La masa quebrada es una de las recetas básicas que debes dominar para el CAP en pastelería. Te permite hacer tartas deliciosas y evita la pesadez de la pasta dulce. La masa quebrada combina muy bien con la fruta y se utiliza en muchas de las fichas técnicas del CAP (sobre todo en la tarta de manzana). No es muy complicada de hacer, ¡pero hay algunas cosas que necesitarás saber para simplificarte la vida!
Hacer la masa quebrada
Como te decía, hacer una masa quebrada es bastante sencillo sobre el papel: mezclas la mantequilla y la harina. Este paso se llama «cremar» la masa. A continuación, añade la sal, una yema de huevo y el agua fría (esto es muy importante, ya que ayudará a que la masa se amalgame). Cuando la mezcla esté homogénea, deja de amasar y envuelve la galette en film transparente para que se enfríe durante al menos 20 minutos.
Consejos para hacer una masa quebrada con éxito
Para que tu masa quebrada sea un éxito y no te quede una masa pegajosa que se encoja al cocerla, te aconsejo encarecidamente que apliques los siguientes consejos. En primer lugar, utiliza harina T55. Contiene menos gluten y es menos probable que se encoja. En segundo lugar, deja de amasar la masa en cuanto se haya unido. Si la haces en un robot de cocina, te aconsejo que termines a mano, ya que me parece más eficaz.
A continuación, asegúrate de dejar enfriar la masa en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Es el tiempo necesario para que la red glutínica se estabilice.
Hundir el círculo
Cuando la masa quebrada haya reposado, sácala del frigorífico y deja que coja temperatura durante unos minutos (de lo contrario, se romperá). A continuación, extiéndela uniformemente con un rodillo hasta obtener un grosor de 2 mm (deja al menos 2 cm de margen con respecto al círculo).
A continuación, coloca la masa sobre el aro utilizando el rodillo (envuelve la masa alrededor del rodillo y luego extiéndela sobre el aro). Estira la masa con el rodillo, procurando formar un ángulo recto entre la base y el borde (y no dudes en levantar el círculo para dar un poco de juego a la base). Deberías tener un bonito ángulo recto en la base de tu círculo.
¿Cómo masticas la pasta?
El chiqueting es el proceso de hacer bonitas decoraciones en el borde de la masa de una tarta. No es obligatorio e incluso está un poco pasado de moda, pero a menudo te lo pedirán si estás haciendo una tarta de manzana en el CAP, ¡así que será mejor que domines la técnica! Para picar la masa quebrada, necesitarás unas pinzas para picar (disponibles en tiendas especializadas).
Para acolchar una tarta, empieza creando una cuenta de 1 cm dentro del círculo.
A continuación, enrolla la masa con un rodillo para eliminar el exceso de masa, y lleva el reborde hacia arriba (para que la masa sobresalga por el borde del círculo).
A continuación, utiliza las pinzas chiqueter para hacer trazos uniformes, pellizcando la masa para darle un bonito relieve. Por último, vuelve a meter la masa en el frigorífico durante al menos 20 minutos para que no encoja al hornearla. Cuando empecé mi aprendizaje este artículo de Rose & Cook fue de gran ayuda.
Si estás haciendo una tarta de manzana, el relleno se añadirá antes de hornearla. Pero para otros tipos de tarta, como la de limón, tendrás que hornear la base de la tarta «à blanc». Para ello, pincha la base de la tarta con un tenedor y hornea durante 25 minutos a 180°C.
Masa quebrada
Équipement
- 1 cercle à tarte de 22 cm
Ingredientes
- 250 g Harina T55
- 1 pellizca de sal
- 125 g mantequilla blanda
- 5 cl agua muy fría
- 1 yema de huevo
Elaboración paso a paso
- Mezcla los ingredientes secos: harina y sal.
- Añade la mantequilla, cortada en trozos pequeños, y bate hasta que esté bien mezclada. Esto puede hacerse a mano o en un robot de cocina.
- Añade el huevo y el agua. Deja de mezclar en cuanto la masa esté lisa para evitar activar demasiado la red glutinosa.
- Forma una hamburguesa con la mezcla. Cúbrela con film transparente y refrigérala al menos 20 minutos.
- Saca la masa y déjala cocer a temperatura ambiente durante 5 minutos.
- Extiende la masa finamente con un rodillo. Coloca el aro de la tarta sobre el hojaldre, con la masa sobresaliendo al menos 2 cm por cada lado.
- Estira la masa con un rodillo y colócala en el aro.
- Dobla el círculo, teniendo cuidado de crear un ángulo recto en la parte inferior. Recorta el exceso o acolcha la parte superior de la masa si así se solicita en la ficha técnica.
- Vuelve a meter la masa oscura en el frigorífico durante 20 minutos.
- Pincha la base de la tarta con un tenedor y hornea «à blanc» (es decir, sin relleno) a 180° durante 20 minutos. Si la masa no se ha horneado con el relleno (por ejemplo, una tarta de fresas), hornea 10 minutos más. La masa debe estar bien coloreada.
