Les chouquettes sont probablement l’un de mes goûters préféré. J’adore voir ces petites bêtes pousser à l’intérieur du four et me délecter à l’avance du moment où je vais pouvoir croquer dans une chouquette dodue toute chaude. Mais je sais que pour beaucoup de personnes c’est une pâtisserie difficile à maîtriser. Je vous partage donc toutes mes astuces pour faire des chouquettes CAP pâtisserie !
Les chouquettes sont probablement l’un de mes goûters préférés. J’adore voir ces petits choux sucrés pousser à l’intérieur du four et me délecter à l’avance du moment où je vais pouvoir croquer dans une chouquette dodue toute chaude. Mais je sais que pour beaucoup de personnes, réussir des chouquettes parfaites reste un défi. Je vous partage donc toutes mes astuces pour faire des chouquettes CAP pâtisserie !
Dans cet article complet, vous découvrirez étape par étape comment obtenir des chouquettes gonflées, joufflues et bien rondes. Vous verrez, maîtriser la recette de chouquettes professionnelle n’est pas si compliqué. D’ailleurs, une fois cette technique acquise, vous pourrez aussi réaliser les têtes et les corps de vos religieuses !
Bon à savoir : J’ai déjà détaillé dans d’autres articles comment réussir sa pâte à choux et comment réaliser un Paris-Brest CAP ou un éclair au chocolat !
Table des matières
L’histoire de la chouquette : origine et tradition
Qui a inventé la chouquette ?
C’est POPELINI, un pâtissier italien de la cour de Catherine de MÉDICIS, qui créa la chouquette au XVe siècle. Pour cela, il adapta un dessert de l’époque réalisé par son prédécesseur : PANTANELL. Il appela ce dessert fait de pâte « à chaud » popelin ou poupelin.
La chouquette fait partie intégrante du patrimoine culinaire français et représente l’une des viennoiseries les plus appréciées dans nos boulangeries-pâtisseries.
Les ingrédients clés pour des chouquettes réussies
Quelle composition pour les chouquettes ?
Si vous avez consulté plusieurs recettes de pâte à choux pour chouquettes avant d’atterrir ici, vous avez peut-être remarqué qu’il existe deux écoles : celle à base d’eau ou celle avec du lait.
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce choix aura un véritable impact sur le résultat final :
- Avec de l’eau : vos chouquettes seront craquantes
- Avec du lait : elles seront plus moelleuses
- Compromis : vous pouvez opter pour une recette avec moitié eau-moitié lait (notre choix dans cette recette !)
La technique professionnelle pour réussir vos chouquettes
Comment bien tenir une poche à douille ?
Avant d’aborder le pochage en lui-même, faisons un focus sur un élément qui peut paraître trivial mais qui est essentiel pour réussir vos chouquettes. Tenir correctement votre poche à douille vous permettra de mieux maîtriser le geste et d’obtenir un pochage régulier.
Points techniques importants :
- L’une de vos mains (la gauche si vous êtes droitier) va gérer le déplacement de la poche
- L’autre main (la droite) va imposer la pression et le débit
- Pour attraper la poche, mettez votre main qui va guider en forme de C et placez-la à quelques centimètres de la douille
- La deuxième main ferme la poche, juste au-dessus du contenu, pour empêcher celle-ci de couler
Quelle douille choisir pour pocher des chouquettes parfaites ?
Pour pocher correctement vos choux, je vous conseille d’utiliser la douille PF10. C’est-à-dire la douille « petits fours », lisse, de 10 mm de diamètre. Elle vous permettra d’avoir des choux lisses et bien ronds !
Étapes détaillées pour réaliser des chouquettes parfaites
Pocher des chouquettes dignes d’un CAP pâtisserie
Maintenant que vous avez une belle pâte à choux dans une poche à douille bien tenue, il ne reste plus qu’à se lancer !
Conseil n°1 : Faites attention à bien positionner vos chouquettes sur la plaque, en quinconce comme sur l’image ci-dessous :
Cela va permettre à l’air de bien circuler sans que vos chouquettes ne se touchent lorsqu’elles vont gonfler.
Conseil n°2 : Pour de jolies chouquettes bien régulières, posez la douille sur la plaque et appuyez sur la main en haut SANS BOUGER l’autre. C’est un peu contre-intuitif mais lorsque la pâte sort, vous ne devez pas bouger la poche à douille.
