Vous l’avez peut-être vu Instagram, j’ai été invitée à Lyon à la Chocolaterie Sève pour apprendre à faire des macarons. Richard Sève (et sa femme Gaëlle, c’est une équipe !) font partie des rares chocolatiers en France à produire leur propre chocolat (ce qu’on appelle un chocolatier bean-to-bar). J’ai appris plein de trucs à propos des macarons que je vais partager avec vous. Mais avant, j’avais déjà fait des macarons citron en piochant parmi les recettes pâtisserie de Christelle (je sais qu’elles fonctionnent toujours très bien !). Je vous présente donc aujourd’hui les macarons citron selon « Il était une fois la Pâtisserie ». Et je vous donnerai la recette et les astuces de Richard Sève dans un autre article.
Alors petit détail pour commencer, avant je détestais faire les macarons ! Pour être honnête, c’est la seule recette que j’ai plus souvent raté que réussi dans ma vie ^^. Je trouve ça super long et comme généralement je finissais par rater mes coques, l’investissement en temps me paraissait insurmontable ! Mais je commence à maîtriser, je pense que je vais en faire plus souvent à l’avenir.
Table des matières
Meringue française ou meringue italienne ?
Peut-être que vous êtes passés à côté, mais Christelle avait bluffé Cyril Lignac avec ses macarons à la pomme lors de son passage aux Rois du Gâteau. Je savais donc que j’étais entre de bonnes mains avec cette recette. Mais pour faire des macarons, il y a un milliard de façons de faire et chaque personne vous dira que c’est beaucoup mieux de faire comme ça pour telle ou telle raison.
Christelle utilise la meringue italienne car selon elle, cela donne des coques plus croustillantes sur le dessus, mais tout aussi moelleuses à l’intérieur. Cette méthode est réputée comme un peu plus stable (et donc plus fiable pour le néophyte). Mais elle demande plus de matos puisqu’elle nécessite un thermomètre et un robot (ou un ami pour tenir le fouet lorsqu’on verse le filet de sucre dans la cuve).
Le principe des macarons
Quelques infos avant de rentrer dans le vif du sujet de ces macarons citron. LE macaron tel qu’on le connait aujourd’hui est un macaron dit « de Paris ». Il est constitué de 2 coques collées ensemble avec de la ganache ou de crème au beurre (popularisé notamment par la Maison Ladurée).
Les coques sont constituées d’un « tant pour tant » (c’est-à-dire un mélange à part égal de poudre d’amandes et de sucre glace ») auquel on ajoute de la meringue. Petite info, on ne parfume pas les coques de macarons (à de très rares exceptions près) car le mélange est très fragile, le moindre déséquilibre dans la recette de base et c’est le drame. C’est donc la garniture qui donne le goût.
A contrario les macarons d’origine (dits macarons de Nancy) ne sont composés que d’une seule coque et sont beaucoup plus forts en poudre d’amandes. Et pour info (bien que ça n’intéresse sûrement que moi) je préfère les macarons de Nancy ^^. Je suis dingue de ce petit goût de poudre d’amandes.
Les astuces pour réussir ses macarons citron
Tout comme le combat meringue italienne vs meringue française, chacun y va de son petit conseil. Mercotte, par exemple, recommande d’utiliser des blancs d’œufs vieillis. C’est ce que j’ai fait avec cette recette. J’ai laissé mes blancs environ 3 semaines au frigo. Autre astuce : la séparation des blancs en 2 parties. Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais il y a quelques années on montait l’intégralité des blancs en neige que l’on ajoutait au tant pour tant. La tendance actuelle veut que l’on ajoute une partie des blancs non montés pour lier le mélange. On ajoute les blancs montés dans un deuxième temps. Cela évite de trop faire retomber les blancs montés en macaronnant.
Elle recommande aussi de faire sécher sa poudre d’amandes au four 10 minutes (l’humidité étant le grand ennemi des macarons). Ce n’était pas dans la recette de Christelle mais je l’ai fait quand même (j’avais vraiment vraiment envie de réussir ces macarons ^^).
1ère étape : la réalisation du tant pour tant
Bonne élève, j’ai commencé par torréfier ma poudre d’amandes à 160°C pendant 10 minutes pour bien la sécher.
Ensuite, comme le recommande la recette, je l’ai mixée et tamisée. Je trouve cette étape super fastidieuse mais c’est absolument indispensable pour avoir des coques bien lisses.
2ème étape : l’ajout des blancs liquide
Ensuite, j’ai ajouté la première partie des blancs pour avoir un mélange déjà liquide avant d’y mettre les blancs montés.
