De retour pour une nouvelle recette CAP patisserie : le Paris-Brest ! Bien qu’il commence à y en avoir pas mal sur le blog, on est loin d’avoir fait le tour ! D’autant que chaque année apporte son lot de nouveautés (par exemple les jésuites et la crème princesse cette année). Un (relatif) vent de nouveauté souffle sur le CAP patisserie ! C’est surtout symptomatique du fait qu’on peut vous demander une préparation complètement sortie de nulle part faite de préparations que vous maîtrisez. Mais aujourd’hui, on reste sur un classique de chez classique !
Table des matières
L’origine du Paris-Brest
Vous le savez sûrement, le Paris-Brest est un dessert qui a été créé en hommage à la célèbre course Paris-Brest-Paris. C’est Louis Durand, pâtissier de Maisons Laffitte qui a l’idée de représenter une roue de vélo avec son gâteau. Il poche une pâte à choux en forme de cercle qu’il remplit de crème mousseline au praliné. A l’origine, le gâteau comportait des croisillons pour représenter les rayons mais cette tradition s’est perdue (même si certains pâtissier le font encore).
Réaliser un Paris-Brest
Le plus compliqué dans le Paris-Brest, c’est sans aucun doute la pâte à choux. Mais je vous ai fait un déroulé détaillé dans mon article sur les éclairs au chocolat. Vous avez donc toutes les clés en main pour la réussir ! Par contre je vais vous donner toutes les petites astuces spécifiques pour réussir le pochage du Paris-Brest.
Pour commencer, je vous conseille de faire des gabarits au feutre Velleda directement sur le papier sulfurisé (des cercles entre 6 et 8 cm). On retourne bien sûr la feuille pour pocher du côté où il n’y a pas d’encre !
Le pochage du Paris-Brest
Pour le pochage, c’est finalement assez simple. Il suffit de connaître quelques astuces. Si vous avez tracé un cercle de 8 cm, faites un premier boudin à l’intérieur de celui-ci (avec une douille lisse de 8 ou 10). Si votre cercle fait 6 cm, faites le premier boudin à l’extérieur.
Ensuite, pochez le second boudin à l’intérieur du premier en faisant attention à commencer le cercle à un autre endroit que le premier. Cela évite d’avoir deux jointures au même endroit. Enfin, pochez un troisième boudin de pâte à choux à cheval sur les deux d’en-dessous.
Puis à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau, rayez la pâte à choux pour en faire un cercle uniforme.
Saupoudrez d’amandes effilées et mettez au four à 180°C pendant 20 minutes.
La crème mousseline au praliné
La crème mousseline, c’est une crème pâtissière (dont vous pouvez retrouver le déroulé complet dans ma recette de crème pâtissière au chocolat) dans laquelle on ajoute du beurre (et évidemment de la pâte praliné pour la mousseline au praliné). Ce n’est pas hyper compliqué mais il faut respecter deux fondamentaux :
- avoir une crème pâtissière bien froide (pour ne pas faire fondre le beurre)
- avoir un beurre bien bien pommade (pour qu’il s’incorpore correctement)
Et si votre crème mousseline tranche, il suffit de passer un petit coup de chalumeau sur la cuve du robot. Attention à ne pas mettre le chalumeau trop près et à faire des petits mouvements pour chauffer l’intégralité de la cuve. Normalement, en battant la préparation tout doucement pendant que la cuve chauffe, la mousseline devrait reprendre une bonne consistance.
Il faut battre la crème pendant 10 minutes une fois le beurre incorporé afin de bien incorporer l’air et la faire foisonner.
Montage du Paris-Brest
Bon là, on a fait le plus dur ! Une fois que les cercles de pâte à choux sont cuits et refroidis, il ne reste plus qu’à les ouvrir en deux. Puis à l’aide d’une poche à douille, on les remplit de mousseline au praliné. Pour que ça soit joli, on laisse dépasser un peu la mousseline sur le pourtour. Par contre, je vous conseille de ne pas être trop généreux sur les premiers Paris-Brest au risque de tomber en rade de mousseline sur les derniers. Il sera toujours temps de repasser une seconde fois pour remplir les moins garnis.
Pour finir, on remet le chapeau sur chaque cercle, on saupoudre de sucre glace (que j’ai oublié, ce que les plus attentifs d’entre vous auront remarqué !) et voilàààà !
Paris-Brest
Équipement
- 1 douille PF12
Ingrédients
Pâte à choux
- 150 g de farine T55 tamisée
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre en petits morceaux
- 5 g de sel
- 250 g d’œufs entier
- 50 g d'amandes effilées.
Crème mousseline pralinée
- 750 g de lait entier
- 200 g de sucre semoule
- 200 g œufs entiers
- 80 g de poudre à crème
- 375 g de beurre
- 225 g de praliné
Instructions
Crème pâtissière
- Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et la poudre à crème (le mélange n'a pas besoin de blanchir).
- Lorsque le lait boue, le verser sur le mélange œuf/sucre en remuant bien. Remettre dans la casserole sur feu doux et battre constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêter après une minute d'ébullition et verser dans un plat en verre. Mettre à refroidir au frais et penser à sortir le beurre pour le reste de la recette.
Pâte à choux
- Commencer par réaliser les gabarits en traçant des cercles de 6 ou 8 cm sur du papier sulfurisé. Retourner la feuille avant de pocher la pâte à choux.
- Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais sur feu vif. Arrêter dès la première ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et remettre sur le feu pour assécher la panade. Elle est prête lorsqu'un film blanchâtre s'est déposé dans le fond de la casserole. On peut aussi vérifier que la panade est homogène et qu'elle fait schplok-schplok lorsqu'on secoue la casserole.
- Dans un saladier, battre les œufs entiers à la fourchette pour rendre le liquide bien homogène.
- Mettre la panade dans la cuve du robot et battre à vitesse lente. Verser un peu d’œuf battu et attendre que celui soit incorporé. Recommencer jusqu'à ce que la pâte à choux redevienne liée.
- Lorsque la consistance est bonne, mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 et pocher un premier boudin autour du gabarit. Puis pocher un second boudin collé au premier et un troisième à cheval sur les 2 premiers.
- Rayer les disques avec une fourchette trempée dans l'eau et saupoudrer d'amandes effilées.
- Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuite, la laisser complètement refroidir.
Crème mousseline
- Sortir la crème pâtissière refroidie et la mettre dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux. Continuer à battre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème mousseline soit bien aérienne.
- Montage du Paris-Brest
- Découper les cercles de pâte à choux en deux. Pocher la crème mousseline en débordant un peu sur les bords. Refermer les disques et saupoudrer de sucre glace.
Il est beau comme tout ton Paris-Brest !
Merci beaucoup !
Toujours forts sympathiques vos articles, bourrés d’astuces, un phrasé clair, d’excellentes explications. J’aime aussi votre mise en page, on lit vos articles avec plaisir, la taille des caractères est bonne et la page aérée. Beaucoup d’observations dans vos propos et de cohérence et de passion. Continuez Camille on vous lit avec bonheur. J’ai plutôt une préférence d’un assemblage d’un crème pâtissière et d’une crème au beurre agrémenté bien sur d’un praliné maison, mais à chacun ses choix, une recette n’est jamais meilleurs qu’une autre, à chacun son ressenti. Et si c’est la méthode préconisée au CAP il est bien sur nécessaire de l’appliquer.
Merci pour votre gentil message Dominique, ça me fait chaud au cœur !
Bonjour !votre recettes est pour combien de personnes ??
Merci pour votre réponse !
Bonjour, la recette est pour 6 personnes.