El año pasado, publiqué la receta de la tarta de fresas revisitada de Eddie Benghanem, que era increíble. Este año, he querido publicar la versión clásica de la pastelería CAP. Verás que no es un postre muy complicado (de hecho, creo que es uno de los más sencillos). Sin embargo, para que sea realmente perfecto, hay que seguir toda una serie de consejos y detalles.
Table des matières
Las diferentes partes de una planta de fresa
Una tarta de fresas se compone de una rebanada de bizcocho empapada en sirope Brix, sobre la que colocas un poco de crema mousseline y trozos de fresas (¡muchas!) y que «cierras» con otra rebanada de bizcocho. Decóralo con glaseado o mazapán.
Para mí, el objetivo de una planta de fresa es que tenga un tamaño estándar de 4,5 cm. ¡Y nunca te darías cuenta de que es tan pequeña! Conseguir medir todos los ingredientes y no pasarse no siempre es fácil, así que recuerda «apuntar pequeño».
El bizcocho
Para el bizcocho, encontrarás todos los consejos en mi artículo sobre el bizcocho o puedes descargarte mi ebook gratuito «11 técnicas CAP para que TODA tu repostería sea un éxito». Lo único que tienes que hacer es batir los huevos enteros y el azúcar en un robot de cocina durante unos 15 minutos. La mezcla doblará su volumen. A continuación, añade suavemente la harina y mezcla con cuidado con una espátula.
Crema muselina
La muselina es una mezcla de crema pastelera y mantequilla, y hace poco te expliqué cómo hacerla en la receta París-Brest. Todo lo que tienes que hacer es preparar tu propia crema pastelera, dejarla enfriar y añadir un poco de mantequilla (los 2 ingredientes deben estar aproximadamente a la misma temperatura para evitar que la crema se corte). Luego bate a velocidad alta durante unos 10 minutos para incorporar el aire y expandir la crema. Y si no te sale como esperabas (es decir, se corta), ¡consulta mi artículo 7 consejos para maquillar (casi) cualquier receta!
Jarabe Brix
Sólo hay una cosa más que ver antes de empezar a montar: hacer el jarabe brix. El jarabe brix 30 o 60 (pronunciado jarabe brix 30 grados o 60 grados). Es un sirope que se puede utilizar para muchas cosas (relajar el fondant, pinchar un bizcocho, glasear tartas de manzana…).
El grado Brix mide el peso en gramos de materia seca contenida en 100 g de producto. Se mide con un refractómetro. Cuanto más alto es el grado Brix, más dulce es el sirope. El grado Baumé (B), antes muy utilizado, se ha abandonado en favor del grado Brix (que no tiene abreviatura).
Hoy en día se utiliza mucho el jarabe de 60° o 30° Brix.
- Jarabe de 60°Brix: 150 g de azúcar y 115 g de agua llevados a ebullición y utilizados a 20°C.
- Jarabe de 30°Brix: 30 g de azúcar y 70 g de agua llevados a ebullición y utilizados a 20°C.
Sin embargo, para facilitar su uso, la aproximación 50 g de azúcar/50 g de agua es aceptable para 60° Brix (50° Brix en la realidad) y 50 g de azúcar/100 g de agua para 30° Brix.
En mi opinión, esta receta es una de las primeras que hay que poner en un recetario. Consejo: puedes hacer más cantidad y guardarla en frascos herméticos en el frigorífico.
Instalar la planta de fresas
Cuando tengas todo lo que necesitas, puedes empezar a montar la tarta de fresas. Primer paso: coloca el aro sobre un trozo de cartulina dorada y pon encima el aro de hojaldre. No olvides poner un poco de rodoïd encima para evitar las catas al desmoldar (y recuerda comprar moldes de 4,5 cm de altura, si no, es complicado).
A continuación, elige las mejores fresas (sobre todo las de tamaño más regular) y córtalas por la mitad. Asegúrate de recoger la fruta lo antes posible, para no acabar con un montón de fruta que no sea lo bastante fresca o regular para tu huerto de fresas.
Coloca encima el círculo de bizcocho y dispón las fresas alrededor (el interior de las fresas mirando hacia el rodoïd). Ten cuidado de no apretarlas demasiado, ya que la presión puede hacer que se levanten un poco hacia un lado. Esto quedará feo cuando retires el círculo. Pincela el bizcocho con el sirope Brix y añade una ligera capa de crema mousseline.
A continuación, coloca el resto de las fresas troceadas y cubre de nuevo con la muselina. Asegúrate de dejar espacio suficiente para otra rebanada de bizcocho.
Antes de colocar la muselina, asegúrate de poner un poco de nata entre cada fresa. La gente siempre piensa que la muselina se asentará bien al presionarla, pero en realidad no es así. Es incluso mejor pasar una espátula pequeña entre cada fresa para asegurarte de que los bordes quedan bien cubiertos. Es aún mejor pasar una espátula pequeña entre cada fresa para asegurarte de que los bordes queden bien cubiertos.
A continuación, coloca la última capa de bizcocho. Perfora y cubre con muselina para alisar la parte superior. Consejo: si has utilizado demasiada muselina, levanta el aro unos milímetros para alisar la parte superior. A continuación, cubre con el mazapán o la cobertura y ¡decora en paz! Deja reposar el molde de fresas en el frigorífico durante al menos 2 horas antes de desmoldarlo.
Fraisier CAP patisserie
Équipement
- 1 cercle à entremet de 20 cm
Ingredientes
Pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur
Pour la génoise :
- 150 g d’œufs entiers
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Pour la crème mousseline à la vanille :
- 500 g de lait entier
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œuf (environ 4 jaunes)
- 50 g de poudre à crème ou fécule de maïs
- 220 g de beurre à température ambiante
Pour le sirop :
- 150 g de sucre
- 115 g d’eau
- 1 bouchon d’alcool rhum, kirsch, amaretto, facultatif
Pour la décoration et le montage :
- 300 g à 400 g de fraises
- 300 g de pâte d’amandes
Elaboración paso a paso
Réalisation de la génoise
- Dans la cuve du batteur, battre le sucre et les œufs à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange triple de volume (environ 15 minutes).
- Incorporer délicatement la farine et mélanger doucement à la maryse. Le mélange ne doit pas retomber.
- Transvaser le mélange dans une poche munie d’une douille et pocher sur un gabarit de 18 cm (sur l'envers du papier sulfurisé) ou dans un cerce à entremet.
- Cuire 15-20 min à 180°C. La génoise doit être légèrement dorée, s’être un rétractée et doit être résistante au touché.
Pour la crème mousseline à la vanille
- Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait la vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, mélanger dans la cuve du robot le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs.
- Lorsque le lait boue, le passer à travers un tamis pour retirer les peaux et les gousses de vanille. Puis l’ajouter à la préparation tout en fouettant.
- Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mettre dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne. Ajouter les morceaux de beurre à température ambiante un par un an.
- Quand tout le beurre est incorporé, continuer de fouetter pendant 10 minutes à vitesse rapide pour incorporer de l'air et faire foisonner la préparation.
Sirop brix
- Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.
Montage
- Placer le premier disque de génoise dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé avec du film rhodoïd.
- Choisir les fraises les plus régulières et les découper en 2. Les placer entre le cercle et la génoise (intérieur de la fraise face au rhodoïd).
- A l’aide d’un pinceau, puncher la génoise avec le sirop afin de la rendre plus moelleuse.
- Transvaser la crème mousseline dans une poche. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
- Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
- Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).
Pour la décoration :
- Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
- Décorer (ici un peu de chocolat au cornet et quelques fraises)
