El helado de vainilla casero no se parece en nada al que compras en el supermercado. Cremoso, suave, con ese sabor intenso de la auténtica vainilla y una textura aterciopelada que se deshace suavemente en la boca… Una vez que has probado la versión casera, ¡es difícil volver atrás! Y contrariamente a la creencia popular, hacer helado casero no es tan complicado. Tanto si tienes heladora como si no, te enseñaré a hacer el helado de vainilla perfecto.
¿Por qué hacer tu propio helado de vainilla?
Además del placer de hacerlo tú mismo y del sabor incomparable, hacer tu propio helado de vainilla tiene varias ventajas:
Ingredientes naturales y de calidad: tú eliges los productos, sin aditivos, emulgentes ni aromas artificiales. Sólo nata, leche, huevos y vainilla de verdad.
Sabor auténtico: con una auténtica vaina de vainilla, el sabor es distinto al del helado industrial. Los pequeños granos negros del helado son la firma de la auténtica vainilla.
Una textura incomparablemente cremosa: la base de un flan aporta una suavidad que no encontrarás en los helados baratos.
Ahorro a largo plazo: incluso con ingredientes de calidad, el coste por litro sigue siendo inferior al del helado tradicional.
La diferencia entre helado y nata
Existe una verdadera diferencia técnica entre estos dos términos, aunque a menudo se utilicen indistintamente:
El helado contiene un mínimo del 5% de grasa láctea. Se elabora principalmente con leche.
El helado contiene al menos un 8% de grasa láctea. Contiene más nata que leche, lo que lo hace más cremoso y rico.
Mi receta es intermedia, con un equilibrio perfecto entre cremosidad y ligereza. Puedes adaptarla a tus preferencias modificando la proporción de leche y nata.
El secreto del helado sin cristales de hielo
El principal reto al hacer helado casero es evitar los cristales de hielo que le dan esa desagradable textura granulosa. He aquí las claves para conseguir un helado perfectamente liso:
Una base de natillas: las yemas de huevo actúan como emulsionante natural. Unen el agua y las grasas, evitando la formación de grandes cristales.
La cantidad adecuada de azúcar: el azúcar reduce el punto de congelación del preparado. Un helado con demasiado poco azúcar será duro como una piedra y estará lleno de cristales.
Remover con regularidad: tanto si se utiliza una heladora como si se hace a mano, el helado debe removerse mientras se cuece. Esto rompe los cristales que se forman e incorpora el aire para conseguir una textura aireada.
Maduración en el frigorífico: deja reposar las natillas al menos 4 horas (idealmente toda la noche) en el frigorífico antes de batirlas. Cuanto más fría esté la base, más rápido cuajará y menos tiempo tendrán los cristales para formarse.
¿Qué vainilla elegir para el helado?
La elección de la vainilla es crucial para el sabor final de tu helado. Hay varios orígenes de la vainilla, cada uno con sus propias características:
Vainilla de Madagascar (Bourbon): es la más común y versátil. Su sabor es suave, cremoso y ligeramente dulce. Mi elección para los helados, combina perfectamente con los productos lácteos.
Vainilla de Tahití: más floral y anisada, con toques de cereza. Es deliciosa, pero su sabor característico no gusta a todo el mundo en un helado clásico.
Vainilla mexicana: más picante, con toques de regaliz. Interesante para un helado original.
Vainilla de Papúa Nueva Guinea: similar a la vainilla Bourbon, con una buena relación calidad-precio.
Para el helado, elige una vaina carnosa y flexible. Si está seca y rígida, habrá perdido gran parte de su sabor. Las pequeñas semillas negras del interior son las semillas de vainilla que darán a tu helado su sabor y aspecto característicos.
Consejo económico: la vainilla es cara, lo sé. Una vez que hayas sacado las semillas, ¡no tires la vaina! Enjuágala, sécala y ponla en tu tarro de azúcar para hacer azúcar de vainilla. O sumérgela en una botella de ron para hacer un delicioso rhum arrangé.
