Hum… aujourd’hui il est temps de s’attaquer à un monument de la pâtisserie française. Une technique qui donne souvent des sueurs froides aux amateurs (mais aussi aux pros quand ils quittent leur four bien-aimé). J’ai nommé : l’eclair au chocolat. On fera également un point sur le glaçage de l’éclair au chocolat car c’est loin d’être une partie de plaisir !
J’ai déjà détaillé dans un article comment réussir sa pâte à choux ce ne sera donc pas le sujet du jour. Vous pouvez également retrouver dans mon article sur les chouquettes comment bien tenir sa poche pour un pochage réussi. Car autant je ne trouve pas la pâte à choux très difficile à maîtriser, autant réussir un pochage régulier est une autre affaire ! Mais pour commencer, une petite leçon d’histoire patissière !
Table des matières
Pourquoi un éclair au chocolat s’appelle un éclair ?
Je l’ignorais avant d’écrire cet article, mais l’éclair au chocolat doit son nom à la vitesse à laquelle il est mangé ! On doit son invention à Antonin Carême, qui au XIXe siècle, a l’idée d’adapter une recette de l’époque le “pain à la duchesse” en retirant les amandes et en ajoutant du fondant et de la crème pâtissière au chocolat. Dernier point historique : l’éclair est en train de mettre doucement la religieuse au placard dans les patisseries (à mon grand désespoir !). En effet, l’éclair étant plus simple à réaliser, il est privilégié pour des raisons de rentabilité.
Taille réglementaire de l’eclair au chocolat CAP pâtisserie
Au CAP pâtisserie, un éclair doit faire entre 12 et 16 cm. Vous avez le droit d’amener un gabarit pour tracer des repères sur la feuille sulturisée fournie par le centre. Mais je vous conseille plutôt d’utiliser cette astuce enseignée en centre de formation : prenez votre coupe-pâte et trempez-le dans l’eau. Trempez-le dans la farine et déposez un trait de farine sur votre plaque. C’est la taille idéale pour pocher vos éclairs au chocolat ! Répétez autant de fois que nécessaire pour sortir le nombre d’éclairs demandé dans la fiche technique.
Quelle douille pour un éclair au chocolat
Une fois que votre pâte à choux est réalisée dans les règles et que vous avez appris à bien tenir votre poche à douille, il ne vous reste plus qu’à remplir la poche avec votre pâte à choux. Vous avez plusieurs solution pour les douilles : une PF (petits fours) 14 ou 16 cannelée ou non. Si vous optez pour une douille lisse, il faudra rayer vos éclairs à la fourchette. Personnellement, j’obtiens les meilleurs résultats avec une PF 16.
Pochage de l’éclair
Pas évident de vous donner des astuces pour cette étape, à part que la pression doit être constante pour obtenir des éclairs bien réguliers. Ne vous inquiétez pas, cela vient assez vite avec la pratique ! Pour la petite anecdote, sachez que chez la plupart des grands chefs (dont Cédric Grolet), les éclairs sont pochés sur toute la longueur de la plaque, congelés, puis découpés à la bonne taille au couteau.
Pour en renvenir à nos éclairs, pensez à bien ramener l’arrière de l’éclair pour ne pas qu’il dépasse (n’hésitez pas à corriger avec une fourchette trempée dans l’eau). Il ne reste plus qu’à les dorer à l’œuf battu et à les mettre au four 35 minutes à 180°C. Si tout se passe bien, vos éclairs vont commencer gonfler. N’ouvrez pas la porte du four, au risque de les voir se ratatiner.
Comment contrôler la cuisson de ses éclairs ?
Ce n’est pas parce que votre pâte à choux est bien montée dans le four que tout est gagné. Si elle est mal cuite, vos superbes éclairs vont retomber (ça m’est arrivé plusieurs fois et c’est VRAIMENT frustrant !). Sachez d’abord qu’il vaut mieux sur-cuire un peu les éclairs, ils retrouveront de toute façon leur moelleux au contact de la crème pâtissière.
