Introducción a los pasteles y galletas en pastelería
La pastelería francesa e internacional ofrece una increíble diversidad de pasteles y galletas. Estas preparaciones pueden clasificarse según varios criterios: su textura, su modo de preparación, sus ingredientes principales o su origen geográfico.
Este artículo ofrece una clasificación estructurada para ayudarte a comprender las particularidades de cada tipo de pastel y sus usos en pastelería. Esta guía es tan valiosa para los candidatos a CAP Pâtissier como para los aficionados apasionados.
Galletas aireadas
Estas galletas se caracterizan por su ligereza y textura aireada, debido a la incorporación de aire durante el batido de los huevos.
El bizcocho
Características :
- La base fundamental de la pastelería francesa
- Hecho con huevos, azúcar y harina (proporción 1:1:1)
- Textura ligera y aireada gracias al rebasamiento de los huevos
Utilización : Base de muchos postres (fresa, ópera, tronco de Yule), roulades y charlottes.
Técnica clave: Bate los huevos y el azúcar hasta obtener una cinta y, a continuación, incorpora suavemente la harina.
La galleta joconde
Características :
- Similar al bizcocho pero enriquecido con polvo de almendra
- Más elástico y resistente que el bizcocho tradicional
- Se puede aromatizar o decorar (joconde impreso)
Usos: Postres sofisticados, pasteles enrollados, inserciones decorativas.
El bizcocho
Características :
- Preparación a base de claras montadas y yemas escaldadas por separado
- Textura muy ligera y porosa
- Generalmente se le da forma con una manga pastelera
Usos: Tiramisú, charlotte, postres de cuchara, bañados en siropes.
Galleta Saboya
Características :
- Similar al bizcocho, pero con mayor proporción de huevos
- Excepcionalmente suave y ligero
- Tradicionalmente preparado en un molde de chimenea
Usos: Se come solo o como base de pasteles rellenos.
Galletas blandas
Esta categoría incluye pasteles con una textura tierna y húmeda, a menudo gracias a un alto contenido en grasa o fruta.
El bizcocho
Características :
- Proporciones iguales de cuatro ingredientes: huevos, azúcar, harina, mantequilla
- Textura densa y rica
- Orígenes bretones
Usos: Se come solo, como base de postres de frutas, en el desayuno o como tentempié.
La tarta
Características :
- Preparación de la mantequilla cremosa
- Textura suave y densa
- A menudo se cubren con fruta confitada, frutos secos o pepitas
Usos: Se come solo o rellenado, diseño de pastel, desayuno o merienda.
El brownie
Características :
- Pastel de chocolate americano
- Textura fundente por dentro, ligeramente crujiente por fuera
- A menudo enriquecidos con frutos secos o pepitas de chocolate
Usos : Postre, tentempié, a veces con helado.
Fondant de chocolate
Características :
- Corazón blando o semicocido
- Alto contenido en chocolate
- Poca harina
Usos : Postre que se sirve caliente, a menudo acompañado de natillas o helado.
Tarta de zanahoria
Características :
- Pastel anglosajón de zanahoria rallada
- Especias (canela, nuez moscada)
- A menudo cubiertas con glaseado de queso crema
Usos: Hora del té, postre, desayuno gourmet.
Galletas secas y crujientes
Estas preparaciones se caracterizan por su bajo contenido en humedad y su textura crujiente o desmenuzable.
Pan de molde
Características :
- Masa rica en mantequilla
- Textura desmenuzable («arenosa en la boca»)
- Muchas variedades: galletas bretonas, diamantes, etc.
Utilización : Galletas, bases de tartas, petits-fours.
Lenguas de gato
Características :
- Fino y crujiente
- Forma alargada característica
- Pasta de clara de huevo
Utilización : Como acompañamiento de cremas, mousses y helados, o para decorar.
Los azulejos
Características :
- Muy fino y crujiente
- Conformados en caliente para darles una forma curvada
- A menudo con almendras
Utilizaciones : Decoración, acompañamiento de postres helados.
