Volvemos con una nueva receta de pastelería CAP: ¡el Paris-Brest! Aunque ya hay unas cuantas en el blog, ¡estamos lejos de haber terminado! Sobre todo porque cada año trae su ración de novedades (por ejemplo, los jesuitas y la crema de princesa este año). ¡Soplan vientos (relativos) de cambio en la pastelería CAP! Sobre todo es sintomático del hecho de que te pueden pedir que prepares algo totalmente fuera de lo común, utilizando preparaciones que ya dominas. Pero hoy, ¡nos quedamos con un clásico!
Table des matières
Los orígenes de París-Brest
Como probablemente sepas, el postre París-Brest se creó como homenaje a la famosa carrera París-Brest-París. A Louis Durand, pastelero de Maisons Laffitte, se le ocurrió utilizar una rueda de bicicleta para representar su pastel. Vertió una pasta choux en forma de círculo y la rellenó con crema muselina de praliné. Originalmente, el pastel tenía cruces para representar los radios, pero esta tradición se ha perdido (aunque algunos pasteleros siguen haciéndolo).
Hacer un París-Brest
La parte más complicada del París-Brest es, sin duda, la pasta choux. Pero ya te he dado una explicación detallada en mi artículo sobre los éclairs de chocolate. Así que tienes todo lo que necesitas para que sea un éxito. Sin embargo, voy a darte todos los consejos específicos que necesitas para hacer con éxito el Paris-Brest escalfado.
Para empezar, te recomiendo que utilices un rotulador Velleda para hacer plantillas directamente sobre el papel sulfurizado (círculos de entre 6 y 8 cm). Dale la vuelta al papel para escalfar el lado en el que no hay tinta.
Escándalo París-Brest
En realidad, la caza furtiva es bastante sencilla. Sólo necesitas conocer algunos trucos. Si has dibujado un círculo de 8 cm, haz el primer abalorio dentro de él (con una punta lisa de 8 ó 10 mm). Si tu círculo es de 6 cm, haz el primer abullonado en el exterior.
A continuación, embolsa la segunda hebra dentro de la primera, teniendo cuidado de iniciar el círculo en un lugar distinto al de la primera. Así evitas tener dos costuras en el mismo sitio. Por último, coloca una tercera vuelta de pasta choux a horcajadas sobre las dos de abajo.
Luego, con un tenedor mojado en agua, marca la pasta choux para formar un círculo uniforme.
Espolvorea con almendras laminadas y hornea a 180°C durante 20 minutos.
Crema muselina de praliné
La crème mousseline es una crema pastelera (la receta completa se encuentra en mi receta de crema pastelera de chocolate) a la que se añade mantequilla (y, por supuesto, pasta de praliné para la mousseline de praliné). No es demasiado complicado, pero hay dos puntos básicos que debes tener en cuenta:
- tener la crème pâtissière muy fría (para evitar que se derrita la mantequilla)
- asegúrate de que la mantequilla esté bien cremosa (para que se mezcle bien)
Y si tu crème mousseline se trocea, basta con sopletear el bol del robot de cocina. Ten cuidado de no colocar el soplete demasiado cerca del bol, y utiliza movimientos suaves para calentar todo el bol. Normalmente, al batir suavemente la mezcla mientras se calienta el bol, la muselina debería recuperar una buena consistencia.
Una vez incorporada la mantequilla, bate la nata durante 10 minutos para incorporar el aire y permitir que se hinche.
Montaje del París-Brest
Bueno, ¡esa es la parte difícil! Una vez cocidos y enfriados los círculos de pasta choux, sólo queda abrirlos por la mitad. Rellénalos con la muselina de praliné con una manga pastelera. Para que queden bonitos, deja que la muselina sobresalga un poco por el borde. Sin embargo, te aconsejo que no seas demasiado generoso con los primeros Paris-Brest, ya que corres el riesgo de quedarte sin muselina en los últimos. Siempre tendrás tiempo de volver una segunda vez para rellenar los más pequeños.
Para terminar, vuelve a poner el sombrero en cada círculo, espolvorea con azúcar glas (¡que se me ha olvidado, pero los más atentos os habréis dado cuenta!) y ¡voilàààà!
Paris-Brest
Équipement
- 1 douille PF12
Ingredientes
Pâte à choux
- 150 g de farine T55 tamisée
- 250 g d'eau
- 100 g de beurre en petits morceaux
- 5 g de sel
- 250 g d’œufs entier
- 50 g d'amandes effilées.
Crème mousseline pralinée
- 750 g de lait entier
- 200 g de sucre semoule
- 200 g œufs entiers
- 80 g de poudre à crème
- 375 g de beurre
- 225 g de praliné
Elaboración paso a paso
Crème pâtissière
- Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélanger vigoureusement les œufs, le sucre et la poudre à crème (le mélange n'a pas besoin de blanchir).
- Lorsque le lait boue, le verser sur le mélange œuf/sucre en remuant bien. Remettre dans la casserole sur feu doux et battre constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Arrêter après une minute d'ébullition et verser dans un plat en verre. Mettre à refroidir au frais et penser à sortir le beurre pour le reste de la recette.
Pâte à choux
- Commencer par réaliser les gabarits en traçant des cercles de 6 ou 8 cm sur du papier sulfurisé. Retourner la feuille avant de pocher la pâte à choux.
- Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais sur feu vif. Arrêter dès la première ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et remettre sur le feu pour assécher la panade. Elle est prête lorsqu'un film blanchâtre s'est déposé dans le fond de la casserole. On peut aussi vérifier que la panade est homogène et qu'elle fait schplok-schplok lorsqu'on secoue la casserole.
- Dans un saladier, battre les œufs entiers à la fourchette pour rendre le liquide bien homogène.
- Mettre la panade dans la cuve du robot et battre à vitesse lente. Verser un peu d’œuf battu et attendre que celui soit incorporé. Recommencer jusqu'à ce que la pâte à choux redevienne liée.
- Lorsque la consistance est bonne, mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse de 8 et pocher un premier boudin autour du gabarit. Puis pocher un second boudin collé au premier et un troisième à cheval sur les 2 premiers.
- Rayer les disques avec une fourchette trempée dans l'eau et saupoudrer d'amandes effilées.
- Cuire la pâte à choux à 180°C pendant 20 minutes. Une fois cuite, la laisser complètement refroidir.
Crème mousseline
- Sortir la crème pâtissière refroidie et la mettre dans la cuve du robot. Ajouter le praliné et battre à vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux. Continuer à battre pendant 10 minutes jusqu'à ce que la crème mousseline soit bien aérienne.
- Montage du Paris-Brest
- Découper les cercles de pâte à choux en deux. Pocher la crème mousseline en débordant un peu sur les bords. Refermer les disques et saupoudrer de sucre glace.