Plusieurs points peuvent vous aider :
- ils doivent être bien dorés
- il ne doit plus y avoir de gouttelettes
- l’intérieur des rainures ne doit plus être brillant
Si vous respectez ça, normalement tout est bon ! Mais je vous invite à tester et pratiquer pour connaître la recette qui vous réussit le mieux !
Quelle crème pour l’eclair au chocolat ?
Les éclairs au chocolat sont garnis avec une crème pâtissière au chocolat. Plusieurs écoles : soit vous coupez les éclairs en deux, soit vous faites 3 trous avec une petite douille et vous remplissez ensuite. Comme vous pouvez le voir, j’ai choisi de faire des trous. Je trouve ça plus élégant et ça coule moins je trouve.
Personnellement je vous déconseille la douille à garnir, ça finit toujours par se coincer c’est super galère (ou alors je suis pas douée, c’est possible aussi !). Et je vous recommande aussi de peu remplir votre poche à douille (quitte à la re-remplir une deuxième fois). Si vous mettez toute votre crème pâtissière d’un coup, la pression pour faire passer la crème dans l’éclair devra être trop forte et ça risque de faire péter la poche… Mollo donc sur la crème pâtissière !
Comment savoir que l’eclair au chocolat est bien rempli ?
C’est simple vous le sentirez au poids d’abord. Au fur et à mesure que l’éclair se rempli de crème patissière, son poids augmente. Quand vous sentez qu’il a vraiment changé de poids, c’est que normalement il a été rempli de manière uniforme. Vous pouvez vérifier que la crème ressort par le dernier trou, c’est signe que l’éclair est bien garni !
Maintenant, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous et ça devrait aller comme sur des roulettes pour réaliser ces délicieux éclairs au chocolat !
Comment faire le glaçage des éclairs au chocolat ?
La dernière couche de nombreuses pâtisseries (et pas seulement l’éclair) est faite d’une préparation que l’on nomme fondant patissier ou fondant blanc. En effet, on retrouve ce glaçace notamment sur le mille-feuilles ou la religieuse. Il est composé d’un sirop de glucose et de (beaucoup) de sucre. On peut l’aromatiser en fonction de la patisserie que l’on veut recouvrir. Ici on va ajouter une petite quantité de pâte de cacao pour lui donner ce goût de chocolat que l’on aime tant ! Vous pouvez maintenant trouver le fondant dans les boutiques qui vendent du matériel de pâtisserie ou bien faire votre fondant vous-même (mais je ne vous le conseille pas, c’est un peu long et la pose est déjà assez technique en elle-même).
Préparer le glaçage de l’éclair au chocolat : la technique
En effet, la température du fondant est cruciale pour la pose : il doit être assez chaud et un peu liquide pour être posé, mais pas trop chaud pour ne pas devenir terne. Votre fondant ne devra donc jamais dépasser les 37°C. On appelle ça : mettre au point le fondant.
Comment faire concrètement ?
Comme je vous le disais, il “suffit” de mettre une bonne quantité de fondant dans la casserole et d’ajouter une quinzaine de grammes de cacao. Mettre le tout dans une casserole au bain-marie à feu doux et mélanger jusqu’à ce que la technique soit fluide et homogène. Pour diluer un fondant trop dur, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de sirop Brix 30° ou 60° (attention à la quantité, allez-y avec parcimonie). Le fondant devant toujours être à 32-33°C, vous allez devoir faire des aller-retours avec votre casserole sur le feu pendant que vous glacez vous éclairs. Faites donc bien attention surveiller la température !
L’astuce pour réussir son fondant au chocolat
Petite astuce d’un prof pâtissier : faites des grosses quantités. En effet, une grosse masse sera moins soumises aux aléas de température et sera plus facile à travailler. N’hésitez donc pas à mettre la dose, d’autant que ça se conserve très bien.
La pose du fondant au chocolat
Il existe deux techniques pour poser le fondant patissier sur des éclairs : la technique du trempage et celle de la palette. Je vous renvoie d’ailleurs à cette vidéo de l’académie de Versailles qui explique très bien comment glacer des éclairs simplement.
Autre méthode, celle de la palette, vous faites couler le fondant au ruban avec une spatule et vous passez rapidement l’éclair en-dessous (de bas en haut).
