El macarrón es un delicioso bocado que gusta a mucha gente. Pero es difícil de fabricar y ahuyenta a muchos entusiastas. Pero con los consejos adecuados, no es tan complicado. ¡Hagamos balance juntos!
Información general sobre los macarrones
¿Es difícil hacer macarrones?
Los macarrones son una receta que asusta a mucha gente. Durante mucho tiempo, no pude hacer mis macarrones, eran mi verdadera manía. Pero una vez que tienes la receta adecuada y entiendes la técnica, no es una receta tan difícil si te aplicas. Lo único que tienes que hacer es tomarte tu tiempo, seguir la receta y todo irá bien.
Macarrones, ¿de dónde vienen?
Se dice que el macarrón, tal y como lo conocemos, fue traído de Italia por Catalina de Médicis a Nancy para su boda. Es una adaptación de «maccherone». Las hermanas benedictinas Marguerite Gaillot y Marie-Elisabeth Morlot lo popularizaron cuando lanzaron su boutique. En aquel momento, consistía en un simple casco. Fue Ladurée quien adaptó la receta en el siglo XIX añadiendo dos cáscaras con una ganache y creando el macarrón de París tal como lo conocemos hoy.
¿Macarrones que merengue?
Existe un gran debate a la hora de elegir una receta de macarons: ¿merengue francés o merengue italiano? Bueno, sé de buena fuente que no importa. De hecho, Richard Sève explicó en mi artículo sobre su receta que los resultados son equivalentes. Lo importante es que las burbujas sean pequeñas (no batir demasiado rápido) para que las claras queden sólidas. Básicamente, merengue francés o merengue italiano, no importa mientras las claras estén mejor montadas. Personalmente, los hago con merengue francés, que es menos complicado.
¿Qué receta de macarrones?
He probado todo tipo de recetas de macarrones, con merengue francés o merengue italiano, con o sin corteza… No vi ninguna diferencia. Por otra parte, el verdadero punto de diferencia, en mi opinión, radica en 2 cosas:
- almendra en polvo desecante
- Elija una receta en la que parte de las claras se añadan líquido a líquido. Esto facilita mucho el macaron y aumenta las posibilidades de éxito.
Cómo hacer macarrones
¿Qué bandeja debo utilizar para hacer macarrones?
Algunas recetas recomiendan utilizar dos bandejas de horno, una encima de la otra, para hornear los macarrones. Esta sería la clave para tener un cuello en los macarrones. Personalmente, utilizo una simple bandeja de horno perforada cubierta con papel sulfurizado, y siempre me han quedado unos cuellos preciosos.
¿Qué zócalo debo utilizar para escalfar los macarrones?
Personalmente, entubo mis macarrones con una manga pastelera PF10 (es decir, una manga pastelera de 10 mm de diámetro). Puede utilizar el tamaño anterior (12 mm), pero tenga cuidado de no hacer los macarrones demasiado grandes.
¿Qué colorante debo utilizar para hacer macarrones?
La masa de macarrones es un poco delicada y no se mezcla bien. Para colorear los macarrones, evite utilizar colorantes líquidos, ya que alterarían la consistencia de la masa. Prefiera los colorantes en polvo o en gel, que son más potentes y no harán que su pasta se vuelva más líquida.
Consejos para macarrones
¿Qué es el macaronnage?
El macaronnage es la fase en la que se añade el «tant pour tant» al merengue. Esta es la fase más delicada de la elaboración de los macarrones.
¿Cómo se hace Macaronner?
Para hacer el macarrón, añadir el polvo de almendra y el azúcar a las claras de huevo. A continuación, levantar suavemente las claras para integrarlas bien y aplastar los posibles grumos de clara.
¿Cuándo debo dejar de Macaronnage?
Dejar de macerar cuando la mezcla esté bien mezclada y homogénea.
¿Cómo sé si he colocado la placa correctamente?
Si has hecho bien los macarrones, tu masa formará una cinta. En otras palabras, si la dejas caer de nuevo, se «escurre» y se hunde hasta el fondo del cuenco. Si la masa se deshace en varios trozos, continúe con el macarrón.
Consejos de montaje
Macarrones: ¿cómo conseguir una buena gola?
El collar de macarrones es un gran misterio en la blogosfera. Algunos apuestan por hornear en una bandeja doble, mientras que otros dejan que la masa haga costra durante horas antes de meterla en el horno. Yo no hago ninguna de las dos cosas y siempre he tenido una bonita gola. Al parecer, depende más de la calidad de las claras de huevo. Tanto si opta por un merengue francés como por uno italiano, no lo monte demasiado rápido. Levantando las claras durante mucho tiempo pero a baja velocidad, las burbujas de aire serán más finas pero más numerosas y sus claras serán más estables.
