CAP en candidat libre : déroulé de mon épreuve

Nous étions restés sur mes conseils en amont de l’épreuve pour bien se préparer au CAP pâtissier. Rentrons maintenant dans le vif du sujet et voyons comment se passe réellement l’épreuve du CAP en candidat libre !

Sachez tout d’abord que les conditions d’exam varient selon les centres. Par exemple, les candidats disposent parfois d’un commis pour leur faire la plonge (mais ne rêvez pas, c’est rarissime !). Dans certains centres, on a le droit de commencer la pratique dès la fin de l’ordonnancement alors que certains jurys imposent d’y consacrer la demi-heure réglementaire.

La localisation peut être aussi un peu injuste. J’ai passé mon CAP dans 2 très belles écoles parisiennes : l’EBP pour la pratique et Ferrandi pour la théorie. En dehors de leur renommée, elles sont toutes les deux assez accessibles depuis mon domicile. A contrario, certains candidats doivent carrément changer de département pour rejoindre le centre d’examen (quand tu habites Paris et que tu passes à Rungis à 7h du mat, tu rigoles vachement moins…)

Pour me rendre au centre, j’ai pris le métro avec la moitié de ma cuisine sur le dos (j’ai hésité un moment à venir avec mon Kitchen Aid pour être sûre de savoir m’en servir…). Moquez-vous, mais de manière générale, on reconnaît un candidat libre à la quantité de matos qu’il se trimballe (alors que les élèves “classiques” emmènent juste ce dont ils ont besoin). Je crois que d’une certaine façon ça nous rassure.

Il me semble que le rendez-vous était à 7h. Je me sens moyennement à ma place, tous les autres ont l’air de bien connaître les lieux et je déambule comme une âme en peine avec mon stress pour seule compagnie. On finit par m’indiquer les vestiaires, je me change et laisse mes affaires dans le casier.

Je trouve la salle où je vais passer la pratique et je rencontre mes camarades de passage. La plupart sont de l’école et plutôt sympas. Ils me disent de leur demander si je cherche un truc. Je rencontre une autre candidate libre mais ma joie est de courte durée : elle a déjà un CAP de cuisine, je risque donc de me ridiculiser toute seule… Et en plus, elle se la raconte… Je me sens comme dans la première montée d’une montagne russe mais pas question de faire demi-tour… c’est parti !

On nous ouvre la salle et nous commençons à désinfecter le matériel et le plan de travail. J’ai bien retenu la leçon du CAP blanc : je réussis à désinfecter mes lames sans me taillader le doigt avant même le début de l’épreuve… Comme quoi tout n’est pas perdu ! D’ailleurs pensez bien à mettre de quoi vous soigner dans votre mallette : des pansements et un doigtier pour couvrir la plaie en cas de coupure.

On nous fait ensuite monter dans une salle de classe. Le prof nous distribue les sujets. Je le parcours rapidement et il n’est pas hyper compliqué, je suis rassurée. J’ai échappé aux croissants (que je ne maîtrise que moyennement) et j’ai hérité de la pâte à choux (PAC pour les intimes) que je réussis assez bien d’habitude (mais c’était sans compter sur ma stupide erreur qui me vaudra d’énormes sueurs froides…).

Tiens petite parenthèse pendant qu’on parle de sujets. Si vous êtes un peu malin, vous trouverez assez facilement les sujets de l’année en cours. Je vous conseille fortement de vous renseigner sur les difficultés de chaque sujet. Quand je l’ai passé, certains candidats sont tombés sur un gâteau sorti de nulle part, jamais vu dans les annales. Pas vraiment compliqué à réaliser mais assez déstabilisant quand on n’en a jamais fait….

D’aucun vous diront que c’est de la triche de connaître le sujet à l’avance, moi je trouve qu’on a déjà assez de difficultés en candidat libre et qu’on peut s’épargner les mauvaises surprises de dernière minute. Et puis honnêtement, connaître les 5 ou 6 sujets possibles 2 semaines à l’avance ne garantissent en rien de réussir son épreuve le jour J. Donc je vous conseille de mettre toutes les chances de votre côté.

Je ne me souviens plus vraiment de mon organisation, mais il me semble ne pas avoir eu de difficulté à faire mon ordonnancement. J’ai commencé par la brioche bien sûr et puis j’ai dû lancer ma pâte levée feuilletée. Je fais bien gaffe aux ingrédients, parce que j’ai bien retenu l’autre leçon de mon CAP blanc : des fois les bacs d’ingrédients n’ont aucune indication quant à leur contenu… A l’entraînement, j’ai confondu farine et poudre à crème et j’ai raté ma première pâte sucrée. J’avais juré qu’on ne m’y reprendrait plus ! Et pourtant…

Mais on n’en est pas encore là ! Pour l’instant je me démène comme un beau diable pour sortir les prépas dans l’ordre. Rien à faire, le regard du jury me déstabilise : c’est une chose de réussir ses prépas tranquillement à la maison, c’en est une autre de le faire devant 7 paires d’yeux qui scrutent vos moindres faits et gestes. Je me sens illégitime, je commence à paniquer et à perdre mes moyens. Un des jurés vient me dire gentiment que mon plan de travail devrait être nettement plus propre… et il a raison. Il a apprécié que je sois de son avis je pense. Dans l’ensemble les jurés sont plutôt bienveillants mais leur regard me bloque.

