Je vous partageais il y a quelques temps toutes les étapes pour réussir un éclair au chocolat digne d’un CAP pâtissier. Mais dans cet article, je n’avais pas abordé le sujet du glaçage. C’est une technique pas simple qu’il est pourtant absolument nécessaire de maîtriser pour le CAP (peu de chance que vous passiez à travers). Je vous propose donc aujourd’hui de faire le point sur le glaçage de l’éclair au chocolat et de toutes mes petites astuces pour le réussir !
Table des matières
Glaçage ou fondant ?
La dernière couche de nombreuses pâtisseries (et pas seulement l’éclair) est faite d’une préparation que l’on nomme fondant patissier ou fondant blanc. En effet, on retrouve ce glaçace notamment sur le mille-feuilles ou la religieuse. Il est composé d’un sirop de glucose et de (beaucoup) de sucre. On peut l’aromatiser en fonction de la patisserie que l’on veut recouvrir. Ici on va ajouter une petite quantité de pâte de cacao pour lui donner ce goût de chocolat que l’on aime tant ! Vous pouvez maintenant trouver le fondant dans les boutiques qui vendent du matériel de pâtisserie ou bien faire votre fondant vous-même (mais je ne vous le conseille pas, c’est un peu long et la pose est déjà assez technique en elle-même).
Préparer le glaçage de l’éclair au chocolat : la technique
Je dois vous l’avouer, préparer un fondant au chocolat n’est pas la chose la plus aisée du monde. Si en théorie la technique est simple, il « suffit » de faire fondre le fondant avec la pâte de cacao, de bien mélanger et de glacer les éclairs au chocolat, la réalité est tout autre.
En effet, la température du fondant est cruciale pour la pose : il doit être assez chaud et un peu liquide pour être posé, mais pas trop chaud pour ne pas devenir terne. Votre fondant ne devra donc jamais dépasser les 37°C. On appelle ça : mettre au point le fondant.
Comment faire concrètement ?
Comme je vous le disais, il « suffit » de mettre une bonne quantité de fondant dans la casserole et d’ajouter une quinzaine de grammes de cacao. Mettre le tout dans une casserole au bain-marie à feu doux et mélanger jusqu’à ce que la technique soit fluide et homogène. Pour diluer un fondant trop dur, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de sirop Brix 30° ou 60° (attention à la quantité, allez-y avec parcimonie). Le fondant devant toujours être à 32-33°C, vous allez devoir faire des aller-retours avec votre casserole sur le feu pendant que vous glacez vous éclairs. Faites donc bien attention surveiller la température !
L’astuce pour réussir son fondant au chocolat
Petite astuce d’un prof pâtissier : faites des grosses quantités. En effet, une grosse masse sera moins soumises aux aléas de température et sera plus facile à travailler. N’hésitez donc pas à mettre la dose, d’autant que ça se conserve très bien.
La pose du fondant au chocolat
Il existe deux techniques pour poser le fondant patissier sur des éclairs : la technique du trempage et celle de la palette. Je vous renvoie d’ailleurs à cette vidéo de l’académie de Versailles qui explique très bien comment glacer des éclairs simplement.
Première technique : vous trempez vos éclairs directement dans la casserole et vous ébarbez au doigt (c’est-à-dire que vous passez votre doigt sur le côté pour retirer l’excédent).
Autre méthode, celle de la palette, vous faites couler le fondant au ruban avec une spatule et vous passez rapidement l’éclair en-dessous (de bas en haut).
La deuxième méthode est plus propre mais ne couvre pas tout l’éclair (ça fait une bande plus fine). Personnellement, j’aime moins ; du coup je trempe. L’important étant surtout de trouver la technique qui vous convient et que vous maîtrisez.
Mon fondant est-il réussi ?
A l’examen, vous serez évalué sur 2 critères : la brillance du fondant au chocolat et la propreté des bords du glaçage.
Auto-critique : mon fondant est moyennement bien mis au point, il doit être normalement être un poil plus brillant.
Glaçage de l’éclair au chocolat (fondant blanc)
Ingrédients
- 300 g de fondant blanc (fondant pâtissier)
- 30 g de cacao en poudre non sucré (ou 60 g de pâte de cacao)
Instructions
- Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
- BIen surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
- Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
- Bien checker que la température du glaçage n'est pas redescendu. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.
