Hace poco expliqué en un artículo cómo compensar un ganache fallido, y antes de eso, todas las herramientas que necesitas para compensar casi cualquier receta. Hoy, voy a echar un vistazo a cómo compensar una crema granulada del tipo.
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La diferencia entre la nata cortada y la granulada
A menudo veo que ambos términos se utilizan indistintamente, aunque sus significados no sean totalmente equivalentes. Una crema granulada tendrá pequeños granos (de mantequilla, huevo o chocolate) en la preparación, a menudo debido a un problema con la temperatura cuando se añadió. En una nata cortada, la grasa se separa de la fase acuosa y la preparación se divide completamente en dos (pasando por una fase grasa, lo que explica la confusión). Para recuperar eficazmente su preparación, asegúrese de conocer el tipo de preparación (buttercream, crème mousseline, ganache…) y el problema.
¿Por qué una crema de semillas?
En el caso de la crema de mantequilla o la crème mousseline, una crema se trocea por un problema de temperatura. Algunos ingredientes, como la mantequilla, se congelan si se añaden a una mezcla demasiado fría. Si añade mantequilla demasiado fría a una mezcla caliente, el choque térmico hará que la mantequilla se solidifique al instante. Esto produce pequeños granos que son desagradables al gusto. Se dice que las semillas de nata.
Ponerse al día con la crema de mantequilla
Crema de mantequilla granulada
Una crema grasienta se debe a la adición de mantequilla demasiado fría. Recuerde siempre añadir la mantequilla a temperatura ambiente a la crema de mantequilla. Si su crema de mantequilla se ha vuelto grasienta, no se asuste, simplemente haga funcionar su procesador de alimentos a baja velocidad. Con un soplete (o secador de pelo), calentar suavemente el bol de la batidora. Esto derretirá los pequeños granos de mantequilla y tu buttercream volverá a ser suave. Ten cuidado de usar el soplete con moderación: si la mantequilla se vuelve demasiado líquida, es más difícil cogerla.
Crema de mantequilla en rodajas
Si su crema de mantequilla tiene un aspecto extraño, como de crema cortada, deténgase. Limpiar bien el batidor y devolver la mezcla al fondo del robot de cocina. A continuación, volver a poner el batidor a velocidad baja. Poco a poco, se formará la emulsión y la nata cortada volverá a mezclarse.
Crema de mantequilla demasiado líquida
Si la crema de mantequilla se ha vuelto demasiado líquida, retire el bol del robot de cocina y métalo en el frigorífico durante unos minutos. Añadir lentamente más mantequilla a la mezcla para mantener la emulsión.
Cómo ablandar la crema de mantequilla
Para utilizar una crema de mantequilla que se haya guardado en el frigorífico (y que, por tanto, esté congelada), basta con meterla unos segundos en el microondas y volver a batirla a velocidad baja.
Ponerse al día con una crema mousseline
¿Por qué mi crema muselina es granulosa?
La crème mousseline es una crema pastelera a la que se añade mantequilla. Por lo tanto, también se ve afectado por problemas de temperatura cuando se incorpora la mantequilla. Al igual que la crema de mantequilla, la crème mousseline se vuelve granulosa cuando la mantequilla se ha incorporado demasiado fría. Cuando entra en contacto con la crema pastelera, se congela en la superficie y forma pequeños granos.
¿Cómo recupero una muselina crema granulada?
Para compensar la crema granulada, basta con sopletear el bol (de acero inoxidable) del robot de cocina. También se puede poner al baño maría unos instantes, batiendo bien la mezcla. Hay que tener cuidado de no calentar demasiado la nata, ya que quedaría demasiado líquida, lo que es difícil de compensar.
