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Qu’est-ce qu’une génoise ?
La génoise est le biscuit fondamental de la pâtisserie française, base incontournable de nombreux gâteaux classiques comme le fraisier, le framboisier ou l’opéra. Cette préparation aérienne et légère intimide souvent les pâtissiers amateurs : qui n’a jamais connu la frustration d’une génoise dense, plate ou qui s’effondre après cuisson ?
Aujourd’hui, je partage avec vous tous mes secrets pour réussir une génoise parfaite à tous les coups, même pour le CAP pâtissier !
Les ingrédients essentiels
La beauté de la génoise réside dans sa simplicité : seulement 3 ingrédients sont nécessaires :
- 4 œufs (à température ambiante pour une meilleure émulsion)
- 125g de sucre (sucre semoule classique)
- 125g de farine (T45 ou T55, tamisée pour plus de légèreté)
Cette proportion classique 1:1:1 (poids des œufs:sucre) est la recette traditionnelle enseignée dans les écoles de pâtisserie françaises.
Technique parfaite : génoise au robot vs bain-marie
La méthode de préparation de la génoise divise même les professionnels. Contrairement aux idées reçues, il a été prouvé scientifiquement que le bain-marie n’améliore pas significativement la texture ou le volume final de la génoise.
Pour le CAP pâtissier, je recommande néanmoins la technique traditionnelle du bain-marie :
- Battre les œufs et le sucre dans un cul de poule jusqu’à atteindre 40°C
- Poursuivre au robot jusqu’au refroidissement complet du mélange
Pour une préparation à la maison, la technique directe au robot est parfaitement adaptée et donne d’excellents résultats sans complication inutile.
Étapes de préparation détaillées
La réussite d’une génoise parfaite commence par un mélange œufs-sucre impeccable :
- Placez les œufs entiers et le sucre dans la cuve du robot pâtissier
- Fouettez à vitesse maximale pendant environ 20 minutes
- Le mélange doit tripler de volume et devenir très mousseux et pâle
- Le « ruban » est atteint lorsque le mélange forme un ruban épais et clair qui reste visible quelques secondes à la surface
Cette étape cruciale incorpore l’air nécessaire à la légèreté finale du biscuit. Un mélange insuffisamment fouetté donnera une génoise dense et plate.
L’incorporation délicate de la farine
C’est l’étape la plus délicate où beaucoup de génoise échouent. Pour conserver toute l’aération obtenue précédemment :
- Tamisez soigneusement la farine pour l’alléger (étape non négociable !)
- Incorporez-la en 3 fois au mélange œufs-sucre
- Utilisez une spatule en bois ou une maryse
- Adoptez un mouvement de bas en haut (soulever et rabattre) pour préserver les bulles d’air
- Mélangez juste assez pour homogénéiser, sans insister
Attention : Un mélange trop vigoureux fera retomber la préparation et donnera une génoise compacte.
Moulage ou placage : quelle technique choisir ?
Deux méthodes s’offrent à vous pour cuire votre génoise :
Technique du moulage
- Versez la préparation dans un moule à génoise ou un cercle
- Avantage : toute la préparation cuit en une fois
- Inconvénient : nécessite de trancher le biscuit horizontalement après cuisson
Technique du placage
- Étalez la préparation sur une plaque à l’aide d’une poche à douille
- Avantage : disques fins prêts à l’emploi, sans découpe nécessaire
- Inconvénient : cuisson en plusieurs fois dans un four ménager, risque que la préparation retombe
Astuce de pro : Pour un entremet, utilisez un cercle ou un gabarit 2 cm plus petit que le diamètre final souhaité. La génoise s’étale légèrement pendant la cuisson et atteindra ainsi la taille parfaite sans nécessiter de découpe supplémentaire.
Secrets d’une cuisson réussie
La cuisson est l’étape finale déterminante pour une génoise réussie :
- Température : 180°C (four traditionnel, préchauffé)
- Durée : environ 20 minutes
- Test de cuisson : appuyez légèrement avec le doigt sur la surface – elle doit résister fermement
- En cas de doute : prolongez légèrement la cuisson pour éviter l’effondrement après refroidissement
Laissez refroidir le biscuit sur une grille pour éviter la condensation et conserver sa texture aérienne.
