Comment constituer sa mallette CAP pâtisserie [concours]

Ces dernières semaines, nous avons fait le point sur la tenue de CAP, comment bien se préparer via un CAP blanc et quelles questions poser lorsqu’on visite un labo. Aujourd’hui je vous propose toutes les astuces pour bien composer sa mallette CAP pâtisserie !

Pour cela j’ai très gentiment été conviée à visiter la Maison Lejeune à Asnières sur Seine,  référence dans le domaine de l’équipement culinaire depuis 1930 ! C’est dire s’ils avaient des conseils à me filer !

A l’origine c’était un atelier d’étamage (qui est le fait de remettre des casseroles à neuf en reposant une couche d’étain à l’intérieur des marmites et autres sautoirs). C’est d’ailleurs encore l’une de leurs activités aujourd’hui pour un certain nombre de restaurants et de collectivités. J’ai eu l’occasion de visiter l’atelier à l’arrière de la boutique et c’est impressionnant de voir à quel point on peut ressusciter une casserole !

Mais revenons au sujet qui nous intéresse : à savoir comment constituer sa mallette. D’abord, il faut savoir qu’à la Maison Lejeune, on mise sur la qualité et sur le made in France en priorité. La coutellerie et ustensiles sont fabriqués dans les règles de l’art pour supporter un usage intensif et les douilles sont fabriquées en Allemagne. Les thermomètres et balances sont fabriqués en Chine : ils n’ont pas trouvé en France de produits répondant à leurs critères de sélection qualitatifs supérieurs.

D’ailleurs ils sont tellement sûrs de leur cam que leurs couteaux sont garantis 30 ans ! Si vous avez un projet pro après le CAP pâtissier c’est donc l’endroit idéal pour vous fournir. D’ailleurs la plupart des clients achètent leur mallette pour leur CAP et reviennent au fil des ans la compléter avec du nouveau matos (certains clients sont fidèles depuis 30 ans !).

La maison fournit beaucoup de grands chefs français (mais aussi internationaux qui après leur stage en France ne trouvent pas le matos adéquat dans leur pays !). Elle est également partenaire de nombreuses écoles de pâtisserie (Ferrandi, Val de Reuil, le CFA Mederic, Youschool, EISF…). Je ne vous mens donc pas quand je vous dis que ce sont les pointures du domaine !

Ils ont vu passer un certain nombres de candidats depuis toutes ces années, j’en ai donc profité pour leur demander des conseils sur la mallette mais aussi pour l’examen. Tout d’abord (et c’est quelque chose que l’on sait peu) votre mallette doit être obligatoirement fermée avec un cadenas. En effet, avec les couteaux qu’elle contient, elle est considérée comme arme de catégorie 3. Si vous êtes pris en flag avec votre mallette sans cadenas, c’est 150 euros d’amende (et avouez que ça serait bête).

Concernant le matos, ils ne font pas de différence entre les élèves et les pros : ils recommandent du matos qui dure pour tout le monde. Vous avez aussi la possibilité de faire graver votre achats sur place (ce qui n’est pas donné mais c’est quand même la classe à Dallas comme dirait l’autre !). Ils recommandent aussi fortement les douilles en inox et surtout avec un rebord (qui évite à la douille de se faire la malle en cas de pression trop forte –true story-).

Pour la mallette en elle-même, le plus pratique c’est d’avoir des plateaux amovibles (qui se déboîtent) pour avoir tout sous les yeux et de tout nettoyer facilement. Autre recommandation (et ça on n’y pense jamais !) c’est un thermomètre de four. En effet nos fours ménagers ne sont pas fiables et peuvent varier de 20° par rapport à la température demandée. Si vous ratez tout, ce n’est peut-être pas de votre faute : vérifiez la température à l’intérieur du four à l’aide d’un thermomètre !

