moyen pendant 15 minutes pour faire compoter légèrement les pommes dans le caramel.
- Recouvrir de pâte
- Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Poser la pâte sur les pommes en rentrant bien les bords à l'intérieur du moule.
Cuire
- Enfourner pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Démouler
- Laisser tiédir 5 minutes. Poser un plat de service sur le moule et retourner d'un geste vif. Servir tiède avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.
Notes
Le caramel doit être d'une belle couleur ambrée mais pas trop foncé pour éviter l'amertume.
La tarte se déguste idéalement tiède le jour même.
Vous pouvez ajouter une pincée de cannelle ou de vanille au caramel pour plus de saveur.
Les secrets d’une tarte Tatin réussie
La cuisson des pommes
- Trop cuites : elles forment une compote et perdent leur forme
- Pas assez cuites : elles restent dures et acides
- Parfaites : tendres mais structurées, bien caramélisées
Le caramel idéal
- Couleur ambrée, ni trop clair (pas assez de goût) ni trop foncé (amer)
- Consistance sirupeuse, pas liquide
- Épaississement naturel pendant la cuisson des pommes
Le choix du moule
- Fonte : répartition parfaite de la chaleur, passe du feu au four
- Moule spécial Tatin : avec bords hauts, idéal pour le renversement
- Éviter : moules à fond amovible (le caramel coule)
Variantes de la tarte Tatin
Tarte tatin aux poires
Remplacez les pommes par des poires Williams ou Conférence. Ajoutez une pointe de cannelle au caramel.
Tarte tatin aux coings
Plus rare mais délicieuse : utilisez des coings pochés au préalable dans un sirop vanillé.
Tarte tatin à l’ananas
Version exotique : tranches d’ananas frais ou au sirop (bien égouttées) avec une touche de rhum dans le caramel.
Version salée : tarte tatin aux tomates
Tomates cerises, vinaigre balsamique, thym et pâte feuilletée pour un entrée originale.
Service et accompagnements
Température idéale
Servez la tarte tiède, jamais brûlante ni froide. Le caramel doit être encore légèrement coulant.
Accompagnements classiques
- Crème fraîche épaisse légèrement sucrée
- Boule de glace vanille qui fond au contact des pommes chaudes
- Crème anglaise maison pour les puristes
- Chantilly légèrement vanillée
Conservation
La tarte Tatin se conserve 2 jours à température ambiante, couverte. Réchauffez 10 minutes au four à 150°C avant de servir.
Dépannage : résoudre les problèmes
Mon caramel a cristallisé
Cause : remué pendant la cuisson ou présence d’impuretés Solution : recommencez le caramel, ne le touchez pas pendant qu’il cuit
Mes pommes ont rendu trop de jus
Cause : variété trop juteuse ou cuisson trop longue sur le feu Solution : retirez les pommes, faites réduire le jus à feu vif, remettez les pommes
La tarte colle au moule
Cause : pas assez de beurre initial ou temps d’attente trop long Prévention : beurrez généreusement, renversez après 5 minutes max
Le caramel est trop liquide
Cause : cuisson insuffisante avant d’ajouter la pâte Solution : remettez au four 10 minutes supplémentaires sans couvrir
L’histoire de la tarte Tatin
Selon la légende, la tarte Tatin serait née d’une erreur de Stéphanie Tatin, qui aurait oublié de mettre la pâte au fond du moule. Rattrapant son erreur, elle aurait posé la pâte sur les pommes en cours de cuisson et enfourné le tout. Après cuisson, elle retourna la tarte et découvrit ce dessert désormais mythique.
Vraie ou fausse, cette histoire a contribué au mythe de ce dessert servi dans l’hôtel des sœurs Tatin dès 1898, puis popularisé par Curnonsky et le restaurant Maxim’s à Paris.
La tarte Tatin est le dessert par excellence qui transforme la simplicité en sophistication. Un peu de technique, beaucoup d’amour et des pommes de qualité : voilà la recette du succès !
FAQ : vos questions sur la tarte Tatin
Quelle est la meilleure variété de pommes pour une tarte Tatin ?
Les pommes Reinette grise de Saintonge sont idéales car elles tiennent bien à la cuisson et ont un bon équilibre sucre/acidité. Les Boskoop et les Golden fonctionnent également très bien. Évitez les Granny Smith qui sont trop acides et les pommes trop farineuses qui se défont à la cuisson.
Pourquoi mon caramel a-t-il cristallisé ?
La cristallisation survient quand vous remuez le caramel pendant qu’il cuit ou s’il y a des impuretés dans le sucre. Pour l’éviter, ne touchez jamais le caramel pendant la cuisson et utilisez du sucre de bonne qualité. Si cela arrive, il faut malheureusement recommencer.
Peut-on préparer la tarte Tatin à l’avance ?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur. En revanche, la tarte se déguste idéalement le jour même, tiède. Si vous devez la préparer à l’avance, réchauffez-la 10 minutes au four à 150°C avant de servir.
Comment réussir le démoulage sans casse ?
Le secret est d’attendre 5 minutes après la sortie du four, pas plus. Le caramel doit être encore légèrement liquide. Posez votre plat de service sur le moule et retournez d’un geste ferme et rapide. Si vous attendez trop, le caramel durcit et la tarte colle.
Quelle pâte utiliser pour la tarte Tatin ?
Traditionnellement, on utilise une pâte brisée sucrée comme dans cette recette. Certains préfèrent la pâte feuilletée pour plus de croustillant. Les deux fonctionnent, c’est une question de goût personnel.
Faut-il obligatoirement un moule en fonte ?
Non, mais c’est l’idéal car la fonte supporte le passage du feu au four et répartit parfaitement la chaleur. Un moule en métal épais fait aussi l’affaire. Évitez absolument les moules à fond amovible car le caramel coulera.
Pourquoi mes pommes rendent-elles trop de jus ?
Cela arrive avec des variétés très juteuses ou si la précuisson sur le feu est trop longue. Dans ce cas, retirez les pommes, faites réduire le jus à feu vif pour concentrer le caramel, puis remettez les pommes avant d’ajouter la pâte.
Peut-on congeler une tarte Tatin ?
Ce n’est pas recommandé car le caramel et les pommes perdent leur texture à la décongélation. La tarte devient molle et le caramel peut devenir granuleux. Mieux vaut la déguster fraîche ou la conserver 2 jours maximum à température ambiante.
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