Aujourd’hui, j’ai craqué pour la mousse au chocolat blanc d’Alain Ducasse ! Je ne sais pas vous, mais moi la rentrée a été mouvementée. J’ai passé les 2 dernières semaines à courir à droite à gauche (je n’imagine même pas comment les gens font avec des enfants). Du coup, je ne suis pas vraiment en mode « recettes CAP » qui sont souvent longues et compliquées. Mais si vous êtes en pleines réflexions ou que vous recherchez des infos pour l’examen, n’hésitez pas à visiter la page CAP en candidat libre : elle regroupe tous les articles dont vous aurez besoin. De mon côté, j’opte en ce moment pour des recettes plus simples et plus rapides.
Bon, j’ai annoncé une recette facile mais je n’ai pas pour autant lésiné sur le goût ! J’étais un peu perdue sur la façon de faire (avec ou sans œufs, avec de la crème fraîche, du beurre…) donc je me suis réfugiée dans une valeur sûre. J’ai opté pour la mousse chocolat blanc d’Alain Ducasse. Et je n’ai pas été déçue car ce n’est pas seulement un dessert de grand chef, c’est aussi une mousse au chocolat blanc rapide à réaliser !
Dans cette recette, on utilise la crème liquide dans les 2 préparations mais une fois fouettée et l’autre non. Attention à ne pas tout mettre dans la première étape.
Table des matières
Le Secret d’une Mousse au Chocolat Blanc Parfaite
Si vous avez déjà essayé de réaliser une mousse au chocolat blanc qui a fini en « soupe » même après plusieurs heures au réfrigérateur, vous n’êtes pas seul(e) ! Le secret d’une mousse au chocolat blanc qui tient bien repose essentiellement sur un élément clé : le pourcentage de beurre de cacao.
Contrairement au chocolat noir qui contient naturellement beaucoup de beurre de cacao, le chocolat blanc en contient généralement moins. C’est pourquoi il est crucial de choisir un chocolat blanc de qualité pâtissière avec au moins 31% de beurre de cacao pour obtenir une texture parfaite.
Conseil de pro : Optez pour un chocolat de couverture comme le Valrhona Ivoire (35% de beurre de cacao) pour garantir une mousse ferme et aérienne.
Quel chocolat pour réussir ma mousse au chocolat blanc ?
Dans le cas des mousses au chocolat noir, ce n’est pas très important car le chocolat noir contient naturellement beaucoup de beurre de cacao. Mais la nature même du chocolat blanc fait qu’il en contient beaucoup moins et donc, si vous ne prenez pas un chocolat de qualité (au moins 31% de beurre de cacao), il n’aura pas assez de beurre de cacao pour tenir la mousse. Je vous recommande donc un chocolat de couverture comme le Valrhona Ivoire avec ses 35% de beurre de cacao, pour réussir votre mousse au chocolat blanc.
Préparation de l’appareil chocolaté
Vous allez voir c’est somme toute assez simple. Première étape : on concasse le chocolat blanc pour en faire des petits morceaux. Ensuite, on porte la crème à ébullition et on y ajoute le chocolat. Le mélange doit être bien homogène. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs en remuant bien pour ne pas qu’ils cuisent. Réserver à température ambiante.
Réalisation de la mousse
Dans un autre saladier, monter d’un côté la crème bien froide et les œufs en neige. A l’aide d’une maryse, incorporer petit à petit la chantilly et les œufs en neige en alternant.
Montage de la mousse chocolat blanc
Lorsque la mousse est bien homogène, répartir dans des ramequins. Mettre au frais pendant au moins 2 heures et saupoudrer de noisettes concassées au moment du service.
Au niveau goût, je l’ai trouvée vraiment bonne. Et aucun problème niveau texture, c’est vraiment une mousse au chocolat blanc qui tient bien et qui ne s’affaissera pas !
Si votre coeur penche plutôt pour le chocolat noir (ou que vous n’avez plus aucun oeuf dans le frigo), je vous conseille aussi de tester ma mousse au chocolat pois chiche !
Questions fréquentes
Pourquoi ma mousse au chocolat blanc ne se tient pas bien ?
La raison principale est généralement un chocolat blanc avec un pourcentage de beurre de cacao trop faible. Optez pour un chocolat de couverture avec au moins 31% de beurre de cacao.
Peut-on préparer cette mousse à l’avance ?
Absolument ! Vous pouvez la préparer jusqu’à 24 heures à l’avance. Couvrez simplement d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur.
Comment savoir si ma mousse est prête à être mise au frais ?
Votre mousse doit avoir une consistance légère mais suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère sans couler immédiatement. Si elle semble trop liquide, c’est probablement que les blancs n’étaient pas assez fermes ou que la chantilly était trop souple.
Peut-on aromatiser cette mousse ?
Oui ! Vous pouvez ajouter des zestes d’agrumes, de la vanille, ou même un peu de liqueur comme du Grand Marnier ou du Baileys dans l’appareil chocolaté pour une touche personnalisée.
Mousse chocolat blanc d’Alain Ducasse
Équipement
- 1 saladier
- 1 batteur électrique
Ingrédients
Préparation du chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 10 cl de crème liquide
- 4 jaunes d'œufs
Préparation de la mousse au chocolat blanc
- 15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- 4 blanc d'œufs
- Pistaches concassées
Instructions
Appareil chocolaté
- Concasser le chocolat blanc en petits morceaux.200 g de chocolat blanc
- Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat en mélangeant bien. La préparation doit devenir homogène.10 cl de crème liquide
- Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien pour qu'ils ne cuisent pas au contact du chocolat. Laisser reposer.4 jaunes d'œufs
Réalisation de la mousse
- Monter la crème en chantilly.15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- Monter les blancs d’œufs en neige.4 blanc d'œufs
- Incorporer la crème fouettée et les blancs d’œufs dans l'appareil chocolaté en alternant. Bien mélanger entre chaque ajout.
- Verser dans des verrines et mettre au frais pendant 2 heures. Parsemer de pistaches avant de servir.Pistaches concassées
Notes
Nutrition
elles ont l’air parfaites ces mousses et tellement gourmandes
Merci beaucoup !
Je viens de tester la recette en mettant des framboises fraîches c’est frais et excellent
Bonjour Camille, cette mousse m’intéresse beaucoup mais je me poser deux questions, pourquoi n’y-a-t-il pas de sucre dans l’an rectte ? Est ce un oubli? Comment monte-t-on les blanches et la crème? On les mélange d’abord ensemble et on les fouette ou on les monte séparerement pour les mélanger ensuite?
Je fais cette recette cet aprem!!! Merci pour votre réponse, bon week-end, Céline
Bonjour,
Non ce n’est pas un oubli. Le chocolat blanc est déjà très sucré, ça suffit à apporter la dose de sucre nécessaire.
Pour le déroulé, il faut monter séparément les blancs d’oeufs et la crème et les mélanger ensuite.
On les monte séparément et on les mélange ensuite !
Peut on congeler cette mousse c’est pour un gâteau
Perso je tenterai pas, si ça tient pas à la décongélation ton gâteau va partir en vrille
Elle est super bonne cette mousse, je la referai car tous mes invités ont adoré !