La deuxième méthode est plus propre mais ne couvre pas tout l’éclair (ça fait une bande plus fine). Personnellement, j’aime moins ; du coup je trempe. L’important étant surtout de trouver la technique qui vous convient et que vous maîtrisez.
Mon fondant est-il réussi ?
A l’examen, vous serez évalué sur 2 critères : la brillance du fondant au chocolat et la propreté des bords du glaçage.
Auto-critique : mon fondant est moyennement bien mis au point, il doit être normalement être un poil plus brillant.
Vous voilà parés pour faire de magnifiques éclairs au chocolat dignes d’un CAP !
Eclair au chocolat
Équipement
- Une casserole à fond épais
- Une spatule en bois
- Une balance
Ingrédients
Pâte à choux
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 150 g de farine t55
- 200 à 250 g d’œufs
- Dorure oeuf
Crème pâtissière
- 1 L de lait
- 200 g de sucre
- 4 œufs
- 90 g de poudre à crème
- 100 g de pâte de cacao
Fondant
- 400 g de fondant blanc
- 50 g de pâte de cacao
- 75 g de sirop Brix 60°
Instructions
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avec l'eau et le sel.250 g d'eau, 100 g de beurre, 5 g de sel
- Arrêter aux premiers bouillons. Retirer du feu et ajouter la farine en une fois. Bien mélanger pour former une panade homogène.150 g de farine t55
- Remettre la casserole sur le feu et dessécher la panade.
- Mettre dans la cuve du robot et ajouter les œufs battus un par un. La pâte est hydratée correctement lorsque le doigt laisse un sillon qui se referme lentement.200 à 250 g d’œufs
- Transvaser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille PF 16 cannelée (ou lisse).
- Réaliser des gabarits à l'aide d'un coupe-pâte trempé dans la farine.
- Coucher les éclairs et les rayer à la fourchette (si la douille est lisse). Dorer à l’œuf battu.Dorure oeuf
- Mettre au four à 180°C pendant environ 40 minutes.
- Laisser refroidir les éclairs et faire 3 trous sur le dessous à l'aide d'une petite douille.
- Remplir les éclairs de crème pâtissière au chocolat.
- Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
- Bien surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
- Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
- Bien checker que la température du glaçage n'ait pas redescendue. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.
- Tremper les éclairs dans le glaçage et se servir d'une spatule pour faire tomber le glaçage sur l'éclair.
Bonjour,
Petites précisions :
Astuce de Christophe Michalak : “mettre les choux 30 minutes dans un four éteint, avant de les faire cuire”.
J’interprète four éteint en four non préchauffé ou tout au plus à 30°C. Et 30 minutes, le temps que la surface des choux sèche un peu et perde sa brillance (oxydation). Interprétation correcte ?
C’est ce que je fais habituellement et je ne dore les choux à l’œuf battu qu’après cette attente au four.
J’ai lu (mais où?) que certains passaient 2 fois la dorure, avant et après cette ½ heure d’attente. Utile ou pas ?
Et puis j’aime bien, car c’est là une réelle émotion, la plainte lancinante de la panade bousculée dans la casserole que l’on agite : «schplock-schplock-schplock». Et oui, 3 fois, chez moi…
Merci pour ces conseils pratiques.
Cordialement,
Jean-Michel 71
Bonjour Jean-Michel,
Pour la technique de Michalak : si four pré-chauffé à 230°. En fait, avec la chaleur résiduelle du four les choux vont gonfler sans subir la ventilation. Du coup ils gonflent de manière super régulière (c’est assez impressionnant !). Ensuite on allume le four sans toucher les choux.
Donc du coup pour la dorure, je déconseille de le faire en deux fois.
Oui moi aussi j’adore le «schplock-schplock-schplock» (ça me fait pareil avec la brioche sur le cuve du robot :p)
Ils sont trop beaux tes éclairs !!! 🙂
Au top !
Merci les filles !
Bonjour, après avoir effectué la technique de Michalak, doit-on reduire le temps de cuisson ? Merci
Je pense que tu peux réduire de 5 minutes, mais toute cuisson est à vérifier de toute façon.