Las chouquettes son probablemente uno de mis aperitivos favoritos. Me encanta ver crecer a estas pequeñas criaturas dentro del horno y esperar con impaciencia el momento en que puedo morder una chouquette caliente y rellenita. Pero sé que para mucha gente es un pastel difícil de dominar. Por eso, ¡comparto todos mis trucos para hacer chouquettes de hojaldre CAP!
¡Ya te expliqué en un artículo cómo hacer con éxito una pasta choux y cómo hacer un CAP Paris-Brest o un éclair de chocolate! ¡Hoy te voy a dar consejos paso a paso sobre cómo hacer chouquettes hinchadas, gorditas y redondas! Verás que no es tan complicado. Es más, cuando domines la técnica, ¡también podrás hacer las cabezas y los cuerpos de tus monjas! Y como la galleta todavía no está aceptada oficialmente en el CAP, ¡vamos a aprender a la antigua usanza! Pero antes, un poco de historia.
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¿Quién inventó la Chouquette?
Fue POPELINI, pastelero italiano de la corte de Catalina de MEDICIS, quien creó la chouquette en el siglo XV. Para ello, adaptó un postre elaborado por su predecesor PANTANELL. A este postre de pasta «caliente» lo llamó popelin o poupelin.
¿Cuáles son los ingredientes de las chouquettes?
Si has consultado algunas recetas antes de aterrizar aquí, te habrás dado cuenta de que hay dos escuelas de pensamiento en lo que se refiere a la pasta choux: a base de agua o a base de leche. Contrariamente a lo que puedas pensar, esta elección tendrá un impacto real en el resultado final: con agua tus chouquettes serán crujientes, mientras que con leche serán más blandas. Puedes cortar la pera por la mitad y elegir una receta con mitad de agua y mitad de leche.
¿Cómo se sujeta una manga pastelera?
Antes de entrar en el meollo de la cuestión, es decir, el escalfado en sí, centrémonos en un elemento que puede parecer trivial a primera vista, pero que en realidad no lo es tanto. Hay muchísimos vídeos en Youtube de pasteleros que sujetan las bolsas de forma incorrecta. Y es una pena, porque sujetar la manga pastelera correctamente te dará un mayor control sobre el gesto y garantizará un escalfado uniforme.
Primer punto importante: debes saber que una de tus manos (la izquierda si eres diestro) controlará el movimiento de la bolsa, mientras que la otra (¡la derecha!) controlará la presión y el flujo.
Para agarrar la bolsa, pon la mano que te guía en forma de C y colócala a unos centímetros del encaje. La segunda mano (la derecha, si sigues) cerrará la bolsa. Por tanto, está justo encima del contenido de la bolsa y servirá para evitar que se escape.
¿Qué zócalo debo utilizar para escalfar chouquettes?
Para escalfar bien tus hojaldres de choux, te recomiendo que utilices una punta PF10. Es la punta lisa «petits fours» de 10 mm de diámetro. Te dará unos hojaldres suaves y redondos.
¡Escalfar chouquettes dignas de un diploma de pastelería!
Ahora que ya tienes una buena pasta choux en una manga pastelera, ¡sólo tienes que ponerte manos a la obra! Consejo 1: procura colocar tus chouquettes correctamente en la bandeja de horno, como en la foto siguiente:
Esto permitirá que el aire circule sin que los chouquettes se toquen al hincharse. Para obtener chouquettes bonitas y uniformes, coloca la manga pastelera sobre la bandeja de horno y presiona con la mano de arriba SIN MOVER la otra mano. Es un poco contraproducente, pero en realidad cuando salga la masa no deberías mover la manga pastelera.
Una vez colocada uniformemente la cantidad deseada de masa en la bandeja de horno, ¡es hora de ponerse en marcha! Sólo tienes que hacer un pequeño movimiento giratorio con la mano de abajo, tirando con la otra mano. Si se te da bien, ¡no te saldrá ni una cresta! Si, como yo, nunca lo has conseguido, tus chouquettes tendrán este aspecto:
Pero que no cunda el pánico, es muy fácil de corregir.
Para chouquettes bonitas, redondas y uniformes
Para conseguir unas chouquettes cocidas bonitas, tienen que estar planas y uniformes antes de cocinarlas. Sólo necesitas un tenedor y un cuenco con agua. Sumerge el tenedor en el agua y haz una cuadrícula: hacia un lado, luego hacia el otro. Y entonces, TADAAAAM, tus chouquettes estarán perfectamente planas:
¿Qué azúcar debo utilizar para las chouquettes?
Para obtener unas chouquettes tradicionales dignas de ese nombre, tienes que utilizar azúcar de grano grueso conocido como «sucre perlé» o «sucre casson». Ahora puedes encontrarlo fácilmente en las pastelerías o incluso en los supermercados locales. Es el mismo azúcar que se utiliza en las tropéziennes o en las viennoiseries, por ejemplo.
¿Cómo se pone azúcar en las chouquettes?
Es muy sencillo, basta con espolvorearlas con azúcar granulado. Con el agua que acabas de añadir, el azúcar se adherirá sola. Basta con retirar el exceso de azúcar antes o después de hornear.
¿Cuándo debes sacar las chouquettes del horno?
Hornear las chouquettes es una parte importante de la receta. Aunque lo hayas hecho todo perfectamente hasta ahora, si tus chouquettes se deshacen después de hornearlas, ¡te has perdido un truco! Existen diferentes técnicas de cocción, pero deben cocerse durante unos 40 minutos. Para asegurarte de que no se deshacen, tienes que comprobar que no quedan gotas de agua en ellas y que los surcos ya no brillan. Es entonces cuando puedes sacar tus chouquettes del horno. Si sigues estas dos reglas, tus chouquettes quedarán perfectas: ¡redondas y gorditas!
¿Cómo se compensan las chouquettes perdidas?
Aquí tienes un pequeño consejo si tus chouquettes poco hechas se deshacen después de sacarlas del horno. Prepara una crema pastelera y decora tus chouquettes como harías con los éclairs de chocolate. Tus chouquettes recuperarán su bonita forma redonda y regordeta, ¡y estarán aún más deliciosas!
Chouquettes
Équipement
- 1 casserole à fond épais
- 1 saladier
Ingredientes
Panade
- 125 mL d'eau
- 3 g de sel
- 125 mL de lait
- 150 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 oeufs
Cuisson
- sucre perlé
- 1 oeuf battu
Elaboración paso a paso
Réalisation de la panade
- Mettre le beurre, l'eau, le lait et le sel dans une casserole à fond épais. Mettre à chauffer sur feu vif et arrêter dès les premières bulles.125 mL d'eau, 3 g de sel, 125 mL de lait, 100 g de beurre
- Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger. Remettre sur feu doux pour assécher la panade. Lorsque celle-ci est homogène et fait du bruit lorsqu'on secoue la casserole, retirer du feu.150 g de farine
Hydratation de la pâte à choux
- Battre les oeufs en omelette.4 oeufs
- Ajouter une petite quantité d'oeufs à la panade et bien mélanger.
- Continuer à ajouter les oeufs jusqu'à ce que la pâte soit bien hydratée (vous n'aurez probablement pas besoin de tout mettre).
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher les choux en quinconce.
- Tremper une fourchette dans de l'eau et quadriller les chouquettes pour aplatir la crète.
- Badigeonner les chouquettes d'oeuf battu et saupoudrer de sucre.1 oeuf battu, sucre perlé
- Mettre à cuire les chouquettes à 180°C pendant 30 minutes en chaleur statique. Les chouquettes sont cuites quand les rainures dans la pâte à choux sont colorées.