Nous avons aussi parlé des spécificités des candidats libres. Selon la personne qui m’a reçu, le taux de réussite serait d’environ 1 %. Ça fait un peu peur mais c’est vrai que pas mal de candidats libres viennent insuffisamment préparés (d’où la nécessité de faire au moins un CAP blanc en labo) ou pas du tout. L’organisation dans un labo étant totalement différente de la maison, même les bons candidats sont vite déstabilisés dans un labo pro.

Il faut aussi penser à bien se préparer : c’est un peu con à dire mais commencer un exam à 7h du matin quand on n’a pas l’habitude et qu’on doit se mettre tout de suite dans le bain, c’est loin d’être évident. Si vous arrivez la tronche en vrac, c’est mort pour le reste de la journée ! D’ailleurs si votre centre d’examen est à plus d’une heure de votre domicile, il vaut mieux prendre une nuit dans un hôtel sur place.

Et je vous le redis encore une fois : si vous vous désistez, appelez le centre pour prévenir de votre absence. Les candidats libres bénéficient déjà d’une sale réputation (beaucoup de jurés ne peuvent pas nous voir, nous qualifiant même de “pâtissier de TV”) donc s’il-vous-plaît prévenez de votre absence. L’année dernière, une quantité astronomique de fraises a été jetée car de nombreux candidats ont jeté l’éponge. C’est un manque de respect qui ne doit plus se reproduire si on veut acquérir un minimum de respect dans le métier !

Nous n’avons pas discuté de ce point, mais j’imagine aussi que tout comme la tenue de CAP, votre matos doit avoir un peu été utilisé pour ne pas faire trop neuf. Ah oui et pour l’exam, vous pouvez venir avec une paire de bouchons d’oreilles pour vous isoler un peu du reste de l’environnement. Le but n’étant évidemment pas de rester sourd à toute sollicitation mais de se créer une bulle pour être plus efficace. En effet, ce n’est pas évident de voir du monde qui court partout lors d’un exam (sans compter le regard insistant du jury qui scrute vos moindres faits et gestes).

Voilà pour tous les conseils que j’ai pu glaner pour vous. Et comme à la Maison Lejeune ils sont aussi très très cool, ils m’ont offert une mallette complète à vous faire gagner !

Mallette CAP : quoi mettre dedans ?

Si vous voulez checker sur le site, c’est la Mallette PXXL PÂTISSERIE 32 pièces et elle contient tout ce qui est recommandé pour l’exam :

• 1 éplucheur MICRODENTE
• 1 office inox riveté 10 cm
• 1 spatule inox mabs 15cm
• 1 spatule inox mabs 21cm
• 1 spatule inox mabs 30cm
• 1 couteau de tour massif riveté 25cm
• 1 entremet/génoise cranté 28cm Mabs
• 1 ciseaux tous services
• 1 corne St Lejeune
• 1 corne GM souple
• 1 pince pâte inox
• 8 douilles inox (3U/2C/BU/PF12/STH)
• 1 vide pomme inox
• 1 décozesteur
• 1 rouleau hêtre Pm
• 1 triangle inox 10cm
• 1 coupe pâte inox CD
• 1 spatule coudée 24+4cm
• 1 pinceau pure soie Mp 40 Lejeune
• 1 poche nylon 40cm
• 1 maryse France 24cm MP
• 1 spatule composite France 30cm
• 1 thermomètre pique digital -50/+230°C
• 1 fouet inox France 30cm renforcé
• 1 cadenas filière

Pour participer c’est simple et c’est sur Facebook que ça se passe :

• likez la page Maison Lejeune
• likez ma page Camille Pâtisserie
• Commentez le post en taggant 4 amis fans de pâtisserie

Vous avez jusqu’au 22 avril minuit pour participer !

D'autres recettes qui pourraient vous tenter !

CAP patisserie : déroulé de l’épreuve et conseils pour le réussir CAP patisserie : livres utiles pour passer le passer en candidat libre Carnet de recettes CAP : comment s’organiser ? Le CAP patisserie est-il un examen démodé ? La box CAP Pâtisserie de Toque en main, mon avis !