3ème étape : réalisation de la meringue italienne
Vous m’excuserez j’espère, l’absence de photos dans cette rubrique mais comme cette étape est un peu « touchy » je n’ai pas voulu m’arrêter pour faire des photos ^^. Ce n’est pourtant pas si compliqué au final. Mes ratages sur les derniers essais m’avaient mis une pression inutile parce qu’en suivant la recette de Christelle c’est passé tout seul !
D’un côté, on monte doucement les blancs en neige au robot. C’est à ce moment qu’on ajoute une pointe de colorant pour colorer les coques. De l’autre côté, on prépare un sirop avec l’eau et le sucre que l’on porte à 118°C (le thermomètre est indispensable !).
Lorsque le mélange atteint la température désirée, on verse le sirop en filet le long de la cuve (c’est important pour que l’incorporation se fasse bien). Il suffit ensuite de continuer de battre une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête !
4ème étape : le macaronnage
Alors, c’est là que ça se corse ma brave Lucette ! On ajoute délicatement les blancs d’œufs montés au mélange poudre d’amandes/blancs liquides. Et on « macaronne » : il s’agit de bien mélanger les blancs d’œufs avec le mélange aux amandes. Il faut bien écraser les blancs sur le bord du saladier pour rendre le mélange bien homogène. Lorsque la préparation est homogène, elle doit normalement former un ruban (c’est-à-dire que la préparation doit être suffisamment épaisse pour mettre quelques secondes à retomber).
Ensuite on met le mélange dans une poche à douille et on poche des petits cercles en quinconce (3 cm maxi, les miens sont un peu gros). L’idéal est de pocher les macarons sur un papier sulfurisé avec une plaque perforé sous laquelle on place un gabarit. Le gabarit est important car ça permet de pocher de manière régulière que ça soit en taille ou en position.
5ème étape : la cuisson
Il y a quelques temps, on ne jurait que par le croûtage des macarons avant cuisson (le fait de les laisser à l’air libre au moins 15 minutes avant d’enfourner) mais j’ai l’impression que ça se perd. Je l’ai fait pour cette fournée, mais vous verrez à ma Masterclass chez Richard Sève que nous ne l’avons pas fait et que ça a très bien fonctionné aussi ! Par contre, il est indispensable de taper la plaque de cuisson à plusieurs reprises sur le plan de travail pour bien répartir la pâte et éviter les bulles.
Ensuite, on cuit à 160°C (chaleur tournante) pendant 13 minutes. Attention, comme l’indique Christelle dans sa recette, tout est une question de four et d’attention. Il faut vraiment que vous testiez avec votre matériel pour avoir une cuisson parfaite. D’ailleurs, qu’est-ce qu’une cuisson parfaite ? Et bien c’est lorsque la collerette s’est bien développée, que le macaron est cuit sur le dessus et qu’il se décolle tout seul du papier sulfurisé. Si vous pensez que la cuisson est bonne mais que le macaron ne se décolle pas, vous pouvez passer un petit filet d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Avec la vapeur générée par la chaleur de la plaque à la sortie du four, les coques vont se décoller toute seule ! Elles sont alors prêtes à être garnies !
6ème étape : réalisation du lemon curd
Je n’ai jamais pris le temps de vous poster la recette du lemon curd alors que j’en fait souvent. Mais en fait, c’est le même procédé que l’on utilise pour faire la crème de citron dans la tarte au citron. Il y a plusieurs techniques mais personnellement je mets le jus de citron, le sucre, la fécule de maïs et les œufs battus dans une casserole à fond épais. On met à chauffer sur feu doux tout en mélangeant régulièrement. La crème va se mettre à épaissir jusqu’à atteindre la consistance d’une mayonnaise. On la retire alors du feu et on ajoute les morceaux de beurre en mélangeant bien. S’il reste des morceaux (par exemple des blancs d’œufs coagulés) on peut passer un petit coup de mixer plongeant pour rendre la préparation bien lisse.
Ensuite, il ne reste qu’à garnir les coques et voilà ! De délicieux macarons citron maison !