¿Cómo escalfar macarrones?
Este es un paso importante si quieres unos macarrones bonitos. Para escalfar correctamente, la manga pastelera debe mantenerse perfectamente perpendicular a la bandeja de horno. No te muevas y presiona la bolsa, se formará un bonito círculo alrededor de la boquilla. Levanta rápidamente la manga y ¡voilà! Tenga cuidado de colocar sus macarrones quiconce en la bandeja de hornear. Esto permite que el aire circule y que el calor se distribuya uniformemente durante la cocción.
¿Cómo consigo unos macarrones suaves?
Para unos macarrones suaves, se necesita polvo de almendra muy seco, que se mezcla finamente con el azúcar glas durante 5 minutos. Esto significa que no habrá grano en los cascos.
Segundo consejo, antes de meter los macarons en el horno. Deje caer la placa desde una altura de 30 cm para eliminar las burbujas de aire.
¿Cómo se seca la almendra en polvo?
La humedad es el enemigo acérrimo de los macarrones. Al secar la almendra en polvo, se reduce el riesgo de que la masa quede demasiado húmeda. Para ello, ponga su polvo de almendras en el horno durante 10 minutos a 150°C.
¿Cómo se sabe si los macarrones tienen croutés?
Los macarrones están crujientes cuando ya no se pegan al dedo al presionarlos. Pero este paso no es obligatorio. Personalmente, no le pongo corteza a mis macarrones.
Hornear macarrones
¿Cómo se sabe si los macarrones están cocidos?
Los macarrones están cocidos cuando tienen un bonito cuello, una cáscara lisa y cuando se despegan de la bandeja de horno. Los macarrones deben estar un poco duros al salir del horno. Recuperan su suavidad al entrar en contacto con el ganache. Durante mucho tiempo cociné poco los macarrones porque quería que estuvieran blandos al salir del horno, pero fue un error.
¿Por qué mis macarrones están huecos?
Los macarrones están huecos cuando la base se ha pegado a la bandeja de horno y la parte superior se ha separado. Esto es señal de que la galleta estaba poco hecha.
¿Cómo se despegan los macarrones del papel sulfurizado?
Si los macarrones no se despegan solos de la bandeja, es que no están del todo hechos. Déjalas en la bandeja fuera del horno durante unos minutos y deberían despegarse solas. Si no es el caso, puede pasar un poco de agua entre la bandeja de horno y el papel sulfurizado, el vapor aflojará las cáscaras rebeldes.
¿Cuándo deben desmoldarse los macarrones?
Los macarrones pueden desmoldarse nada más salir del horno, o unos minutos más tarde si no están bien cocidos.
¿Cuándo se deben adornar los macarrones?
Los macarrones deben rellenarse muy fríos, ya que de lo contrario el relleno puede quedar pastoso.
Cómo conservar los macarrones
¿Se pueden congelar los macarrones?
Los macarrones se congelan muy bien. Puede conservar las cáscaras en el congelador hasta 3 meses. Para el embellecedor, obviamente depende de los componentes.
¿Cuándo comer macarrones?
Los macarrones deben comerse al menos 24 horas después de hornearlos. Este es el tiempo necesario para que recuperen su suavidad y tomen el sabor del relleno. Sácalos de la nevera 1/2 hora antes de servir.
¿Cómo puedo evitar que los macarrones se ablanden?
Para evitar que los macarrones se ablanden, manténgalos refrigerados. Se conservan hasta una semana.
Problemas recurrentes con los macarrones
¿Por qué se agrietan los macarrones?
Los macarrones se agrietaron por un problema de horneado. Pruebe a cocer los berberechos durante más tiempo, pero baje un poco la temperatura del horno.
¿Por qué no se hincha el macaron?
Si tus macarons no suben, es porque las claras no estaban bien batidas. Esto se debe a que son las burbujas de aire del preparado las que se expanden al calentarse. Si los macarrones no se hinchan, es porque los huevos no estaban bien batidos.
¿Por qué está duro mi macarrón?
Un macarrón duro es un macarrón demasiado cocido. Pero cuidado, al salir del horno debe estar un poco duro (lo suficiente para despegarse solo), se ablandará de nuevo al entrar en contacto con el ganache.
¿Qué hacer con los macarrones fallidos?
Los macarrones fallidos suelen saber muy bien. Si están demasiado duras, puede utilizarlas como galletas en una base de yogur o tarta de queso, por ejemplo.
