Hmmmm… qui n’a pas le souvenir d’une délicieuse crème anglaise maison finie avec délectation à la petite cuillère ? En pâtisserie, c’est probablement la deuxième crème la plus utilisée après la crème pâtissière. On a tendance à la cantonner aux faire-valoirs d’île flottante ou de fondant au chocolat et c’est bien dommage !
Bien qu’elle ai été inventée à la cour d’Angleterre au 16ème siècle, c’est devenu une base de la pâtisserie française qui doit être maîtrisée sur le bout des doigts. Notamment car elle sert de base à la crème bavaroise qui tombe très régulièrement au CAP pâtisserie notamment dans les recettes de bavarois et de charlottes.
En réalité, et bien qu’elle puisse faire peur, cette crème est assez simple à réaliser. En plus, la crème anglaise maison est TELLEMENT meilleure que la version en brique, il serait donc bien dommage de s’en priver ! Tout réside dans la cuisson, l’idéal est d’avoir un thermomètre pour vérifier la température mais je vous parlerai de quelques astuces pour s’en passer. Mais avant de se lancer dans le vif du sujet, petite question à mille sesterces.
Table des matières
Est-ce que la crème anglaise est anglaise ?
Eh bien oui ! Apparue pour la première fois à la cour royale d’Angleterre au XVIéme siècle, la crème anglaise tire bien son nom de son origine. Et s’il vous arrive de voyager en Angleterre, vous verrez qu’elle est toujours très appréciée outre-manche !
Réalisation du lait à la vanille
Si vous avez déjà eu l’occasion de réaliser une crème pâtissière, la crème anglaise maison ne devrait vous poser aucun problème. En effet, la base est la même, à savoir : du lait bouillant que l’on verse sur un mélange de sucre et d’oeufs et que l’on met à cuire à feu doux. La seule différence réside dans le fait que la crème anglaise ne contient pas de farine ni de maîzena. Elle ne va donc pas épaissir en cuisant comme une crème pâtissière et va garder un côté beaucoup plus lisse.
Première étape, on commence par faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Si vous avez le temps, vous pouvez faire cette étape la veille, le lait n’en sera que plus parfumé. Il vous suffira de remettre le lait à bouillir le lendemain car il est important que le lait soit chaud quand on le verse sur le mélange oeufs/sucre.
Réalisation de l’appareil sucré
Dans la cuve du robot, ou tout simplement dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Le mélange n’a pas besoin de blanchir.
La cuisson de la crème anglaise
Lorsque le lait boue, retirer la casserole du feu et filtrer les morceaux de gousse de vanille.
Verser le lait chaud sur l’appareil œufs/sucre tout en continuant de mélanger vigoureusement pour que les œufs ne cuisent pas au contact du lait chaud.
Remettre ce mélange sur feu doux tout en remuant avec une spatule. Le mélange est cuit quand il atteint 83° degrés.
Comment faire pour ne pas rater la crème anglaise ?
Il faut savoir que la crème anglaise peut être plus ou moins cuite et donc plus ou moins épaisse. Cependant, pour être certain de ne pas la rater, il est toujours préférable que la crème soit sous-cuite que sur-cuite (elle aura alors un goût d’œufs très marqué). Mais normalement, si vous ne dépassez pas les 83°, vous ne devriez avoir aucun problème !
L’astuce pour réussir sa crème anglaise maison sans thermomètre
Comme tout le monde n’a pas forcément une sonde à la maison, je vais vous partager mon astuce pour cuire la crème. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson “à la nappe” c’est-à-dire que la crème anglaise devient assez épaisse pour napper la spatule. Normalement, cela arrive quand les bulles commencent à disparaître du mélange. Vous pouvez aussi faire une trace de doigt sur la spatule, celle-ci doit rester marquée.
Et voilà, avec ça vous êtes parés pour réaliser une crème anglaise maison du tonnerre (et si malgré ça vous vous loupez, retrouvez mon article 7 astuces pour rattraper presque n’importe quelle recette !).
Crème anglaise maison
Équipement
- 1 casserole à fond épais
- 1 fouet
Ingrédients
- 50 cL de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre
Instructions
- Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe. Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
- Dans la cuve du robot, battre les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Lorsque le lait est arrivé à ébullition, filtrer les restes de vanille. Le verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à fouetter.
- Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu'à 83° (ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule).
Tout à fait d’accord ! D’ailleurs ma mousse au chocolat préférée tu sais laquelle c’est ? Celle à base de crème anglaise 😉
Ohhhhh je connais pas ! Tu as une recette quelque part ?