Layer cake citron meringué

Pour cette toute première Master Class, je souhaitais commencer par une recette facile : le layer cake citron meringué. En fait, je qualifie de Master Class toute recette qui demande plus d’une heure à réaliser. Celle-ci demande une certaine organisation mais n’est pas hyper technique (bon ok, la meringue italienne l’est un peu, mais rien d’insurmontable si vous avez les bons outils).

Cela faisait longtemps que je voulais tester une recette de gâteau à l’américaine, type wedding cake. Jusqu’à présent, je n’ai jamais goûté de gâteau à étages qui était aussi bon que beau. C’est généralement sublime mais question goût ce n’est jamais transcendant (j’ai pourtant testé à un mariage un gâteau fait par l’une des boutiques les plus reconnues de Paris et pourtant peu sont les invités qui ont vraiment apprécié le dessert).

Le layer cake citron meringué : parfait pour les anniversaires

Pour mon anniversaire, j’ai donc profité de l’occasion pour tester une recette d’un livre que je viens de recevoir (magnifique au demeurant) : “Journal d’une food styliste” de la blogueuse “Call me cupcake“. Comme je vous le disais, pas grand-chose de compliqué sur le papier. J’ai simplement un peu galéré pour la cuisson qui est toujours un peu “touchy” sur les gâteaux à étages.

Pour ma part, j’ai été obligée d’ouvrir les gâteaux en deux pour finir la cuisson ce qui les a rendu un poil sec malgré le sirop d’imbibage que j’ai ajouté pour garder le moelleux. La grande spécialiste des gâteaux à étages Livia, de “La Lettre Gourmande”, recommande d’ailleurs de les cuire un par un pour éviter le problème. J’avoue que ça me gave un peu d’attendre 4 heures que mes gâteaux cuisent ET soient assez refroidis pour faire le montage. Je testerai donc la prochaine fois sa technique du clou de cuisson pour diffuser la chaleur depuis le centre du gâteau et assurer une cuisson homogène.

Réalisation de la meringue italienne

Autre entorse que j’ai fait à la recette originale, j’ai réalisé ma meringue italienne en version sucre cuit que l’on verse sur les blancs montés au batteur. J’utilise cette technique car avec le Kitchen Aid et le thermomètre électronique, je peux laisser le robot monter les blancs tout seul en attendant que le sirop me bipe quand il est à la bonne température (c’est à ce moment que j’en profite pour ranger un peu ma cuisine et généralement ce n’est pas du luxe !).

Petit point matos

Cette parenthèse va me permettre de faire un petit point ustensiles. Depuis le CAP, c’est vrai je suis assez bien équipée mais ce n’est pas nécessaire d’avoir 1000 euros de matos pour réussir un dessert. Cependant, parfois, certains ustensiles sont requis pour avoir un résultat satisfaisant. Si le robot n’est absolument pas nécessaire (c’est mon père qui sert de commis pour tenir le batteur quand je cuisine chez mes parents), l’achat d’un thermomètre est indispensable pour réussir cette recette (mais à 8,99 euros le thermo/bippeur/timer chez IKEA, ça serait dommage de s’en passer).

Autre petit conseil pour tout ce qui est agrume : l’achat d’une râpe multi-plane. Alors oui, moi aussi ça me fait mal au cœur de mettre 20 euros dans une râpe mais elle est géniale et elle me semble indispensable pour avoir des zestes râpés fins et sans ziste (la partie blanche amer du citron que l’on veut éviter).

Pour le moule, j’ai utilisé un moule Wilton de 15 cm de diamètre sur 7,5 cm de haut (que j’ai rempli deux fois avec la quantité de pâté réalisée). Là encore, ce type de moule n’est pas indispensable, un moule à manqué classique fera très bien l’affaire et rendra sûrement la cuisson plus longue mais plus facile (je pense que sur du 20 cm de diamètre la pâte permet la cuisson en 3 fois).

Autre détail technique, les recettes américaines recommandent vivement de chemiser son moule avec du papier sulfu pour s’assurer d’un démoulage sans souci. Franchement, cette étape me saoule et je ne le fais pas. Je n’ai jamais eu de problème pour démouler mais je beurre généreusement et mes moules sont nickels sans rainure de couteau.

Montage du layer cake citron meringué

Pour en revenir à la meringue, si vous n’avez ni robot, ni papa/pote/chéri(e)… à portée de main pour tenir le batteur, je vous recommande d’utiliser la méthode originale de la recette qui consiste à battre les blancs au bain-marie directement sur la plaque de cuisson (mais cette technique ne vous affranchit pas de bien contrôler la température et donc de posséder un thermomètre). Pour le montage, je vous invite à checker la recette du Layer cake chocolat potimarron pour les détails.