Hacer helado con o sin heladora
Con una heladora: es el método más sencillo y el que da mejores resultados. La máquina remueve continuamente la mezcla mientras se enfría, incorporando aire y evitando que se formen cristales. Dependiendo de tu máquina, debes dejar de 20 a 30 minutos para remover.
Sin heladora: es perfectamente posible, pero requiere más cuidado. Vierte las natillas enfriadas en un recipiente poco profundo y mételo en el congelador. Cada 30 minutos durante las 3 primeras horas, saca el recipiente y bate la mezcla enérgicamente para romper los cristales. Una batidora eléctrica da mejores resultados que un batidor manual. Pasadas las 3 horas, deja que cuaje del todo.
El resultado será un poco menos aireado que con una heladora, pero seguirá siendo delicioso si sigues cuidadosamente los pasos de elaboración.
Hacer una crema pastelera con éxito: la base del helado
Las natillas son la base del helado. Las yemas de huevo se utilizan para cuajar las natillas. He aquí los puntos clave para el éxito:
Temperatura: las natillas se cuecen entre 82°C y 85°C. Por encima de esta temperatura, los huevos se coagulan y obtienes trozos de huevo cocido (revuelto). Un termómetro de cocina es tu mejor aliado.
Sin termómetro: haz la prueba de la cuchara. Sumerge una cuchara de madera en la nata y pasa el dedo por encima. Si el rastro permanece transparente sin que la nata se corra, estás listo. La nata debe cubrir la cuchara.
El batido constante: no apartes nunca los ojos de la sartén y bate constantemente. La nata puede volverse en cuestión de segundos.
Enfriamiento rápido: en cuanto la nata haya alcanzado la temperatura adecuada, viértela en un cuenco frío (lo ideal es colocarla sobre una cubitera) para detener la cocción inmediatamente.
Variaciones gourmet del helado de vainilla
Una vez que domines lo básico, diviértete con las variaciones:
Helado de vainilla y caramelo: añade 100 ml de caramelo de mantequilla salada al final del batido para conseguir un efecto marmolado
Stracciatella: añade 100 g de chocolate negro fundido en un chorro fino al final del proceso de turbinado, se solidificará formando virutas crujientes.
Helado de vainilla y spec uloos: añade 100 g de pasta de speculoos durante el proceso de batido.
Brownie de vainilla: añade trozos de brownie al final del proceso de batido
Helado doble de vainilla: utiliza extracto de vainilla además de la vaina de vainilla para conseguir un sabor ultraintenso.
Bourbon ron vainilla: añade 2 cucharadas de ron ámbar a las natillas frías.
¿Cómo sirves y guardas tu helado casero?
Temperatura de servicio: el helado casero sacado directamente del congelador estará muy duro. Sácalo de 10 a 15 minutos antes de servirlo para que tenga la textura ideal. Debe ser fácil de sacar sin que se derrita.
Conservación: el helado casero puede conservarse hasta 2 semanas en el congelador en un recipiente hermético. Pasado ese tiempo, puede desarrollar cristales y tomar el sabor de otros alimentos del congelador. Coloca un trozo de papel sulfurizado directamente en contacto con el helado antes de cerrar el recipiente, para evitar que se formen cristales en la superficie.
Los acompañamientos perfectos :
- Un coulis de frutos rojos para un contraste ácido
- Chispas de chocolate
- Un brownie caliente
- Una tarta tatin
- Un crumble de frutas
- Fruta asada al horno
- Un chorrito de caramelo de mantequilla salada
¿Qué debo hacer si mi helado está demasiado duro?
Éste es un problema frecuente con los helados caseros. Hay varias soluciones:
Prevención: añade 1 ó 2 cucharadas soperas de alcohol (ron, vodka, licor) a tu preparación. El alcohol no se congela y mantiene el helado más blando. O añade 1 cucharada de miel o jarabe de glucosa, que tienen el mismo efecto.
Para servirlo: sácalo 15 minutos antes, o ponlo en el microondas durante 20 segundos en intervalos de 5 segundos. O mételo en el frigorífico (no en el congelador) durante 10 minutos.
Consejo de almacenamiento: guarda el helado en un recipiente poco profundo en lugar de uno alto. Será más fácil de sacar.
