La pasta dulce es una de las masas más utilizadas en la diplomatura de pastelería CAP (alternando con la masa quebrada). Lo que la hace especial es que contiene almendra en polvo, ¡lo que le da un sabor gourmet que me encanta! ¡Hoy voy a contarte paso a paso cómo hacer que tu pasta dulce sea un éxito!
Pastelería dulce: ¿lijado o cremoso?
La pasta dulce puede hacerse con 2 métodos: lijado y cremado. Pero el proceso es similar en líneas generales. Tienes la opción de mezclar primero la mantequilla y la harina (lo que se conoce como «lijado», que se suele utilizar en la repostería dulce -lógico) y el cremado, que consiste en mezclar primero la mantequilla y el azúcar (véase el polvo de almendra).
¿Qué harina para pastelería dulce?
La mejor forma de hacer una masa dulce es utilizar harina T55. Contiene un poco menos de gluten, ¡lo que facilita la colocación de la masa en el molde!
El orden de los ingredientes
Para ser sincero, nunca he visto ninguna diferencia entre cremar y lijar en el resultado final. Personalmente, siempre prefiero añadir la harina en último lugar. De hecho, es la harina la que permite que se desarrolle el gluten y me gusta que mi masa sea un poco homogénea antes de añadir la harina (significa que no trabajo demasiado la masa con la harina y, por tanto, evito las catas al hornear).
El ingrediente que lo cambia todo
Esta receta contiene una pequeña proporción de almendra en polvo. Te recomiendo que elijas una receta que contenga almendras, ya que son mucho más fáciles de trabajar, sobre todo si estás empezando y hace un poco de calor en tu cocina.
¿Cómo hacer pasta dulce?
Como decía, empezamos mezclando la mantequilla y el azúcar (en este caso azúcar glas). Mezclamos hasta obtener una crema suave.
A continuación, mezcla la sal con la harina y luego la harina con la sal. Por último, añade el huevo y la almendra en polvo y mezcla hasta obtener una torta, que envolverás y meterás en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Este paso es ESENCIAL para evitar que la masa se encoja durante la cocción.
¿Cómo oscurecer una masa dulce?
Cuando la masa se haya enfriado, sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente durante 5-10 minutos (de lo contrario, se romperá al extenderla). A continuación, extiende la masa con cuidado hasta que se ajuste al tamaño del molde (para obtener un círculo uniforme, gira la masa un octavo de vuelta antes de extenderla con un rodillo). La masa debe tener un grosor de 3 mm y debe sobresalir al menos 2 cm por cada lado del círculo.
Por último, «oscurece» el círculo colocando la masa encima y presionando bien contra los bordes. La parte inferior debe formar un bonito ángulo recto. Para conseguirlo, puedes levantar ligeramente el círculo mientras presionas la masa sobre él.
Vuelve a meterlo en el frigorífico durante 10 minutos y cuando lo saques, corta el sobrante con un cuchillo.
Pincha la base con un tenedor para evitar que se hinche durante el horneado y ¡listo! Hornea durante 20 minutos a 180°.
Cuando salga, normalmente deberías obtener un resultado como éste (puedes ver que el ángulo recto sigue ahí después de la cocción). Si has seguido los pasos correctamente, la masa debería haber encogido un poco durante la cocción y la masa debería desprenderse del anillo por sí sola.
Un pequeño consejo de CAP para conseguir un borde uniforme: utiliza un rallador microplane para igualar los bordes; ya verás, ¡es mágico! Y si aún necesitas consejo, puedes visitar la receta de repostería dulce de Rose & Cook, que me ayudó cuando empecé a hornear.
¿Cómo puedo mantener crujiente la base de la tarta?
Si quieres conservar el crujiente de la masa dulce, puedes pincelar la base de la tarta con una fina capa de clara de huevo (sin batir). Hornea la tarta durante 2-3 minutos. Así se aísla la masa del relleno (este paso se llama «chablonner la pâte»). Con una tarta de frutas, también puedes añadir una pequeña capa de almendra en polvo o sémola de trigo, que absorberá el exceso de humedad y garantizará una masa de tarta crujiente.
Pastelería dulce
Équipement
- Un couteau
- 1 robot (facultatif)
Ingredientes
- 100 g de mantequilla
- 50 g azúcar glas
- 200 g de harina
- 2 g de sal
- 40 g huevo
- 15 g almendra en polvo
Elaboración paso a paso
- Mezcla la mantequilla y el azúcar glas a mano o en un robot de cocina (utilizando la hoja). La mezcla debe quedar cremosa.100 g de mantequilla, 50 g azúcar glas
- Mezcla la sal con la harina y añádela a la mezcla anterior.200 g de harina, 2 g de sal
- Bate el huevo, reservando sólo 40 g.40 g huevo
- Añade el huevo y la almendra en polvo a la masa.15 g almendra en polvo
- Bate unos instantes hasta que la masa esté bien mezclada.
- Haz una hamburguesa gruesa y envuélvela en film transparente.
- Deja reposar al menos 20 minutos en el frigorífico.
- Saca la masa y déjala a temperatura ambiente.
- Extiende la masa rápidamente, girándola 1/8 de vuelta entre cada rollo. Cuando la masa sobresalga 2 cm por cada lado del círculo, estará lista para oscurecerse.
- Enrolla la masa alrededor del rodillo y desenróllala sobre el aro.
- Presiona firmemente la masa contra la base del círculo para crear un ángulo recto.
- Enfría la masa en el frigorífico durante 20 minutos más.
- Saca la masa, pincha la base con un tenedor y hornea durante 20 minutos a 180°C (30 minutos si la masa no se ha vuelto a hornear con relleno).
