Les chouquettes sont probablement l’un de mes goûters préféré. J’adore voir ces petites bêtes pousser à l’intérieur du four et me délecter à l’avance du moment où je vais pouvoir croquer dans une chouquette dodue toute chaude. Mais je sais que pour beaucoup de personnes c’est une pâtisserie difficile à maîtriser. Je vous partage donc toutes mes astuces pour faire des chouquettes CAP pâtisserie !
Je vous ai déjà détaillé dans un article comment réussir sa pâte à choux et comment réaliser un Paris-Brest CAP ou un éclair au chocolat ! Aujourd’hui, je vais m’attacher à vous donner étapes par étape, les astuces pour réaliser des chouquettes gonflées, joufflues et bien rondes ! Vous allez voir, ce n’est pas si compliqué. D’ailleurs, une fois maîtrisée, cette technique vous permettra aussi de faire les têtes et les corps de vos religieuses ! Et comme le craquelin n’est toujours pas accepté officiellement au CAP, nous allons apprendre à l’ancienne ! Mais commençons d’abord par un petit point d’histoire.
Table des matières
Qui a inventé la Chouquette ?
C’est POPELINI, un pâtissier italien de la cour de Catherine de MEDICIS qui créé la chouquette au XVe siècle. Pour cela, il adapte un dessert de l’époque réalisé son prédécesseur : PANTANELL. Il appelle ce dessert fait de pâte “à chaud” popelin ou poupelin.
Quelle composition pour les chouquettes ?
Si vous avez checké plusieurs recette avant d’atterir ici, vous avez peut-être remarqué qu’il existe deux écoles pour la pâte à choux : celle à base d’eau ou celle avec du lait. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce choix aura un véritable impact sur le résultat final : avec de l’eau vos chouquettes seront craquantes alors qu’avec du lait elles seront plus moelleuses. Vous pouvez couper la poire en deux et choisir une recette avec moitié eau-moitié lait.
Comment bien tenir une poche à douille ?
Avant de rentrer dans le vif du sujet, à savoir le pochage en lui-même, faisons un focus sur un élément qui peut paraître trivial au premier abord mais qui ne l’est pas tant que ça. On voit d’ailleurs beaucoup, beaucoup, de vidéos Youtube avec des pâtissiers qui tiennent mal leur poche. Et c’est dommage car tenir correctement votre poche à douille vous permettra de mieux maitriser le geste et d’obtenir un pochage régulier.
Premier point important, vous devez savoir que l’une de vos mains (la gauche si vous être droitier) va gérer le déplacement de la poche tandis que l’autre (la droite du coup !) va imposer la pression et le débit.
Pour attraper la poche, mettez votre main qui va guider en forme de C et placez-la à quelques centimètres de la douille. La deuxième main (la droite donc si vous suivez toujours) va fermer la poche. Elle se trouve donc juste au desus du contenu de la poche et va servir à empêcher celle-ci de couler.
Quelle douille pour pocher des chouquettes ?
Pour pocher correrctement vos choux, je vous conseille d’utiliser la douille PF10. C’est-à-dire la douille “petits fours”, lisse, de 10 mm de diamètre. Elle vous permettra d’avoir des choux lisses et bien ronds !
Pocher des chouquettes dignes d’un CAP pâtisserie !
Maintenant que vous avez une belle pâte à choux dans une poche à douille bien tenue, il ne reste plus qu’à se lancer ! 1er conseil, faites attention à bien positionner vos chouquettes sur la plaque, en quiconce comme dans la photo suivante :
Cela va permettre à l’air de bien circuler sans que vous chouquettes ne se touchent lorsqu’elles vont gonfler. Pour de jolies chouquettes bien régulières, posez la douille sur la plaque et appuyez sur la main en haut SANS BOUGER l’autre. C’est un peu contre-productif mais en fait lorsque la pâte sort, vous ne devez pas bouger la poche à douille.