Macarons citron
Équipement
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 maryse
Ingrédients
Coques macarons (environ 60 coques)
- 250 g de poudre d'amande
- 250 g de sucre glace
- 85 g de blancs d’œufs (à mélanger à la poudre d'amandes)
- 250 g de sucre en poudre
- 85 g de blancs d’œufs (à monter en neige)
- 70 g d'eau
- 1 pointe de colorant alimentaire (poudre ou gel)
Lemon curd
- 3 œufs
- 125 g de sucre
- 2 citrons soit 120 ml de jus environ
- 50 g de beurre
- 2 g d'agar agar ou, à défaut, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Instructions
Réalisation des coques de macarons
- Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 minutes à 160°.250 g de poudre d'amande
- Réaliser le "tant pour tant" en mixant ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la préparation.250 g de sucre glace
- Dans la cuve du robot équipée de la feuille, mélanger le tant pour tant avec la première partie des blancs d’œufs. Réserver.85 g de blancs d’œufs
- Mettre le reste des blancs dans la cuve du robot avec le fouet. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs de manière vigoureuse.250 g de sucre en poudre, 85 g de blancs d’œufs, 70 g d'eau
- Quand le sirop est à 118° C, le verser délicatement dans les blancs d’œufs et continuer de fouetter. Le mélange doit refroidir et atteindre environ 50 °C. N'oubliez pas d'incorporer une petite pointe de colorant à cette étape.1 pointe de colorant alimentaire (poudre ou gel)
- Ajouter délicatement le "tant pour tant" et macaronner pour obtenir une préparation en ruban. Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque des dômes de 3 cm de diamètre.
- Faire cuire à 160°C pendant 13 minutes (à adapter en fonction de votre four).
Lemon curd
- Mélanger le jus de citron, les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Mettre dans une casserole à fond épais et chauffer doucement tout en remuant. Le mélange va épaissir et faire des bulles.3 œufs, 2 citrons, 2 g d'agar agar, 125 g de sucre
- Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger et mixer si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.50 g de beurre
- Pocher et garnir les coques de macaron.
Nutrition
FAQ sur les Macarons
Questions générales
Quelle est la différence entre un macaron français et un macaron américain (macaroon) ?
Le macaron français est une pâtisserie délicate composée de deux coques d’amande colorées avec une garniture entre les deux. Le macaroon américain est généralement à base de noix de coco et est plus dense et chewy.
D’où viennent les macarons ?
Bien que souvent associés à la France, les origines des macarons sont débattues. Certains historiens pensent qu’ils ont été introduits en France au XVIe siècle par Catherine de Médicis, tandis que d’autres attribuent leur création à des monastères italiens du VIIIe siècle. La version moderne avec deux coques et une ganache a été popularisée par la pâtisserie Ladurée à Paris au début du XXe siècle.
Combien de temps peut-on conserver des macarons ?
Les macarons frais se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 5 à 7 jours. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler jusqu’à 3 mois. Il est recommandé de les sortir 30 minutes avant dégustation pour qu’ils retrouvent leur texture optimale.
Ingrédients et préparation
Quels sont les ingrédients de base pour des macarons ?
Les ingrédients essentiels sont :
- Poudre d’amande
- Sucre glace
- Blancs d’œufs
- Sucre granulé
- Colorants alimentaires (optionnel)
- Ingrédients pour la garniture (ganache, confiture, crème au beurre, etc.)
Pourquoi mes macarons n’ont pas de « pieds » ?
Les « pieds » (la petite collerette à la base des coques) peuvent ne pas se former pour plusieurs raisons :
- La pâte a été trop travaillée ou pas assez
- Les coques n’ont pas reposé suffisamment avant la cuisson (il faut laisser croûter)
- Le four n’était pas à la bonne température
- L’humidité de la pièce était trop élevée
Faut-il utiliser des blancs d’œufs vieillis ?
Traditionnellement, on recommande d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis » (séparés et conservés au réfrigérateur 24 à 48h avant utilisation) car ils se battent mieux et donnent une meringue plus stable. Cependant, certains pâtissiers obtiennent d’excellents résultats avec des blancs frais.
Comment obtenir des macarons parfaitement ronds ?
Pour des macarons parfaitement ronds :
- Utilisez une poche à douille avec une douille ronde
- Préparez un gabarit avec des cercles de même taille sous votre papier cuisson
- Tenez la poche à douille perpendiculairement à la plaque
- Exercez une pression constante pour former des disques réguliers
Problèmes courants
Pourquoi mes macarons sont-ils creux à l’intérieur ?
Des macarons creux peuvent être causés par :
- Une température de cuisson trop élevée
- Des blancs d’œufs trop battus
- Un mauvais macaronnage (mélange trop intensif ou insuffisant)
- Une cuisson trop longue
Pourquoi mes macarons sont-ils trop durs ?
Des macarons trop durs peuvent être dus à plusieurs facteurs :
- Une cuisson excessive (température trop élevée ou temps trop long)
- Des macarons trop secs car conservés sans garniture
- Un macaronnage insuffisant (la pâte n’a pas été assez travaillée)
- Une meringue trop ferme
- Pas assez d’humidité dans la garniture
- Un temps de maturation insuffisant après assemblage
Pour résoudre ce problème :
- Réduisez légèrement la température ou le temps de cuisson
- Assurez-vous que la garniture est suffisamment humide
- Laissez les macarons « mûrir » au réfrigérateur 24 à 48h après assemblage
- Sortez-les du réfrigérateur 20-30 minutes avant dégustation
Pourquoi mes macarons ne gonflent pas ?
