Hace un tiempo, compartí contigo todos los pasos necesarios para hacer un éclair de chocolate digno de un pastelero del CAP. Pero en ese artículo no abordé el tema del glaseado. No es una técnica sencilla, pero es absolutamente esencial dominarla para el CAP (hay pocas posibilidades de que fracases). Así que hoy voy a echar un vistazo al glaseado de los éclaires de chocolate y te daré todos los consejos que tengo para que tengas éxito.
¿Glasa o fondant?
La última capa de muchos pasteles (y no sólo de los eclairs) se hace con un preparado conocido como fondant patissier o fondant blanc. De hecho, este glaseado se encuentra sobre todo en los milhojas y en la repostería religiosa. Se elabora con jarabe de glucosa y (mucho) azúcar. Se puede aromatizar para adaptarlo a la masa que quieras cubrir. Aquí añadiremos una pequeña cantidad de pasta de cacao para darle ese sabor a chocolate que tanto nos gusta. Ahora puedes encontrar fondant en las tiendas que venden material de repostería, o puedes hacer tu propio fondant (pero no te lo recomiendo, porque lleva un poco de tiempo y prepararlo ya es bastante técnico de por sí).
Preparación del glaseado del éclair de chocolate: la técnica
Tengo que admitir que hacer fondant de chocolate no es la cosa más fácil del mundo. En teoría, la técnica es sencilla: «sólo» hay que fundir el fondant con la pasta de cacao, mezclar bien y glasear los éclairs de chocolate, pero la realidad es bien distinta.
La temperatura del fondant es crucial para la colocación: debe estar lo suficientemente caliente y un poco líquido para poder colocarlo, pero no demasiado caliente para que no se vuelva opaco. Por tanto, tu fondant nunca debe superar los 37°C. Esto se conoce como fraguar el fondant.
¿Cómo lo hacemos?
Como te decía, lo único que tienes que hacer es poner una buena cantidad de fondant en el molde y añadir unos quince gramos de cacao. Ponlo todo en un cazo al baño María a fuego lento y remueve hasta que la técnica sea fluida y homogénea. Para diluir un fondant demasiado duro, puedes añadir un poco de agua o jarabe de 30° o 60° Brix (ten cuidado con la cantidad, úsala con moderación). El fondant debe estar siempre a 32-33°C, por lo que tendrás que ir moviendo la sartén de un lado a otro sobre el fuego mientras glaseas tus éclairs. ¡Así que vigila de cerca la temperatura!
Consejos para hacer un fondant de chocolate con éxito
Un pequeño consejo de un profesor de pastelería: haz grandes cantidades. Una masa grande estará menos sujeta a los caprichos de la temperatura y será más fácil de trabajar. Así que no tengas miedo de consumir toda la cantidad, sobre todo porque se conserva muy bien.
Colocación del fondant de chocolate
Existen dos técnicas para aplicar el fondant patissier a los éclairs: la técnica de inmersión y la técnica de espátula. Te remito a este vídeo de la Academia de Versalles que explica muy bien cómo glasear éclairs de forma sencilla.
Primera técnica: sumerge los éclairs directamente en la sartén y recórtalos con el dedo (es decir, pasa el dedo por el lateral para eliminar el exceso).
Otro método, el de la paleta, consiste en utilizar una espátula para verter el fondant sobre la cinta y luego pasar rápidamente el rayo por debajo (de abajo arriba).
El segundo método es más limpio, pero no cubre todo el rayo (hace una tira más fina). Personalmente, no me gusta tanto, así que lo sumerjo. Lo importante es encontrar una técnica que se adapte a ti y que puedas dominar.
¿Mi fondant es un éxito?
En el examen, se te evaluarán 2 criterios: el brillo del fondant de chocolate y la limpieza de los bordes del glaseado.
Autocrítica: mi fondant está medianamente bien desarrollado, normalmente debería estar un pelín más brillante.
Glaçage de l’éclair au chocolat (fondant blanc)
Ingredientes
- 300 g de fondant blanc (fondant pâtissier)
- 30 g de cacao en poudre non sucré (ou 60 g de pâte de cacao)
Elaboración paso a paso
- Mettre le fondant et le cacao dans une casserole au bain-marie.
- BIen surveiller la température, le mélange ne doit surtout pas dépasser les 37°C. Si le mélange n'est pas assez fluide, vous pouvez rajouter un peu d'eau ou de sirop Brix.
- Lorsque le mélange est à 32-33°C, sortir la casserole du feu et tremper les éclairs (trempage ou spatule).
- Bien checker que la température du glaçage n'est pas redescendu. Sinon, il sera nécessaire de remettre quelques secondes la casserole sur le feu.