Glace à la vanille maison
Équipement
Ingredientes
- 50 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide entière 30% MG minimum
- 6 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
Instrucciones
- Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Réserver les graines et les gousses.
- Dans une casserole, verser le lait, la crème, les graines de vanille et les gousses. Ajouter la pincée de sel. Porter à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser 15 minutes à couvert.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (environ 2 minutes de fouet énergique).
- Retirer les gousses de vanille du lait (les rincer et les garder pour faire du sucre vanillé). Verser le lait vanillé chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule. La crème anglaise est prête quand elle nappe la cuillère (elle doit atteindre 82-85°C si vous avez un thermomètre).
- Dès que la crème nappe la cuillère, la verser immédiatement dans un saladier froid à travers une passoire fine pour retirer les éventuels morceaux d'œuf.
- Filmer au contact (poser le film directement sur la crème pour éviter la formation d'une peau) et laisser refroidir complètement. Placer ensuite au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
- Verser la crème anglaise bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les instructions de votre appareil (généralement 20 à 30 minutes).
- Transférer la glace dans un contenant hermétique et placer au congélateur au moins 2 heures avant de déguster pour qu'elle durcisse complètement.
- Sortir la glace 10 à 15 minutes avant de servir pour une texture optimale.
Notas
Pour une glace plus crémeuse, vous pouvez remplacer 10 cl de lait par 10 cl de crème supplémentaire.
L'ajout de 1 à 2 cuillères à soupe de rhum ou de vodka rendra la glace plus souple et facile à prélever.
Ne jetez pas les gousses de vanille : rincez-les, séchez-les et mettez-les dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé.
Conservation : 2 semaines maximum au congélateur dans un contenant hermétique.
Pour éviter les cristaux en surface, placez un papier sulfurisé directement au contact de la glace avant de fermer le contenant.
FAQ: todo lo que necesitas saber sobre el helado de vainilla casero
¿Es necesario hervir la leche para las natillas?
No, sólo tienes que llevarlo a ebullición (se formarán pequeñas burbujas en los bordes, pero esto no es hervir). Hervir no es necesario e incluso podría hacer que el cazo rebosara. Se trata simplemente de calentar la leche para que se impregne bien con la vainilla y esté tibia cuando la viertas sobre las yemas. Si la leche está demasiado caliente, podría cocer los huevos inmediatamente y provocar grumos.
¿Por qué mi helado sabe demasiado a huevo?
Si tu helado sabe demasiado a huevo, es porque las yemas no estaban suficientemente cocidas (las natillas no estaban a la temperatura adecuada) o porque utilizaste huevos de sabor muy fuerte. Para reducir este sabor: utiliza más vainas de vainilla (3 en lugar de 2), añade 1 cucharadita de extracto de vainilla y asegúrate de cocinar las natillas a 82-84°C. Los huevos de corral muy frescos a veces tienen un sabor más fuerte.
¿Se puede utilizar leche vegetal para hacer helado de vainilla?
Sí, pero hay que adaptar la receta. La leche de coco es el mejor sustituto porque es naturalmente cremosa y rica en grasa. Utiliza 40 cl de leche de coco entera (en conserva) + 20 cl de nata de coco. Para espesar sin huevo, añade 2 cucharadas de maicena. La leche de almendras, avena o soja dará un helado más ligero y menos cremoso. Recuerda aumentar ligeramente el azúcar, ya que estas leches son menos dulces que la leche de vaca.
¿Cuánto cuesta el helado de vainilla casero comparado con el helado industrial?
Con ingredientes de calidad (vainilla auténtica, nata entera, huevos), puedes esperar pagar entre 8 y 10 euros el litro, el precio de un helado artesanal. Es más caro que un helado industrial barato, pero el sabor y la calidad no tienen nada que envidiarle. Además, controlas exactamente lo que le echas: sin aditivos, emulgentes ni aromas artificiales. Si utilizas extracto de vainilla en lugar de vainas, el coste baja a 4-5 € el litro.
¿Por qué dejar madurar las natillas en el frigorífico antes de batirlas?