Comment trancher parfaitement votre génoise
Pour les entremets multicouches, le tranchage de la génoise requiert précision et technique :
- Utilisez idéalement un couteau à génoise (lame longue avec dents arrondies)
- Maintenez le couteau immobile et faites tourner le biscuit pour une coupe uniforme
- Une génoise bien gonflée peut être divisée en 3 ou même 4 disques pour un entremet de 4,5 cm maximum
Conseil pratique : Pour faciliter la découpe, vous pouvez congeler partiellement votre génoise – elle sera plus ferme et plus facile à manipuler.
Tableau des quantités selon le diamètre du moule
Pour vous faciliter la vie, voici les proportions exactes à utiliser selon le diamètre de votre moule :
| Diamètre du moule | Œufs | Sucre | Farine | Surface approximative | Épaisseur finale |
|---|---|---|---|---|---|
| 18 cm | 3 | 90g | 90g | 254 cm² | 3-3,5 cm |
| 20 cm | 3-4 | 110g | 110g | 314 cm² | 3-3,5 cm |
| 22 cm (standard) | 4 | 125g | 125g | 380 cm² | 3-3,5 cm |
| 24 cm | 5 | 150g | 150g | 452 cm² | 3-3,5 cm |
| 26 cm | 6 | 180g | 180g | 531 cm² | 3-3,5 cm |
| 28 cm | 7 | 210g | 210g | 616 cm² | 3-3,5 cm |
| 30 cm | 8 | 240g | 240g | 707 cm² | 3-3,5 cm |
Note importante : Gardez toujours le ratio 1:1:1 entre le poids des œufs (sans coquille), le sucre et la farine pour des résultats optimaux. Pour les très grands diamètres, il est souvent préférable de réaliser deux génoises plus fines plutôt qu’une seule très épaisse qui risquerait de ne pas cuire uniformément.
FAQ : Problèmes courants et solutions
Ma génoise retombe après cuisson, pourquoi ?
La cause principale est une cuisson insuffisante. Assurez-vous que le biscuit est bien ferme au toucher avant de le sortir du four.
Ma génoise est trop dense, que s’est-il passé ?
Deux explications possibles : soit les œufs et le sucre n’ont pas été suffisamment fouettés, soit la farine a été incorporée trop vigoureusement, faisant retomber l’appareil.
Peut-on aromatiser une génoise ?
Oui, vous pouvez ajouter délicatement des zestes d’agrumes, de la vanille ou remplacer une partie de la farine par du cacao en poudre pour une version chocolatée.
Comment conserver une génoise ?
Bien emballée dans du film alimentaire, elle se conserve 2-3 jours à température ambiante. Pour une conservation plus longue, congelez-la (jusqu’à 1 mois).
Utilisations de la génoise en pâtisserie
La génoise est la base de nombreuses pâtisseries françaises classiques :
- Fraisier et framboisier
- Opéra
- Bûche de Noël
- Charlotte
- Entremets divers
Sa texture légère absorbe parfaitement les sirops et se marie harmonieusement avec les crèmes, mousses et compotes.
Maîtriser la génoise est une étape fondamentale pour tout amateur de pâtisserie. Avec cette recette en 3 ingrédients et mes astuces professionnelles, vous obtiendrez désormais une génoise parfaite à chaque fois !
N’hésitez pas à partager vos réalisations en commentaire et à me poser vos questions si vous rencontrez des difficultés.
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Génoise
Équipement
- Un cul de poule
- Un robot pâtissier ou un batteur électrique
- Une spatule en bois
- Un cercle de 22 cm de diamètre
- Tamis
Ingrédients
- 4 Oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
Instructions
- Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.4 Oeufs, 125 g de sucre
- Tamiser la farine.125 g de farine
- L'ajouter en 3 fois au mélange sucre/oeufs et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
- Plaquer ou mouler la génoise dans un moule à génoise.
- Cuire 20 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson : la génoise doit être ferme au toucher. Laissez refroidir avant de démouler ou de décoller du papier.
