L’ordonnancement (également appelé organigramme), est la toute première étape de l’épreuve pratique du CAP pâtissier. Elle dure au maximum 30 minutes et a pour but de valider votre capacité d’organisation. C’est une sorte de planning de votre journée. Selon le centre de passage, vous aurez le droit de sortir avant les 30 minutes ou non. Certaines personnes trouvent ça hyper simples et d’autres ne prennent jamais le truc (question de personnalité je suppose). Je vous propose ici de faire le point sur comment réaliser un ordonnancement.
Table des matières
Qu’est-ce qu’un ordonnancement ?
Commençons par une petite analogie, si vous avez des enfants ça devrait vous parler. Mettons que deviez aller chercher le petit dernier à la crèche à 16h, le conduire chez la nounou et récupérer le grand à 17h pour être à 18h au pot avec les copines. Impossible de récupérer tout le monde, être à l’heure partout et en plus faire sa séance de yoga…
Sauf si on prend le problème différemment et qu’on regarde les choses qui peuvent être découpées en morceau. On peut par exemple caser la séance de méditation dans la voiture en attendant le grand et les postures à la maison juste avant de retrouver les copines. Et bam, tout rentre ! Simple non ?
L’ordonnancement, c’est l’art de découper les préparations pour les intercaler intelligemment pour optimiser son temps (et vous allez voir, tout rentre, si si !). Vous serez noté sur votre capacité à évaluer le temps de chaque préparation, votre organisation et la propreté de votre rendu. Faites vos traits à la règle, évitez les ratures et rendez un document le plus lisible possible. C’est l’occasion de marquer des points dès le début de l’épreuve et de donner bonne impression.
Comment faire un ordonnancement ?
Il n’existe pas de bonne réponse, vous pourrez avoir une organisation complètement différente de celle de votre voisin et vous aurez tous les deux raisons. L’important est d’avoir une organisation cohérente.
Voici donc quelques principes qui pourront vous aider à vous organiser. Tout d’abord sachez à titre d’exemple que les très bons élèves arrivent généralement à caser toutes les prépas avant le déjeuner et réservent l’après-midi pour le montage, les finitions et la décoration. Ce n’est pas forcément un but en soi, il vaut mieux prévoir un peu large et rester dans le timing plutôt que de vouloir à tout prix aller trop vite. Mais c’est bon à savoir à titre de comparaison.
Présentation de l’ordonnancement : bien démarrer son épreuve !
N’oubliez pas que réaliser un ordonnancement n’est pas seulement un document à rendre pour vous faire noter, c’est surtout un planning personnel pour l’organisation de votre journée. Il doit cadrer votre épreuve, vous donner des repères de temps et prouver au jury que vous savez ce que vous faites (en anticipant les temps de cuisson, de pose, de repos… et pas seulement en avisant).
En gros, c’est le meilleur moyen de rentrer efficacement dans l’épreuve et de conditionner sa réussite (les 3 premières heures sont déterminantes pour la suite). Et entre nous, c’est tellement pratique l’ordonnancement pour s’organiser que j’en fais toujours à la maison quand j’ai des grosses fêtes de famille à préparer.
Tenez compte des conditions d’examen
Deux autres points que je voudrais préciser avant qu’on rentre dans le vif du sujet. Vous allez passer votre examen dans un labo professionnel. Ça signifie que vous allez perdre tous vos repères et allez donc prendre plus de temps pour… tout en fait ! Chercher le matos, les ingrédients, savoir dans quelle salle se trouve le four, la cellule…
Mais ça signifie aussi que vous aurez accès à du matos pro qui vous permettra de gagner du temps. L’étuve par exemple fera pousser vos pains au chocolat et croissant en une heure et la cellule de refroidissement vous permettra de refroidir une crème pâtissière en 5 minutes et un entremet en 1 heure… Le rêve non ? Cependant globalement, il me semble qu’on perd plus de temps qu’on en gagne. Attention aussi à ne pas se faire avoir par la cellule de refroidissement qui congèle très, très vite (un coup à se retrouver avec un parpaing là où vous souhaitiez simplement refroidir un peu).
Mes conseils d’organisation d’ordonnancement
Vous le savez sûrement, à l’examen vous aurez 4 préparations de ce type à sortir :
Tarte – Entremet – Pâte à choux ou pâte feuilletée – Pâte levée (il arrive parfois qu’il n’y ait pas de pâte feuilletée mais c’est rarissime)
Pour commencer il faut analyser chaque préparation pour voir quels points vont demander du temps : est-ce qu’il y a besoin d’un temps de pousse ? de refroidissement ? un montage assez long ? une crème qui a besoin de poser ? Tout comme je vous l’indiquais dans l’article sur comment bien lire une fiche technique, il faut savoir prendre du recul pour lire entre les lignes et ne pas partir tête baissée (et finir dans le mur).
