Hoy, ¡me he enamorado de la mousse de chocolate blanco deAlain Ducasse! No sé tú, pero yo he tenido un comienzo de curso agitado. Me he pasado las 2 últimas semanas corriendo de un lado para otro (no quiero ni imaginarme lo que hace la gente con niños). Como resultado, no estoy realmente en modo«recetas PAC», que suelen ser largas y complicadas. Pero si te lo estás pensando o buscas información para el examen, no dudes en visitar la página CAP en candidat libre: contiene todos los artículos que necesitarás. Por mi parte, actualmente opto por recetas más sencillas y rápidas.
Vale, anuncié una receta fácil, ¡pero no escatimé en el sabor! No sabía muy bien cómo hacerla (con o sin huevo, con crème fraîche, mantequilla…), así que me refugié en una apuesta segura. Opté por la mousse de chocolate blanco de Alain Ducasse. Y no me decepcionó, porque no sólo es un gran postre de chef, ¡también es una mousse de chocolate blanco rápida de hacer!
En esta receta, la nata líquida se utiliza en ambas preparaciones, pero una vez montada y otra no. Ten cuidado de no ponerlo todo en el primer paso.
El secreto de una mousse de chocolate blanco perfecta
¡Si ya han intentado hacer una mousse de chocolate blanco que terminó siendo una «sopa» incluso después de varias horas en el refrigerador, no están solos! El secreto de una mousse de chocolate blanco que mantiene bien su consistencia se basa esencialmente en un elemento clave: el porcentaje de manteca de cacao.
A diferencia del chocolate negro que contiene naturalmente mucha manteca de cacao, el chocolate blanco generalmente contiene menos. Por eso es crucial elegir un chocolate blanco de calidad pastelera con al menos 31% de manteca de cacao para obtener una textura perfecta.
Consejo profesional: opten por un chocolate de cobertura como el Valrhona Ivoire (35% de manteca de cacao) para garantizar una mousse firme y aireada.
¿Qué chocolate es el adecuado para mi mousse de chocolate blanco?
En el caso de las mousses de chocolate negro, esto no es muy importante porque el chocolate negro contiene naturalmente mucha manteca de cacao. Pero la propia naturaleza del chocolate blanco hace que contenga mucha menos, así que si no utilizas un chocolate de calidad (al menos un 31% de manteca de cacao), no tendrá suficiente manteca de cacao para mantener unida la mousse. Por eso recomiendo un chocolate de cobertura, como Valrhona Ivoire, con un 35% de manteca de cacao, para conseguir una mousse de chocolate blanco perfecta.
Preparar la mezcla de chocolate
Como verás, es bastante sencillo. Primer paso: tritura el chocolate blanco en trozos pequeños. A continuación, lleva la nata a ebullición y añade el chocolate. La mezcla debe quedar homogénea. Retira del fuego y añade las yemas de huevo, removiendo bien para evitar que se cuezan. Reserva a temperatura ambiente.
Hacer la espuma
En un cuenco aparte, bate la nata fría y los huevos a punto de nieve. Con una batidora de repostería, incorpora poco a poco la nata montada y los huevos batidos a punto de nieve, alternándolos.
Montaje de la mousse de chocolate blanco
Cuando la mousse esté suave, viértela con una cuchara en ramequines. Enfría durante al menos 2 horas y espolvorea con avellanas picadas justo antes de servir.
Me pareció que sabía muy bien. Y no hay ningún problema con la textura, ¡es realmente una mousse de chocolate blanco que se mantiene bien unida y no se desmorona!
Si tu corazón se inclina más por el chocolate negro (o no te quedan huevos en la nevera), ¡también te recomiendo que pruebes mi mousse de chocolate con garbanzos!
⚠️ Los 3 errores que hacen que la mousse de chocolate blanco salga mal
Error nº 1: Elegir un chocolate blanco barato
Muchos utilizan chocolate blanco de supermercado, que sólo contiene un 20% de manteca de cacao. El resultado: una mousse que nunca se cuaja y sigue líquida incluso después de una noche en la nevera. Solución: invierte en un chocolate de cobertura con al menos un 31% de manteca de cacao.
