Brioche traditionnelle

Youhou ! Avec ce premier article de viennoiserie, chaque rubrique du blog va être remplie et vous ne risquez plus de tomber sur un “no results”. Bon ok, en vrai j’ai un peu triché car j’ai désactivé le menu “Mes bonnes adresses” (je souhaite faire les choses bien et ce sont des articles longs à écrire mais vous ne perdrez pas au change. Vous pouvez toujours vous abonner à mon instagram pour suivre mes pérégrinations en live). Donc pour en revenir à notre recette, je souhaitais commencer par une brioche traditionnelle toute simple type CAP.

Le déroulé de la brioche façon CAP

Rien de compliqué, voici le déroulé :

RÉALISER : la pâte à brioche (pétrissage mécanique)

POINTER

ROMPRE : la pâte

RÉSERVER : au froid (positif ou négatif)

FAÇONNER, MOULER

APPRÊTER à l’étuve

DORER

CUIRE

RÉSERVER

Tout est clair ? Non ? Bon ok, on va détailler tout ça !

Bon je ne vais pas vous mentir, la brioche traditionnelle c’est pas ce qu’il y a de plus facile à travailler (après, chacun a sa bête noire et perso je n’ai jamais eu de problème avec la pâte à choux alors que certains s’arrachent les cheveux dessus).

Le matériel nécessaire pour faire une brioche traditionnelle

Avant de rentrer dans le vif du sujet, petit point sur le matos et les ingrédients pour maximiser les chances de réussite. Le robot pétrisseur : pas indispensable mais franchement sans, c’est galère (c’est une blague de prof de boulange de faire pétrir ses élèves à la main pour leur apprendre la vie…). Je sais que certaines personnes adorent pétrir à la main (perso, je déteste : ça colle et on en fout partout…) mais après tout chacun son truc : un robot pétrisseur, une machine à pain ou pas mal d’huile de coude, à vous de choisir votre méthode !

Le point sur les ingrédients

Concernant la farine, une bonne farine de gruau, c’est pas indispensable mais ça aide (ça va aider à donner du corps à la pâte et à faciliter le façonnage). Une autre aide qui rend bien service : une plaque de marbre. Là encore, c’est pas indispensable mais si vous avez l’occasion d’en récupérer une ça facilite grandement la vie (parce que les plans de travail en plastoc qui chauffent à cause du lave-vaisselle en-dessous c’est juste… hum…). On en trouve à pas très cher chez Casa et si vous aimez travailler la pâte ça peut valoir l’investissement.

J’ai récupéré la mienne dans la caverne d’Ali Baba de mon grand-père mais le vrai bon plan c’est de se rapprocher de pompes funèbres et de récupérer des chutes à pas très cher (oui je sais c’est un peu glauque…). Pour les accessoires qui me semblent indispensables (et qui sont super abordables en plus), je vous recommande le coupe-pâte et la corne (qui servent respectivement à couper proprement et décoller la pâte).

Le déroulé pour réussir sa brioche traditionnelle

Pour en revenir au déroulé, on commence par mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure mais attention, pas n’importe comment. On les positionne “en triangle” pour éviter le contact direct entre la levure et le sel ou le sucre, ce qui tuerait immédiatement notre pauvre levure avant qu’elle aie eu le temps de se développer. On fait donc comme ça :

Vous pouvez voir sur la photo que ce n’est pas ce que j’ai fait (oui, fais ce que je dis et pas ce que…). En fait, comme j’aime pas prendre de risque quand je cuisine, je donne toujours un ou deux tours de robot avant d’ajouter ma levure, comme ça pas d’inquiétude, mais à vous d’adopter la méthode qui vous convient.

A propos de levure, entre la fraîche et la sèche, vous pouvez utiliser les deux selon ce que vous avez sous la main (la fraîche est toujours mieux c’est sûr mais la sèche marche très bien), l’important est de bien respecter les proportions (généralement 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine et entre 1 et 5% du poids de farine pour la sèche). L’idéal est de diluer votre levure dans un liquide (lait ou œufs) pour lui permettre de se développer.

Une fois que le mélange sec est bien homogène, on ajoute les œufs (et donc la levure si vous l’avez diluée dedans) et on pétrit jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse (ça peut prendre jusqu’à 10 minutes) :

Petite note pour les possesseurs de Kitchen Aid (et peut-être les autres robots mais je connais moins), faites gaffe à votre moteur ! Les modèles de ménagère ne sont pas conçus pour supporter des grosses charges et j’ai vu plusieurs personnes en entrainement de CAP dont le KA a rendu l’âme sur une pâte un peu dure. Si ça force, on coupe tout ! Et je vous recommande aussi de ne pas le positionner trop près du bord sur un plan de travail car il gigote pas mal lors du pétrissage.