Macarrones
Características :
- Hecho con claras de huevo, azúcar y polvo de almendra
- Superficie lisa y brillante con el característico «pie».
- Dos conchas rellenas de ganache o crema
Usos : Petits-fours, una especialidad francesa moderna muy popular.
El financiero
Características :
- Hecho con claras de huevo y polvo de almendra
- Mantequilla de avellana característica
- Forma rectangular tradicional
Usos : Pasteles individuales, mignardises.
Galletas rebozadas
Estos preparados se caracterizan por el método de preparación, que consiste en batir ampliamente los ingredientes.
La galleta enrollada
Características :
- Parecido al bizcocho pero más fino
- Flexible para rodar
- A menudo adornados con mermeladas, cremas o mousses
Usos : Troncos de Navidad, rollos de fruta, pasteles suizos.
Pan de Génova
Características :
- Enriquecido con polvo de almendra y mantequilla
- Más denso que el bizcocho tradicional
- Textura fundente
Utilización : Base para tartas y postres.
Pan de jengibre
Características :
- Con miel y especias
- Textura densa y suave
- Se puede almacenar durante mucho tiempo
Usos: Se come solo, como base de postres, como parte de la tradición navideña.
Tartas de hojaldre
Estas preparaciones se basan en el hojaldre, caracterizado por sus múltiples capas crujientes.
El milhojas
Características :
- Alternando hojaldre caramelizado y crema pastelera
- Derretir el glaseado por encima
- Tradicionalmente rectangular
Aplicaciones : Pastelería clásica francesa, postres.
La galette des rois
Características :
- Hojaldre cubierto de frangipane
- Forma redonda con bordes festoneados
- Tradición de la Epifanía
Usos: Celebración tradicional de la Epifanía en enero.
La palmera
Características :
- Hojaldre enrollado con azúcar
- Forma de corazón o mariposa
- Caramelizado al cocer
Usos : Bollería, bocadillos.
Pasteles de pasta choux
La pasta choux, que se hornea en dos fases y tiene la capacidad de hincharse, es la base de muchos platos.
Rayo
Características :
- Forma alargada
- Cubierto con crema pastelera, chocolate o crema de café
- Glaseado a juego con el relleno
Usos : Pastelería clásica francesa, postres, la hora del té.
París-Brest
Características :
- Forma circular con orificio central
- Cubierto con crema mousseline de praliné
- Almendras fileteadas por encima
Usos : Pastelería clásica francesa creada en 1910.
Le Saint-Honoré
Características :
- Base de hojaldre o masa quebrada
- Corona de col caramelizada
- Crema chiboust o chantilly
Usos : Pastelería clásica francesa sofisticada.
Croquembouche
Características :
- Pasta choux cónica
- Caramelo para unir los choux
- Decoraciones varias
Usos : Tarta tradicional para bodas y eventos.
Los profiteroles
Características :
- Pastelitos de choux con relleno de helado de vainilla
- Salsa de chocolate caliente
- Servido como postre
Utilización : Postre clásico francés.
Pasteles específicos de tradiciones culinarias
Cada cultura ha desarrollado sus propias especialidades pasteleras con técnicas e ingredientes específicos.
Strudel
Características :
- Pastelería centroeuropea
- Masa muy fina
- Relleno de manzana u otra fruta
Usos : Postre tradicional austriaco y alemán.
Tarta de queso
Características :
- Base de galleta desmenuzada
- Relleno de queso crema
- Versiones horneadas o sin hornear
Usos: Postre americano (Nueva York) y de Europa del Este.
Tiramisú
Características :
- Bizcochos empapados en café
- Crema de mascarpone
- Cacao en polvo por encima
Usos : Un postre italiano famoso en todo el mundo.
Baklava
Características :
- Colocar hojas de filo
- Relleno de frutos secos (nueces, pistachos)
- Jarabe de miel aromatizado
Usos : Pastelería tradicional de Oriente Medio y los Balcanes.