Error nº 2: La nata no está suficientemente fría para la nata montada
Si tu nata líquida no está muy fría (fuera del frigorífico más de 10 minutos), tendrá problemas para montarse en un chantilly firme. Solución: mete la batidora en el congelador 10 minutos antes de montar la nata.
Error nº 3: Mezclar demasiado bruscamente
Incorporar la nata montada y las claras de huevo con una batidora o demasiado enérgicamente hará que la mousse se desmorone. Solución: utiliza una batidora de repostería y bate suavemente hacia arriba, alternando la nata montada y las claras de huevo.
Preguntas más frecuentes
¿Por qué mi mousse de chocolate blanco no mantiene bien su consistencia?
La razón principal es generalmente un chocolate blanco con un porcentaje de manteca de cacao demasiado bajo. Opten por un chocolate de cobertura con al menos 31% de manteca de cacao.
¿Se puede preparar esta mousse con anticipación?
¡Por supuesto! Pueden prepararla hasta 24 horas antes. Simplemente cúbranla con papel film en contacto directo para evitar que absorba los olores del refrigerador.
¿Cuánto tiempo se puede conservar la mousse de chocolate blanco?
Esta mousse se conserva perfectamente durante 48 horas en el frigorífico, cubierta con film transparente. Después, puede empezar a perder su suavidad. Para una calidad óptima, no la conserves nunca más de 3 días.
¿Se puede hacer mousse de chocolate blanco sin huevo?
Sí, es posible, pero la textura será diferente. Sustituye las 4 claras de huevo por 100 g de mascarpone a temperatura ambiente y monta 200 ml de nata líquida en lugar de 150 ml. La mousse será más densa pero igual de sabrosa.
Mi mousse de chocolate blanco no hace espuma, ¿qué puedo hacer?
Si tu mousse sigue líquida después de 2 horas en el frigorífico, generalmente es porque :
- El chocolate blanco no tenía suficiente manteca de cacao
- La nata montada no estaba suficientemente firme
- La mezcla de chocolate aún estaba demasiado caliente al mezclarla.
Para compensar, vuelve a batir la mousse fría en un robot de cocina y añade mascarpone hasta obtener una consistencia de mousse.
¿Cómo saber si mi mousse está lista para ser refrigerada?
Su mousse debe tener una consistencia ligera pero lo suficientemente firme para mantenerse en una cuchara sin derramarse inmediatamente. Si parece demasiado líquida, probablemente es porque las claras no estaban lo suficientemente firmes o la nata montada estaba demasiado blanda.
¿Se puede aromatizar esta mousse?
Por supuesto. Aquí tienes mis variaciones favoritas:
- Pasión: añade 2 cucharadas de pulpa de fruta de la pasión a la mezcla de chocolate.
- Lima: rallar 2 limas en chocolate fundido
- Vainilla Bourbon: 1 vaina de vainilla raspada en la nata caliente
- Grand Marnier: 2 cucharadas en la mezcla enfriada
Mousse chocolat blanc d’Alain Ducasse
Équipement
- 1 saladier
- 1 batteur électrique
Ingredientes
Préparation du chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 10 cl de crème liquide
- 4 jaunes d'œufs
Préparation de la mousse au chocolat blanc
- 15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- 4 blanc d'œufs
- Pistaches concassées
Elaboración paso a paso
Appareil chocolaté
- Concasser le chocolat blanc en petits morceaux.200 g de chocolat blanc
- Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat en mélangeant bien. La préparation doit devenir homogène.10 cl de crème liquide
- Retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs en mélangeant bien pour qu'ils ne cuisent pas au contact du chocolat. Laisser reposer.4 jaunes d'œufs
Réalisation de la mousse
- Monter la crème en chantilly.15 cl de crème liquide 35 % de matière grasse bien froide
- Monter les blancs d’œufs en neige.4 blanc d'œufs
- Incorporer la crème fouettée et les blancs d’œufs dans l'appareil chocolaté en alternant. Bien mélanger entre chaque ajout.
- Verser dans des verrines et mettre au frais pendant 2 heures. Parsemer de pistaches avant de servir.Pistaches concassées
Notas
Nutrition