Verdict ? Le gâteau est magnifique, je pense que ça ne fait pas débat. Mangeable ? Tout à fait ! Bon ? Oui. Mes collègues testeurs ont apprécié malgré quelques remarques (justifiées) sur le côté un peu lourd du fait de la cuisson. Aussi bon qu’un gâteau plus classique sans étage ? Clairement non pour moi pour cette version. C’est une bonne recette mais qui ne m’a pas encore convaincue sur les gâteaux à étages.

MAIS, pour être tout à fait impartiale et avant de me faire un avis définitif, il faudra que je teste à nouveau avec le bon matos pour assurer une cuisson au top. C’est donc sûr que ce n’est pas mon dernier gâteau à étages.

Je suis curieuse d’avoir vos avis, que pensez-vous des layer cakes ? Avez-vous des astuces pour une cuisson mieux répartie ?

Gâteau citron meringué

Camille Pâtisserie

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Temps de préparation 4 heures h

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 5 heures h

Type de plat Dessert, Snack

Cuisine American

Portions 10 parts

Ingrédients

  

0,5x1x2x3x

Pour le biscuit

• 420 g de farine
• 6 cuillères à soupe de fécule de maïs
• 200 g de beurre mou (température ambiante)
• 460 g de sucre en poudre
• le zeste râpé de 2 citrons
• 4 oeufs
• le jus de 3 citron
• 125 mL de lait

Pour le sirop

• 60 g de sucre en poudre
• 70 g d'eau
• le jus d'un citron
• Pour le lemon curd (crème de citron)
• 160 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue italienne)
• le zeste râpé de 2 citrons
• le jus de 2 citrons
• 100 de beurre froid coupé en cubes

Pour la meringue italienne

• 6 blancs d'oeufs
• 250 g de sucre en poudre
• 1,5 dL d'eau

Instructions

 

Réalisation du biscuit

• Préchauffer le four à 180°C.
• Beurrer le moule choisi pour la cuisson.
• Tamiser la farine avec la fécule de maïs, le sel, la levure et le sel. Réserver.
• A part, fouetter le beurre pour lui incorporer de l'air jusqu'à le rendre blanc et crémeux. Ajouter le zeste et le sucre. Ajouter les oeufs un à un tout en continuant de fouetter. Ajouter le citron, le lait et ajouter le mélange sec. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
• Verser la pâte dans le moule et mettre à cuire pendant au moins 40 minutes (mais cela dépend bien sûr de la hauteur et de l'épaisseur de votre moule).

Réalisation du lemon curd

• Mélanger le sucre, les jaunes d'oeufs, le zeste et le jus de citron dans une casserole. Mettre à chauffer sur feu doux, le mélange ne doit pas bouillir.
• Attendre que la crème épaississe (elle doit avoir un peu la consistance d'une mayonnaise).
• Filtrer le mélange (pour retirer les petits morceaux coagulés), laisser refroidir quelques minutes et ajouter le beurre. Si le mélange n'est pas homogène, passer un coup de mixer plongeant. Placer dans un bocal et mettre à refroidir au frigo.

Réalisation du sirop

• Mettre l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole sur feu vif. Arrêter dès que le mélange bout et réserver.

Montage

• Découper les gâteaux (bien froids) en deux dans le sens de la hauteur (si comme moi vous avez utilisé un moule haut).
• Placer la première section sur le moule de service et imbiber généreusement de sirop.
• Napper une bonne couche de lemon curd.
• Déposer le second section et recommencer l'opération avec le reste des gâteaux. Le dernier biscuit doit être posé à l'envers (fond au dessus) pour avoir une dernière couche lisse.
• Placer au réfrigérateur.

Meringue italienne (sirop de sucre cuit)

• Mettre le sirop sucre + eau sur feu vif.
• Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à monter les blancs d'oeufs.
• Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu. Verser tout doucement le mélange le long de la paroi du saladier sur les blancs tout en continuant de fouetter, le bol doit être tiède (cela peut prendre 10 bonnes minutes).
• Meringue italienne (bain-marie)
• Placer les blancs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur au bain-marie (= sur une casserole d'eau frémissante). Battre le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 65°C. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Montage final

• Napper le gâteau d'une fine couche de meringue et laisser durcir 10 minutes au frigo.
• Napper le reste de la meringue en couches épaisses sur toutes les faces puis dorer la meringue au chalumeau.

Notes

Adapted from Linda Lomelino

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