Une fois la pâte bien lisse donc, on ajoute le beurre tranquillement et on pétrit jusqu’à ce que ça soit à nouveau bien lisse. La pâte commence à se décoller du robot et à faire ploc-ploc-ploc…

On décuve la pâte à brioche ainsi obtenue et on met au frais pendant une bonne heure (c’est ce qu’on appelle “réserver au froid positif”). Là, les méthodes diffèrent, certains ne jurent que par le frigo, d’autres laissent pousser à température ambiante et d’autres encore sautent cette étape. Moi j’ai appris à faire pousser au frais, il faudra que je teste les autres méthodes une autre fois.

Comment dégazer une pâte à brioche ?

Une fois que la pâte a bien poussé, on la sort et on l’aplatit bien fort pour la dégazer :

Ensuite, on découpe la pâte en parts égales selon l’utilisation voulue (brioche Nanterre, navettes…). Pour ma part, j’ai choisi de faire une brioche Nanterre (assez facile à faire à la maison dans un moule à cake) et une brioche à tête (nettement moins facile puisqu’il faut un moule spécial et que la réalisation est souvent hasardeuse).

Pour la Nanterre, j’ai fait 6 boules de 100 grammes mais c’était un peu juste pour mon moule à cake. Pour une belle brioche bien gonflée, comptez plutôt sur 110/120 g par boule :

Pour bouler correctement, on aplatit bien sa pâte à brioche en cercle. Puis on ramène les bords vers le milieu pour les fusionner. On retourne ensuite la pâte pour que la soudure soit face contre le plan de travail. Enfin, on fait tourner la pâte dans le creux de sa main pour lui donner la forme d’une boule (ni la pâte ni vos doigts ne doivent quitter le plan de travail).

Une fois toute votre pâte boulée, on façonne la brioche selon l’utilisation voulue. En quinconce pour la Nanterre :

Et 4 boules à l’extérieur et une boule au centre pour la brioche à tête (vous comprendrez pourquoi cette dernière qui a souvent tendance à pousser de travers à la cuisson est appelée brioche “zizi” chez les apprentis pâtissiers…)

Alors à cette étape, plusieurs solutions. Lorsqu’on fait de la brioche, on part généralement sur une base 500 g de farine (c’est difficile de faire moins pour mesurer la levure et le sel) mais cela fait une grosse quantité de pâte cuite (2 bonnes grosses brioche). Quand je me lance, je prends l’habitude de congeler la moitié de la pâte. La brioche supporte très bien la congélation et c’est toujours pratique d’avoir un goûter ou un petit-déj qui n’attend plus que d’être décongelé.

Donc cette fois, j’ai envoyé la Nanterre en pousse et la brioche à tête directement au congel (il suffira de la sortir la veille au soir et de la laisser décongeler une nuit au frigo avant de la mettre en pousse de manière classique).

Pour la pousse, l’étape cruciale de la recette qu’il est parfois difficile de réussir à la maison, je vous conseille la méthode du bol d’eau bouillante dans un four fermé. Cela permet d’obtenir la température idéale pour une bonne pousse. On y laisse sa brioche monter tranquillement pendant au moins deux heures (la pâte doit avoir doublé de volume) avant de la dorer au jaune d’œuf et de la passer au four à 160° C pendant 45 minutes.

J’ai trouvé que le résultat était un peu dense en goût (sûrement un petit manque de pousse de mon côté) et manquait un poil de sucre mais elle passe quand même très bien au goûter avec un peu de pâte à tartiner !

Brioche

Camille Pâtisserie

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Temps de préparation 3 heures h

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Type de plat Breakfast, Dessert, Snack

Cuisine French

Portions 10 parts

Équipement

• 1 saladier
• 1 robot pétrisseur (facultatif)
• 1 corne à pâtisserie
• 1 coupe-pâte
• 1 plaque de marbre (facultatif)
• 1 pinceau pour la dorure

Ingrédients

  

0,5x1x2x3x

• 500 g de farine
• 60 g de sucre
• 10 g de sel
• 20 g de levure fraîche (ou levure chimique à doser selon la marque)
• 6 œufs
• 200 g de beurre

Instructions

 

• Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure puis ajouter les œufs et pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse (au moins 6-7 minutes).
  
• Ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau lisse.
  
• Décuver et réserver au frais pendant au moins une heure.
  
• Dégazer
  
• Peser ses pâtons et façonner selon la forme choisie
  
• Mettre à pousser pendant au moins 2 heures
  
• Dorer et mettre à cuire à 160°C pendant 45 minutes.
  

Notes

Fiche technique CAP

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