Casez en tout premier ces prépas qui nécessitent un temps de pousse : la brioche ou la pâte feuilletée levée. Elles demandent un peu de temps au début mais une fois lancée y’a plus grand-chose à faire à part attendre (ce qui vous permettra de vous occuper d’autre chose). Ensuite je vous conseille de vous attacher à la pâte à choux ou à la pâte feuilletée.
La pâte à choux c’est un peu délicat et il vaut mieux s’en débarrasser assez vite (et avoir éventuellement le temps de recommencer. En outre la cuisson est assez “touchy” (35-40 minutes) et il ne faut pas qu’elle tombe pendant le repas. D’ailleurs dans certains centres, l’horaire d’enfournage de la pâte à choux est imposé. C’est un peu contraignant mais ça a le mérite d’empêcher qu’un autre élève vienne ouvrir le four pendant que vos choux cuisent pour y mettre autre chose.
La pâte feuilletée quant à elle demande de l’attention ponctuellement mais régulièrement pendant le tourage. Il faut donc vraiment les mettre en haut niveau priorité (mais pas avant les pousses car c’est quand même moins long). Bien sûr il ne s’agit pas de faire d’abord la brioche et après la pâte de feuilletée mais de découper les recettes en étapes et de les intercaler.
La tarte est à mon sens la préparation la plus flexible (puisqu’elle demande pas de pousse et peu de refroidissement). Je m’en servais donc pour compléter toutes les petites demi-heures de trou dans mon planning. L’entremet (selon le type d’entremet) va demander beaucoup de petites préparations au début mais surtout un gros travail de montage à la fin (ce qui est parfait quand votre brioche et vos pains aux chocolat seront cuits). A réserver à la toute fin de matinée dans l’idée (début de l’après-midi si pas possible).
A noter aussi, il ne faut avoir aucune cuisson en cours durant le repas. Idéalement il faut donc que toutes vos cuissons soient terminées avant. Faites attention, le créneau après le repas passe très, TRES vite.
Encore une fois, c’est ma manière de procéder et vous trouverez d’autres organisations ailleurs qui seront tout aussi correctes. Ce sont simplement des conseils pour vous guider si vous ne voyez pas du tout par où commencer. N’hésitez d’ailleurs pas à partager vos astuces dans les commentaires.
Et donc concrètement on va vous donner le document suivant vierge à remplir.
La légende de l’ordonnancement
Il vous faudra commencer par noter la légende dans un coin (proprement !). On utilise 4 couleurs qui correspondent à 4 types d’étape
- préparation
- refroidissement
- pousses (apparemment toujours au pluriel car regroupe pointage + apprêt)
- cuisson
Cela évite d’avoir à remettre à chaque étape de quoi il s’agit, donc ne le mettez pas sur l’organigramme. Indiquez simplement de quelle partie de la préparation il s’agit si besoin.
Traditionnellement on indique la préparation en noir, le refroidissement en bleu, la pousse en vert et la cuisson en rouge (je ne sais pas si c’est une convention ou juste une habitude). On met des flèches sur les étapes qui indiquent une durée : refroidissement, pousse et cuisson (et pas préparation puisque c’est un ensemble d’étapes et pas une étape qui dure).
Pour commencer on note le temps pris pour réaliser ledit ordonnancement, l’heure qui correspond à chaque horaire (dans la colonne de gauche) et l’heure du repas (mentionnée par le jury). On n’indique pas par contre, les 2 séances de questions de 15 minutes qui vous seront posées (car le moment est à l’appréciation du jury).
Ensuite, et après analyse de la fiche technique, on reporte les termes de chaque préparation en suivant les conseils que je vous ai donné au-dessus. Faites attention à ne pas superposer deux étapes “préparation” (a priori vous n’avez que deux bras). Par contre pas de souci à superposer “refroidissement” “pousse” ou “cuisson” car ce sont des étapes qui ne nécessitent pas votre intervention. Vérifiez bien que vous ne laissez pas de temps mort (il y a toujours quelque chose à faire !) et que vous n’oubliez aucune étape.
J’ai pris un sujet au hasard (le numéro 1 de 2016). Ce n’est pas le plus représentatif de l’épreuve car il est rare qu’il n’y ait ni PF ni PLF (ce qui explique pourquoi j’ai tout réussi à caser avant la pause-déj) mais ça vous donnera un bon aperçu :
N’hésitez pas à poster vos questions ou remarques dans les commentaires !
