La glace à la vanille maison n’a rien à voir avec ce qu’on achète au supermarché. Crémeuse, onctueuse, avec ce goût intense de vraie vanille et cette texture veloutée qui fond doucement en bouche… Une fois que vous aurez goûté à la version maison, difficile de revenir en arrière ! Et contrairement aux idées reçues, faire une glace maison n’est pas si compliqué. Que vous ayez une sorbetière ou non, je vais vous montrer comment réaliser la glace à la vanille parfaite.
Pourquoi faire sa glace à la vanille maison ?
Au-delà du plaisir de faire soi-même et du goût incomparable, faire sa glace à la vanille présente plusieurs avantages :
Des ingrédients naturels et de qualité : vous choisissez vos produits, sans additifs, émulsifiants ou arômes artificiels. Juste de la vraie crème, du lait, des œufs et de la vanille.
Un goût authentique : avec une vraie gousse de vanille, le parfum est sans commune mesure avec les glaces industrielles. Les petits grains noirs dans la glace sont la signature d’une vanille véritable.
Une texture crémeuse incomparable : la base d’une crème anglaise donne cette onctuosité qui n’existe pas dans les glaces bas de gamme.
Des économies sur le long terme : même avec des ingrédients de qualité, le coût au litre reste inférieur aux glaces artisanales.
La différence entre glace et crème glacée
Il existe une vraie différence technique entre ces deux termes, même si on les utilise souvent de façon interchangeable :
La glace contient au minimum 5% de matière grasse laitière. Elle est faite principalement de lait.
La crème glacée contient au minimum 8% de matière grasse laitière. Elle contient plus de crème que de lait, ce qui la rend plus onctueuse et plus riche.
Ma recette se situe entre les deux, avec un parfait équilibre entre onctuosité et légèreté. Vous pouvez l’ajuster selon vos préférences en modifiant le ratio lait/crème.
Le secret d’une glace sans cristaux de glace
Le principal défi quand on fait de la glace maison, c’est d’éviter les cristaux de glace qui donnent cette texture granuleuse désagréable. Voici les clés pour une glace parfaitement lisse :
Une base de crème anglaise : les jaunes d’œufs jouent le rôle d’émulsifiant naturel. Ils lient l’eau et les matières grasses, empêchant la formation de gros cristaux.
Le sucre en bonne quantité : le sucre abaisse le point de congélation de la préparation. Une glace avec trop peu de sucre sera dure comme de la pierre et pleine de cristaux.
Un turbinage régulier : que ce soit avec une sorbetière ou à la main, il faut brasser la glace pendant qu’elle prend. Cela casse les cristaux qui se forment et incorpore de l’air pour une texture aérienne.
Une maturation au froid : laisser reposer la crème anglaise au moins 4 heures (idéalement une nuit) au réfrigérateur avant de la turbiner. Plus la base est froide, plus vite elle prend et moins les cristaux ont le temps de se former.
Quelle vanille choisir pour sa glace ?
Le choix de la vanille est primordial pour le goût final de votre glace. Il existe plusieurs origines de vanille, chacune avec ses caractéristiques :
Vanille de Madagascar (Bourbon) : c’est la plus courante et la plus polyvalente. Son goût est doux, crémeux, légèrement sucré. C’est mon choix pour la glace, elle s’accorde parfaitement avec les produits laitiers.
Vanille de Tahiti : plus florale et anisée, avec des notes de cerise. Elle est délicieuse mais son goût particulier ne plaît pas à tout le monde dans une glace classique.
Vanille du Mexique : plus épicée, avec des notes de réglisse. Intéressante pour une glace originale.
Vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée : similaire à la vanille Bourbon, avec un bon rapport qualité-prix.
Pour une glace, privilégiez une gousse bien charnue et souple. Si elle est sèche et rigide, elle aura perdu beaucoup de ses arômes. Les petits grains noirs à l’intérieur sont les graines de vanille qui donneront le goût et l’aspect caractéristique à votre glace.
Astuce budget : la vanille est chère, je le sais. Après avoir gratté les graines, ne jetez surtout pas la gousse ! Rincez-la, séchez-la et mettez-la dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé. Ou plongez-la dans une bouteille de rhum pour faire un délicieux rhum arrangé.
Faire sa glace avec ou sans sorbetière
Avec une sorbetière : c’est la méthode la plus simple et qui donne les meilleurs résultats. La machine brasse continuellement la préparation pendant qu’elle refroidit, incorporant de l’air et empêchant les cristaux de se former. Comptez 20 à 30 minutes de turbinage selon votre appareil.
