En un artículo dedicado a este tema, te expliqué detalladamente cómo hacer una pasta de azúcar, ¡pero hoy he decidido explicarte paso a paso los distintos problemas que puedes encontrarte y las principales preguntas que se hacen los aprendices de pastelero!
¿Qué harina para pastelería dulce?
Para las masas de tarta, especialmente cuando se está empezando, es mejor utilizar una harina que contenga un poco menos de gluten. Así se reduce el riesgo de que la masa se encoja. La harina T55 es ideal para elaborar masas dulces.
Masa dulce que encoge
El problema número uno a la hora de hacer una tarta es que la masa se encoge. Esto se debe al gluten que se desarrolla en la masa al trabajarla. El gluten es necesario para que los elementos se amalgamen, pero cuando hay demasiado, la masa se encoge durante la cocción, lo que limita la altura de los bordes. Para evitarlo, puede utilizar harina T55, que tiene un contenido de gluten ligeramente inferior al de la harina T45. Para limitar el desarrollo de la red glutinosa, también es importante no trabajar demasiado la masa una vez hidratada la harina.
La última técnica consiste en dejar reposar la masa en la nevera: en una bola cuando esté amalgamada y una segunda vez cuando el molde o el aro de la tarta esté oscuro con la masa. Estas 3 técnicas le ayudarán a evitar que la masa dulce se encoja durante el horneado.
Masa dulce desmenuzable
El desmoronamiento de la masa se debe a la falta de gluten. Del mismo modo que un exceso de gluten es un problema a la hora de hornear, una masa a la que le falte se desmoronará. Así que tenemos que encontrar la combinación adecuada. Para ello, amase la masa hasta que esté homogénea, pero deténgase en cuanto lo esté. Y para que la masa no encoja al hornearla, recuerda dejarla reposar en el frigorífico antes de extenderla y antes de meter la tarta en el horno.
Masa dulce que se rompe
Una masa que se rompe es el resultado de una elevada proporción de mantequilla. Es difícil trabajar con él, pero también es lo que hace que el hojaldre sea tan delicioso. Puedes añadir un poco de almendra en polvo a la masa para hacerla un poco menos quebradiza. Pero el verdadero truco para evitar que la masa se rompa es no extenderla demasiado fría. Tienes que dejarlo
Pasta dulce que se pega
Si la masa dulce se pega, está demasiado caliente. Mételo de nuevo en el frigorífico durante unos diez minutos para que baje la temperatura. No olvide espolvorear la superficie de trabajo con harina para evitar que la masa dulce se pegue a la superficie de trabajo.
Masa dulce que se desmorona o se cae
Una masa dulce que se desmorona se debe a 2 cosas: una masa demasiado trabajada que ha desarrollado demasiado gluten (le remito a la sección sobre «masa dulce que se desmorona» y una fermentación deficiente. Cuando extienda la masa, utilice el pulgar para presionar la masa contra el borde del círculo. Cuando esté cocido, se adherirá bien al aro y no debería combarse ni caerse.