Bonjour
Au cfa les.profs nous disent de toujours consacrer le 1er 1/4 d’heure au nettoyage et a la desi fecrion du materiel sur l’ordonnacement car le respect des regles d’hygiene est tres surveillé.
Bonjour Nathalie,
Merci pour ta remarque. Alors la désinfection ça doit dépendre des centres parce que j’ai entendu tout et son contraire. Certains centres te disent de pas désinfecter parce que tout a déjà été fait et d’autres (comme là où je suis passée) le font faire avant le début de l’épreuve (pas compté donc).
C’est la première fois que j’entends dire qu’il faut mettre un créneau dans l’ordonnancement mais je veux bien croire que ça se passe comme ça dans certains centres. Je pense que si c’est le cas le jury vous briefera le jour J.
Bonjour merci pour ces conseils sur l ordonnancement mais le sujet proposé de propose pas PF ni de PFL,
Est-ce que le jour de l examen le beurre de la PF est déjà prêt à mettre sur la pâte ou faut-il le faire? car rien que cela prend du temps…et si on a une PLF aussi et bien je ne crois pas qu’ on y arrive…
Concernant votre sujet, les temps de pousse sont réduits? on ne sait pas ce qui faut faire ou pas…si on écoute les pros y a deux temps de pousse réfrigérer, soit après la première pousse, ensuite préfaçonnage, pesée et au frigo et ensuite façonnage…est-ce que votre méthode est aussi une solution?
Merci de votre réponse…
Bonjour Orlandi,
Que de questions ^^. Je vais essayer de prendre dans l’ordre.
Pour la PF/PLF le beurre est fourni, déjà façonné en carré 20×20 cm il me semble. Tu n’as plus qu’à l’intégrer une fois que ta détrempe est prête (c’est vraiment pratique). Si tu tombes sur un sujet PF ET PLF, c’est pas d’bol (mais c’est déjà arrivé). C’est faisable si tu t’organises bien (mais faut vraiment pas traîner).
Pour la brioche, effectivement il y a plusieurs méthodes. Oui avec l’étuve les temps de pousse vont être réduits par rapport à ce que tu fais chez toi. Pour ma part je te conseille le jour J de coller le plus possible à la FT (de cette manière on ne pourra pas te reprocher quoi que ce soit). Après si tu as appris d’autres méthodes en cours que tu maîtrises et qui fonctionnent, suis-les. Je ne suis pas prof et je me substituerais pas à un professionnel. Si tu as une technique qui fonctionne et que tu es capable de bien mettre sur papier, réaliser et justifier alors banco !
J’espère que j’ai pu t’éclairer 🙂
Bonjour Camille encore moi.
Dans ton ordonnancement tu lances deux cuissons en même temps Biscuit Joconde et Pâte à choux.
Peut on disposer de plusieurs fours pour la cuisson?
Pour le robot pâtissier je présume que l’on a le droit qu’à une seule machine?
merci,
Dominique
Oui, le nombre de four n’est même pas un sujet. Il y a des fours immenses avec plusieurs étages. Le seul truc un peu chiant c’est quand quelqu’un vient ouvrir le four quand tu es en pleine PAC ou génoise.
Pour le robot par contre oui, un par personne.
Merci Camille pour tes réponses, je viens de recevoir “le livre du Pâtissier” de Bernard DESCHAMPS et Jean-Claude DESCHAINTRE;
Préface de Christophe Michalak sans intérêt, à part lire son CV champion du monde et son école de pâtisserie à 300 euros les 3 heures c’est le prix du spectacle du chef. 135 euros si c’est une autre chef,
Sacré Ego Christophe.
Passé cette préface sans intérêt d’une quinzaine de lignes de lieu commun, le livre est vraiment excellent, fourni, précis, un superbe conseil de ta part Camille. merci. Je prendrai donc ces recettes de base et celles de ton Ebook pour préparer le CAP.
Je posterai sur ta page FaceBook mes réalisations afin que tu puisses me conseiller si celles ci s’approchent de ce que l’on attends le jour de l’examen. bisous dom.
Ahaha effectivement je vous l’ai pas recommandé pour la préface ^^ (je l’ai même pas lue, elle est pas dans mon édition). Ceci étant j’ai été invitée par une marque à la MasterClass de l’autre chef et j’ai trouvé ça très chouette. J’y ai appris des trucs malgré mon CAP.
Merci pour ton commentaire en tout cas, ça me fait vraiment plaisir que tu aies trouvé ton bonheur. Et pas de souci pour poster sur ma page, je te ferai mes remarques ! 🙂
Bravo et merci. Outil bien pratique que je copie-colle sur ma page Facebook “J’ai révisé le CAP cuisine en candidat libre”.
Bonne continuation. Stay Safe !