Sans sorbetière : c’est tout à fait possible, mais cela demande plus d’attention. Versez votre crème anglaise refroidie dans un récipient peu profond et mettez au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant les 3 premières heures, sortez le récipient et fouettez énergiquement la préparation pour casser les cristaux. Un batteur électrique donne de meilleurs résultats qu’un fouet manuel. Après 3 heures, laissez prendre complètement.
Le résultat sera un peu moins aérien qu’avec une sorbetière, mais tout de même délicieux si vous respectez bien les étapes de brassage.
Réussir sa crème anglaise : la base de la glace
La crème anglaise est le fondement de votre glace. C’est une crème prise à chaud grâce aux jaunes d’œufs. Voici les points clés pour la réussir :
La température : la crème anglaise cuit entre 82°C et 85°C. Au-delà, les œufs coagulent et vous obtenez des morceaux d’œufs cuits (brouillés). Un thermomètre de cuisine est votre meilleur allié.
Sans thermomètre : faites le test de la cuillère. Trempez une cuillère en bois dans la crème, passez votre doigt dessus. Si la trace reste nette sans que la crème ne coule, c’est prêt. La crème doit napper la cuillère.
Le fouet constant : ne quittez jamais la casserole des yeux et fouettez constamment. La crème peut tourner en quelques secondes.
Le refroidissement rapide : dès que la crème est à bonne température, versez-la dans un saladier froid (idéalement posé sur un bain de glaçons) pour stopper la cuisson immédiatement.
Les variantes gourmandes de la glace vanille
Une fois la base maîtrisée, amusez-vous avec des variantes :
Glace vanille-caramel : incorporez 100 ml de caramel au beurre salé à la fin du turbinage pour un effet marbré
Stracciatella : ajoutez 100 g de chocolat noir fondu en filet à la fin du turbinage, il se figera en pépites croquantes
Glace vanille-spéculoos : incorporez 100 g de pâte à spéculoos pendant le turbinage
Vanille-brownie : ajoutez des morceaux de brownie à la fin du turbinage
Glace aux deux vanilles : utilisez de l’extrait de vanille en plus de la gousse pour un goût ultra intense
Vanille bourbon-rhum : ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum ambré à la crème anglaise froide
Comment servir et conserver sa glace maison ?
La température de service : une glace maison sortie directement du congélateur sera très dure. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour qu’elle soit à la texture idéale. Elle doit se prélever facilement sans être fondue.
La conservation : une glace maison se conserve 2 semaines maximum au congélateur dans un contenant hermétique. Au-delà, elle peut développer des cristaux et prendre le goût des autres aliments du congélateur. Placez un morceau de papier sulfurisé directement au contact de la glace avant de fermer le contenant, cela évite les cristaux en surface.
Les accompagnements parfaits :
- Un coulis de fruits rouges pour le contraste acidulé
- Des pépites de chocolat
- Un brownie tiède
- Une tarte tatin
- Un crumble aux fruits
- Des fruits rôtis au four
- Un filet de caramel au beurre salé
Que faire si ma glace est trop dure ?
C’est un problème fréquent avec les glaces maison. Plusieurs solutions :
En prévention : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’alcool (rhum, vodka, liqueur) à votre préparation. L’alcool ne gèle pas et garde la glace plus souple. Ou ajoutez 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop de glucose, qui ont le même effet.
Pour la servir : sortez-la 15 minutes avant, ou passez-la 20 secondes au micro-ondes par intervalles de 5 secondes. Ou encore, mettez-la 10 minutes au réfrigérateur (pas au congélateur).
Astuce de conservation : conservez votre glace dans un contenant peu profond plutôt que haut. Elle sera plus facile à prélever.
Glace à la vanille maison
Équipement
Ingredientes
- 50 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide entière 30% MG minimum
- 6 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
Instrucciones
- Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines à l'aide d'un couteau. Réserver les graines et les gousses.
- Dans une casserole, verser le lait, la crème, les graines de vanille et les gousses. Ajouter la pincée de sel. Porter à frémissement puis retirer du feu et laisser infuser 15 minutes à couvert.
- Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux (environ 2 minutes de fouet énergique).
- Retirer les gousses de vanille du lait (les rincer et les garder pour faire du sucre vanillé). Verser le lait vanillé chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment.
- Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule. La crème anglaise est prête quand elle nappe la cuillère (elle doit atteindre 82-85°C si vous avez un thermomètre).