Lorsque la quantité de pâte voulue sera posée de manière régulière sur la plaque, il sera temps de bouger pour partir ! Pour cela, il vous suffira de faire un petit mouvement rotatif avec la main du dessous en tirant avec l’autre main. Si vous êtes super doué, vous n’aurez pas de crête ! Si comme moi vous n’avez jamais réussi, vos chouquettes ressembleront à ça :
Mais pas de panique, c’est très facile à corriger.
Obtenir de belles chouquettes rondes et régulières
Pour avoir des belles chouquettes cuites, il faut qu’elles soient bien plates et régulières avant cuisson. Pour cela, vous aurez simplement besoin d’une fourchette et d’un bol d’eau. Trempez la fourchette dans l’eau et faites un cadrillage : un sens, puis l’autre. Et là, TADAAAAM, vos chouquettes seront bien plates :
Quel sucre utiliser pour les chouquettes ?
Pour des chouquettes traditionnelles dignes de ce nom, vous devez utilisez du sucre à gros grains dit “sucre perlé” ou “sucre casson”. On en trouve maintenant facilement dans les magasins de pâtisserie voir dans les supermarchés de quartier. C’est le même sucre qui est utilisé dans les tropéziennes ou sur les viennoiseries par exemple.
Comment mettre du sucre sur les chouquettes ?
C’est tout simple, il vous suffit de les saupoudrer de sucre en grain. Avec l’eau que l’on vient de déposer, le sucre va adhérer tout seul. Il vous suffira de retirer l’excédent de sucre avant ou après la cuisson.
Quand sortir les chouquettes du four ?
La cuisson des chouquettes est un aspec important de la recette. En effet, même si vous avez parfaitement réalisé le déroulé jusqu’à présent, si vos chouquettes retombent après la cuisson, c’est raté ! Il existe différentes techniques de cuisson mais elles doivent cuire environ 40 minutes. Pour être sûr qu’elles ne retomberont pas, vous devez vérifier qu’il ne reste pas de goutelettes d’eau dessus et que les rainures ne soient plus brillantes. C’est à ce moment que vous pouvez sortir vos chouquettes du four. Si vous respectez bien ces deux règles, vos chouquettes seront parfaites : rondes et bien dodues !
Comment rattraper des chouquettes qui sont retombées ?
Petite astuce si vos chouquettes qui n’étaient pas assez cuites sont retombées après la sortie du four. Préparez une crème pâtissière et garnissez vos choux comme on le fait pour les éclairs au chocolats. Vos chouquettes retrouveront leur jolie forme ronde et dodue et gagneront encore en gourmandise !
Chouquettes
Équipement
- 1 casserole à fond épais
- 1 saladier
Ingrédients
Panade
- 125 mL d'eau
- 3 g de sel
- 125 mL de lait
- 150 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 oeufs
Cuisson
- sucre perlé
- 1 oeuf battu
Instructions
Réalisation de la panade
- Mettre le beurre, l'eau, le lait et le sel dans une casserole à fond épais. Mettre à chauffer sur feu vif et arrêter dès les premières bulles.125 mL d'eau, 3 g de sel, 125 mL de lait, 100 g de beurre
- Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur feu doux pour assécher la panade. Lorsque celle-ci est homogène et fait du bruit lorsqu'on secoue la casserole, retirer du feu.150 g de farine
Hydratation de la pâte à choux
- Battre les oeufs en omelette.4 oeufs
- Ajouter une petite quantité d'oeufs à la panade et bien mélanger.
- Continuer à ajouter les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit bien hydratée (vous n'aurez probablement pas besoin de tout mettre).
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher les choux en quinconce.
- Tremper une fourchette dans de l'eau et quadriller les chouquettes pour aplatir la crète.
- Badigeonner les chouquettes d'oeuf battu et saupoudrer de sucre.1 oeuf battu, sucre perlé
- Mettre à cuire les chouquettes à 180°C pendant 30 minutes en chaleur statique. Les chouquettes sont cuites quand les rainures dans la pâte à choux sont colorées.
1 avis sur “Chouquettes : la recette facile”