On m’appelle alors pour l’oral, ça me changera un peu. Je ne me rappelle plus des questions mais rien de trop vache que je ne sois censée savoir… Je m’en sors moyennement, gagne un regard plutôt désapprobateur de la part de la prof qui me questionne (ah… ces candidats libres…). Pas grave, je retourne à ma pâte à choux.

Je commence à réaliser ma panade et je n’ai pas encore conscience à ce moment-là que je suis en plein dedans (*bonzai : mets-moi un com si tu as compris cette blague de pâtissier !). Je commence à peser mes œufs pour hydrater ma pâte. Je suis contente car ce sont des oeufs en bouteille, ça ressemble à rien mais c’est un sacré gain de temps. J’hydrate ma pâte à choux mais la quantité d’œuf ne suffit pas. Je rajoute encore et ça ne suffit encore pas… J’en remets une couche et c’est toujours pas ça… Au bout d’un moment (je dois avoir mis environ 3 fois la quantité préconisée par la recette) ma pâte à choux commence à peu près à avoir une consistance acceptable…

Je ne comprends pas vraiment mais je ne me pose pas de question. Je poche mes éclairs et les dore aux œufs entiers… Enfin, ce que je pense être des œufs entiers, car un des jurés vient me voir pour me dire que la bouteille que je tiens entre les mains est bien un mélange d’œufs… mais un mélange de jaunes et pas un mélange d’œufs entiers…

C’est une erreur qui peut vite arriver quand on n’en a jamais utilisé car la différence de couleur est minime. En l’occurrence cette erreur de débutant risque de me coûter très cher : j’ai réalisé ma PAC avec uniquement des jaunes d’œufs et pas des œufs entiers (jaunes + blancs donc) comme c’est normalement le cas. Elle a toutes les chances de ne pas monter et je n’ai pas assez de temps pour la refaire… Futurs candidats, faites SUPER gaffe à ça lors de vos épreuves.

Foutu pour foutu, je l’enfourne et je retourne à ma pâte à tarte. J’ai l’estomac noué et j’attends de voir si sur un malentendu elle va monter quand même… Je retourne la voir 15 minutes plus tard et contre toute attente, elle a bien gonflé ! Evidemment elle est un peu colorée car les jaunes dorent plus que les œufs entiers. On a l’impression que mes éclairs ont pris un coup de soleil mais ils sont loin d’être ridicules. L’un des profs me demande si j’ai fait la dorure au jaune et si c’est pour ça qu’ils sont si colorés. Je me paie le culot de lui répondre par l’affirmative et ça passe crème… Je retourne à mes prépas.

Le reste se passe beaucoup mieux, même si j’ai globalement l’impression de galérer et d’être en retard. On s’arrête pour la pause déjeuner et je décompresse un peu avec mes camarades. Ils me requinquent et me donnent des conseils sur le reste de mes prépas. Ils m’encouragent à ne rien lâcher. Cette pause me permet de reprendre un peu mes esprits. Je ne suis pas en avance mais rien n’est perdu.

La deuxième partie de l’épreuve passe à vitesse grand V. Je finis ma tarte aux pommes et ma charlotte. J’en suis plutôt contente même si je suis clairement un niveau en dessous des autres. Je glace mes éclairs et l’un des profs vient corriger ma technique. Je l’entends dire à un collègue qu’il faut que j’arrête de paniquer parce que je ne suis pas si mal… C’est toujours bon à savoir !

Mais rien à faire, je galère avec le cornet. Je mets du chocolat partout et commence à m’énerver, j’ai hâte que ça soit enfin fini. Je suis debout depuis 7 h quasi non-stop et je suis lessivée… Je suis frustrée car je n’ai pas réussi à finaliser ma déco au cornet alors que c’est un truc que je maîtrise pas mal d’habitude. J’aurais clairement pu faire mieux sur le dernier quart d’heure mais j’en peux vraiment plus, ça ne changera plus grand-chose.

Le jury sonne la fin de l’épreuve et nous faire sortir pour évaluer nos prépas. Je suis assez contente : le résultat est loin d’être parfait mais j’ai tout sorti du premier coup et le résultat est honorable (mais peut-être est-ce l’adrénaline qui parle pour moi ^^). Mes camarades débriefent en fumant une cigarette, moi j’ai surtout envie de rentrer chez moi…

Mais pas question de partir, il faut ranger le labo. C’est ce qui m’a semblé le plus difficile je crois : devoir rester encore 1h30 pour nettoyer le labo de fond en comble. C’est normal bien évidemment de rendre le lieu comme on l’a trouvé, mais c’est un vrai effort (de toute façon, pas moyen de me défiler, ils gardent ma carte d’identité en otage…).

Bizarrement, je crois que c’est dans le rangement que je me suis sentie le plus décalée par rapport aux autres. Je n’avais jamais rangé un labo et ce n’est pas si facile, c’est super normé (oui j’entends déjà ceux dans le fond qui objectent que de toute façon le rangement n’est pas mon fort de manière générale..). En tout cas je ne suis vraiment pas à la hauteur du challgent ménage car j’embarque un cercle de l’école et j’oublie mon mixeur. Je reviendrai quelques jours plus tard à l’école pour faire l’échange…

Comme quoi, je me serais faite remarquer jusqu’au bout… La suite vous la connaissez, malgré mes nombreuses erreurs, j’ai tout même validé la pratique. Ca passe tout juste mais ça passe ! Avec une jolie note en théorie j’ai même obtenu mon CAP avec mention ! C’est d’ailleurs le diplôme dont je suis le plus fière je crois !

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