Si vos macarons restent plats et ne gonflent pas correctement :
- Votre meringue n’est peut-être pas assez ferme (battez davantage les blancs d’œufs)
- Le macaronnage a été trop intense (la pâte a été trop travaillée)
- La pâte est trop liquide (proportions d’ingrédients incorrectes)
- Le temps de repos avant cuisson est insuffisant (les coques doivent former une pellicule sèche au toucher)
- Le four n’est pas assez chaud au début de la cuisson (un choc thermique initial favorise la formation des pieds)
- L’utilisation de moules à macaron peut aider à obtenir des coques plus régulières et mieux gonflées
Comment savoir si mes macarons sont bien cuits ?
Pour vérifier la cuisson de vos macarons :
- La coque doit être ferme au toucher, sans s’enfoncer sous une légère pression
- Les « pieds » doivent être bien formés et stables
- Les macarons doivent se décoller facilement du papier cuisson (s’ils collent encore, ils ne sont pas assez cuits)
- La couleur ne doit pas avoir trop foncé (légèrement plus foncée que la pâte crue est normal)
- En soulevant délicatement une coque, l’intérieur doit être cuit mais encore légèrement moelleux
- Le temps de cuisson idéal varie généralement entre 12 et 15 minutes selon votre four, mais fiez-vous toujours à l’aspect visuel plutôt qu’au minuteur
Comment éviter que mes macarons ne craquent en surface ?
Pour éviter les fissures :
- Assurez-vous que vos coques ont bien croûté avant la cuisson (30-60 minutes selon l’humidité ambiante)
- Vérifiez que votre four n’est pas trop chaud
- Évitez les courants d’air pendant la cuisson
- Assurez-vous que votre meringue est bien ferme
Mes macarons collent au papier, que faire ?
Si vos macarons collent au papier :
- Ils ne sont probablement pas assez cuits
- Laissez-les refroidir complètement avant de les décoller
- Pour les décoller plus facilement, versez quelques gouttes d’eau sous le papier cuisson encore chaud
- Utilisez un papier sulfurisé de bonne qualité ou un tapis en silicone
Astuces et variantes
Quelles sont les saveurs classiques de macarons ?
Parmi les saveurs classiques, on trouve :
- Vanille
- Chocolat
- Pistache
- Framboise
- Citron
- Café
- Caramel au beurre salé
- Rose
- Fraise
Comment créer des macarons bicolores ou à motifs ?
Pour des macarons bicolores :
- Divisez votre pâte en deux et colorez chaque moitié d’une couleur différente
- Placez les deux pâtes côte à côte dans la poche à douille
- Pour des motifs, ajoutez délicatement des traits de colorant alimentaire sur les parois de votre poche à douille avant d’y mettre la pâte
Peut-on faire des macarons sans gluten ?
Oui ! Les macarons traditionnels sont naturellement sans gluten car ils sont faits avec de la poudre d’amande, du sucre et des blancs d’œufs. Vérifiez simplement que tous vos ingrédients, notamment les arômes et colorants, sont certifiés sans gluten.
Comment obtenir des couleurs vives sans colorants artificiels ?
Pour des colorations naturelles :
- Rouge/rose : poudre de betterave, jus de framboise
- Jaune : curcuma, safran
- Vert : poudre de matcha, épinards mixés et filtrés
- Violet : poudre de patate douce violette, jus de myrtille
- Marron : cacao en poudre
Conservation et service
À quelle température servir les macarons ?
Les macarons sont meilleurs lorsqu’ils sont servis à température ambiante. Si vous les conservez au réfrigérateur, sortez-les environ 20-30 minutes avant de les servir pour qu’ils développent pleinement leurs arômes et retrouvent leur texture idéale.
Comment présenter des macarons pour un événement spécial ?
Pour une présentation élégante :
- Disposez-les sur une tour à macarons ou un présentoir à étages
- Alternez les couleurs pour un effet visuel attractif
- Emballez-les individuellement dans du film transparent avec un ruban assorti
- Placez-les dans des boîtes spéciales à macarons (type Ladurée)
- Accompagnez-les d’une carte détaillant les saveurs
Les macarons peuvent-ils être expédiés ou livrés ?
Oui, mais avec précaution :
- Emballez-les individuellement pour éviter qu’ils ne s’écrasent
- Utilisez une boîte rigide avec un rembourrage adapté
- Privilégiez une livraison rapide et informez le destinataire de conserver les macarons au frais
- Évitez les périodes de forte chaleur pour l’expédition
Tu me donnes faim ils sont tops !
Ahah faut dire que la recette était top 😉