Kouign-amann
Características :
- Especialidad bretona
- Base de masa de pan trabajada como hojaldre
- Gran cantidad de mantequilla caramelizada y azúcar
Usos: Pastel tradicional bretón.
Técnicas de preparación y consejos
Métodos de expansión
La expansión es crucial para muchas galletas. Consiste en incorporar aire a la preparación:
- Para el bizcocho: bate los huevos y el azúcar a punto de nieve.
- Para las galletas con claras a punto de nieve: bate las claras a punto de nieve.
La importancia de la temperatura de los ingredientes
- Huevos a temperatura ambiente para una mejor expansión
- Mantequilla a la temperatura adecuada para la técnica (pomada para untar)
Técnicas de incorporación
- Movimiento envolvente para retener el aire en las preparaciones
- Macaronnage para macarrones
- Lijado para masa quebradiza
Tabla comparativa de los distintos tipos de tarta
| Tipo de tarta | Ingredientes principales | Textura | Dificultad | Conservación | Aplicaciones principales |
|---|---|---|---|---|---|
| Génoise | Huevos, azúcar, harina | Aireado, ligero | Media | 2-3 días | Base de postre |
| Pastel | Huevos, azúcar, harina, mantequilla | Denso, suave | Fácil | 4-5 días | Simple o con guarnición |
| Galleta Mona Lisa | Huevos, azúcar, harina, almendra en polvo | Flexible, elástico | Media | 2-3 días | Postres sofisticados |
| Macarrones | Claras de huevo, azúcar, almendra en polvo | Crujiente, suave | Difícil | 4-5 días | Petits-fours |
| Pasta choux | Agua, mantequilla, harina, huevos | Crujiente, hueco | Media | 1 día | Éclairs, profiteroles |
| Financiera | Claras de huevo, mantequilla de avellana, almendras | Suave, alveolado | Fácil | 3-4 días | Pasteles pequeños |
| Pan de molde | Harina, mantequilla, azúcar | Desmenuzable, crujiente | Fácil | 1-2 semanas | Galletas, moldes para tartas |
| Brownie | Chocolate, mantequilla, huevos, harina | Fundente, denso | Fácil | 3-4 días | Postre, merienda |
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuál es la diferencia entre una galleta y un pastel?
En la pastelería francesa, el término «biscuit» suele referirse a una preparación aireada hecha con huevos batidos (como el bizcocho), mientras que «gâteau» es un término más genérico. En inglés, «biscuit» se refiere a preparaciones secas y crujientes.
¿Cómo se pueden adaptar las recetas para hacerlas sin gluten?
Para recetas sin gluten, sustituye la harina de trigo por:
- Una mezcla de harinas comerciales sin gluten
- Harina de arroz combinada con harina de maíz
- Almendra en polvo (para algunas recetas)
¿Qué tipo de tarta debo elegir para un cumpleaños?
- Para una tarta de capas: bizcocho, galleta joconde o tarta Molly (mi favorita)
- Para una tarta esculpida: bizcocho o tarta densa
- Para una versión ligera: galleta enrollada con relleno
¿Cómo se guardan los distintos tipos de pasteles?
- Pasteles blandos: tapados a temperatura ambiente (2-3 días)
- Galletas secas: lata hermética (hasta 2 semanas)
- Pasteles a base de crema: frigorífico (1-2 días)
- La mayoría de los pasteles se congelan bien (1-3 meses)
¿Se puede sustituir la mantequilla en las recetas de pasteles?
Según el tipo de pastel, la mantequilla puede sustituirse por
- Aceite vegetal (para algunos pasteles)
- Puré de fruta (compota de manzana, puré de plátano)
- Margarina vegetal (los resultados varían según la receta)
Dominar los distintos tipos de pastel es fundamental para la pastelería. Cada preparación tiene sus propias características, técnicas específicas y usos tradicionales. Esta guía te permitirá comprender mejor los fundamentos de la pastelería y te ayudará a ampliar tu repertorio de creaciones dulces.
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