La maduración en frío (mínimo 4 horas, idealmente toda la noche) es crucial por varias razones: permite que los aromas de vainilla se infusionen bien, enfría completamente la preparación (cuanto más fría esté, más rápido se convertirá en hielo) y permite que las grasas se estabilicen. Un flan muy frío hará un helado más suave y con menos cristales. ¡No te saltes nunca este paso!
¿Se puede hacer helado sin heladora?
Por supuesto que sí. Lleva más tiempo y requiere más esfuerzo, pero es posible. Vierte las natillas frías en un recipiente poco profundo y mételo en el congelador. Cada 30 minutos durante 3 horas, sácala y bate enérgicamente (lo ideal sería con una batidora eléctrica) para romper los cristales e incorporar el aire. Al cabo de 3 horas, deja que cuaje por completo. El resultado será un poco menos aireado que con una heladora, pero excelente.
Mi helado está demasiado duro. ¿Cómo puedo hacerlo más cremoso?
Un helado demasiado duro puede deberse a la falta de grasa (aumenta la nata), a la falta de azúcar (el azúcar baja el punto de congelación) o simplemente a la temperatura de tu congelador. Soluciones: añade 1 ó 2 cucharadas de alcohol (ron, vodka) o 1 cucharada de miel a tu próxima receta. Para servirlo, sácalo 15 minutos antes o mételo 10 minutos en el frigorífico (no en el congelador).
¿Cuál es la diferencia entre el extracto de vainilla y la vaina de vainilla?
Las vainas de vainilla frescas dan un sabor más complejo y auténtico, con las características semillitas negras en el helado. El extracto de vainilla (siempre que sea natural, no aroma artificial) es más práctico y barato, pero el sabor es más unidimensional. Para un helado verdaderamente casero, elige vainas de vainilla. También puedes combinar las dos cosas: 1 vaina + 1 cucharadita de extracto para un sabor ultravainillado.
¿Se puede sustituir el azúcar blanco por otro azúcar?
El azúcar blanco es ideal, ya que se disuelve fácilmente y no altera el sabor de la vainilla. Puedes utilizar azúcar de caña ligero (mismo resultado), pero evita el azúcar moreno o integral, que dan un sabor caramelizado. Se puede utilizar miel o sirope de ágave (usa 120 g en lugar de 150 g porque son más dulces), pero cambiarán ligeramente el sabor y la textura. El azúcar de coco dará un pronunciado sabor a caramelo.
¿Por qué mi helado está lleno de cristales de hielo?
Los cristales se forman cuando el agua del preparado se congela. Hay varias razones posibles: tus natillas no estaban suficientemente frías antes de turbinarlas, no las removiste lo suficiente durante la congelación, no hay suficiente grasa o azúcar en tu receta, o has abierto y cerrado el recipiente varias veces (las variaciones de temperatura crean cristales). Para conseguir un helado suave, asegúrate de respetar los tiempos de maduración en frío y de batido.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el helado casero?
El helado casero se conserva mejor durante 2 semanas en el congelador. Después, puede desarrollar cristales de hielo y tomar los olores del congelador. Para una conservación óptima, utiliza un recipiente hermético y coloca papel sulfurizado directamente en contacto con el helado antes de cerrarlo. A diferencia del helado industrial, que contiene estabilizantes, el helado casero pierde su calidad con el tiempo.
Mis natillas se han vuelto con trocitos de huevo, ¿puedo arreglarlo?
Si los huevos acaban de empezar a coagular, tritura inmediatamente la crema con una batidora de mano y cuélala por un colador fino. Si está muy turbia y con trozos grandes, desgraciadamente tendrás que volver a empezar. Por eso te recomiendo que utilices un termómetro de cocina: la nata nunca debe superar los 85°C.
¿Se puede hacer helado de vainilla sin huevo?
Sí, pero la textura será diferente. Las yemas de huevo actúan como emulsionantes y dan esa textura cremosa característica. Sin huevos, obtendrás un helado de leche más ligero pero también más cristalino. Para compensar, aumenta la cantidad de nata (30 cl en lugar de 20 cl) y añade 1 cucharada de harina de maíz para espesar la preparación.