Lorsque la quantité de pâte voulue sera posée de manière régulière sur la plaque, il sera temps de bouger. Pour cela, faites un petit mouvement rotatif avec la main du dessous en tirant avec l’autre main.
Mais pas de panique, c’est très facile à corriger.
Obtenir de belles chouquettes rondes et régulières
Pour avoir des belles chouquettes cuites, il faut qu’elles soient bien plates et régulières avant cuisson. Pour cela, vous aurez simplement besoin d’une fourchette et d’un bol d’eau.
Technique professionnelle :
- Trempez la fourchette dans l’eau
- Faites un quadrillage : un sens, puis l’autre
- Vos chouquettes seront alors parfaitement plates et prêtes pour la cuisson
Quel sucre utiliser pour les chouquettes ?
Pour des chouquettes traditionnelles dignes de ce nom, vous devez utiliser du sucre à gros grains dit « sucre perlé » ou « sucre casson ». On en trouve maintenant facilement dans les magasins de pâtisserie, voire dans les supermarchés de quartier.
Astuce de pâtissier : C’est le même sucre qui est utilisé dans les tropéziennes ou sur les viennoiseries.
Comment mettre du sucre sur les chouquettes ?
C’est tout simple :
- Saupoudrez généreusement les chouquettes de sucre en grain
- Avec l’eau que l’on vient de déposer lors du quadrillage, le sucre va adhérer tout seul
- Retirez l’excédent de sucre avant ou après la cuisson
Secrets de cuisson pour des chouquettes qui ne retombent pas
Quand sortir les chouquettes du four ?
La cuisson des chouquettes est un aspect crucial de la recette. En effet, même si vous avez parfaitement réalisé le déroulé jusqu’à présent, si vos chouquettes retombent après la cuisson, c’est raté !
Indicateurs de cuisson parfaite :
- Temps approximatif : environ 30-40 minutes à 180°C en chaleur statique
- Vérifiez qu’il ne reste pas de gouttelettes d’eau sur la surface
- Assurez-vous que les rainures ne soient plus brillantes
C’est à ce moment précis que vous pouvez sortir vos chouquettes du four. Si vous respectez bien ces deux règles, vos chouquettes seront parfaites : rondes et bien dodues !
Comment rattraper des chouquettes qui sont retombées ?
Petite astuce si vos chouquettes insuffisamment cuites sont retombées après la sortie du four : préparez une crème pâtissière et garnissez vos choux comme on le fait pour les éclairs au chocolat. Vos chouquettes retrouveront leur jolie forme ronde et dodue et gagneront encore en gourmandise !
Chouquettes
Équipement
- 1 casserole à fond épais
- 1 saladier
- 1 fourchette
- 1 pinceau de cuisine
Ingrédients
Panade
- 125 mL d'eau
- 3 g de sel
- 125 mL de lait
- 150 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 oeufs
Cuisson
- sucre perlé
- 1 oeuf battu
Instructions
Réalisation de la panade
- Mettez le beurre, l'eau, le lait et le sel dans une casserole à fond épais125 mL d'eau, 3 g de sel, 125 mL de lait, 100 g de beurre
- Faites chauffer sur feu vif et arrêtez dès les premières bulles
- Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement150 g de farine
- Remettez sur feu doux pour assécher la panade
- La panade est prête lorsqu'elle est homogène et fait du bruit quand on secoue la casserole
Hydratation de la pâte à choux
- Battez les œufs en omelette dans un bol4 oeufs
- Ajoutez une petite quantité d'œufs à la panade et mélangez énergiquement
- Continuez à ajouter les œufs progressivement jusqu'à ce que la pâte soit bien hydratée (vous n'aurez probablement pas besoin de tout mettre)
- Continuer à ajouter les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit bien hydratée (vous n'aurez probablement pas besoin de tout mettre).
- La pâte est prête quand elle forme un "bec d'oiseau" en retombant
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher les choux en quinconce.
- Tremper une fourchette dans de l'eau et quadriller les chouquettes pour aplatir la crète.
- Badigeonner les chouquettes d'oeuf battu et saupoudrer de sucre.1 oeuf battu, sucre perlé
- Mettre à cuire les chouquettes à 180°C pendant 30 minutes en chaleur statique. Les chouquettes sont cuites quand les rainures dans la pâte à choux sont colorées.
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