- Dès que la crème nappe la cuillère, la verser immédiatement dans un saladier froid à travers une passoire fine pour retirer les éventuels morceaux d'œuf.
- Filmer au contact (poser le film directement sur la crème pour éviter la formation d'une peau) et laisser refroidir complètement. Placer ensuite au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit entière.
- Verser la crème anglaise bien froide dans la sorbetière et turbiner selon les instructions de votre appareil (généralement 20 à 30 minutes).
- Transférer la glace dans un contenant hermétique et placer au congélateur au moins 2 heures avant de déguster pour qu'elle durcisse complètement.
- Sortir la glace 10 à 15 minutes avant de servir pour une texture optimale.
Notas
Pour une glace plus crémeuse, vous pouvez remplacer 10 cl de lait par 10 cl de crème supplémentaire.
L'ajout de 1 à 2 cuillères à soupe de rhum ou de vodka rendra la glace plus souple et facile à prélever.
Ne jetez pas les gousses de vanille : rincez-les, séchez-les et mettez-les dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé.
Conservation : 2 semaines maximum au congélateur dans un contenant hermétique.
Pour éviter les cristaux en surface, placez un papier sulfurisé directement au contact de la glace avant de fermer le contenant.
FAQ : tout savoir sur la glace à la vanille maison
¿Es necesario hervir la leche para las natillas?
No, sólo tienes que llevarlo a ebullición (se formarán pequeñas burbujas en los bordes, pero esto no es hervir). Hervir no es necesario e incluso podría hacer que el cazo rebosara. Se trata simplemente de calentar la leche para que se impregne bien con la vainilla y esté tibia cuando la viertas sobre las yemas. Si la leche está demasiado caliente, podría cocer los huevos inmediatamente y provocar grumos.
¿Por qué mi helado sabe demasiado a huevo?
Si tu helado sabe demasiado a huevo, es porque las yemas no estaban suficientemente cocidas (las natillas no estaban a la temperatura adecuada) o porque utilizaste huevos de sabor muy fuerte. Para reducir este sabor: utiliza más vainas de vainilla (3 en lugar de 2), añade 1 cucharadita de extracto de vainilla y asegúrate de cocinar las natillas a 82-84°C. Los huevos de corral muy frescos a veces tienen un sabor más fuerte.
¿Se puede utilizar leche vegetal para hacer helado de vainilla?
Sí, pero hay que adaptar la receta. La leche de coco es el mejor sustituto porque es naturalmente cremosa y rica en grasa. Utiliza 40 cl de leche de coco entera (en conserva) + 20 cl de nata de coco. Para espesar sin huevo, añade 2 cucharadas de maicena. La leche de almendras, avena o soja dará un helado más ligero y menos cremoso. Recuerda aumentar ligeramente el azúcar, ya que estas leches son menos dulces que la leche de vaca.
¿Cuánto cuesta el helado de vainilla casero comparado con el helado industrial?
Con ingredientes de calidad (vainilla auténtica, nata entera, huevos), puedes esperar pagar entre 8 y 10 euros el litro, el precio de un helado artesanal. Es más caro que un helado industrial barato, pero el sabor y la calidad no tienen nada que envidiarle. Además, controlas exactamente lo que le echas: sin aditivos, emulgentes ni aromas artificiales. Si utilizas extracto de vainilla en lugar de vainas, el coste baja a 4-5 € el litro.
¿Por qué dejar madurar las natillas en el frigorífico antes de batirlas?
La maduración en frío (mínimo 4 horas, idealmente toda la noche) es crucial por varias razones: permite que los aromas de vainilla se infusionen bien, enfría completamente la preparación (cuanto más fría esté, más rápido se convertirá en hielo) y permite que las grasas se estabilicen. Un flan muy frío hará un helado más suave y con menos cristales. ¡No te saltes nunca este paso!
¿Se puede hacer helado sin heladora?
Por supuesto que sí. Lleva más tiempo y requiere más esfuerzo, pero es posible. Vierte las natillas frías en un recipiente poco profundo y mételo en el congelador. Cada 30 minutos durante 3 horas, sácala y bate enérgicamente (lo ideal sería con una batidora eléctrica) para romper los cristales e incorporar el aire. Al cabo de 3 horas, deja que cuaje por completo. El resultado será un poco menos aireado que con una heladora, pero excelente.
Mi helado está demasiado duro. ¿Cómo puedo hacerlo más cremoso?
Un helado demasiado duro puede deberse a la falta de grasa (aumenta la nata), a la falta de azúcar (el azúcar baja el punto de congelación) o simplemente a la temperatura de tu congelador. Soluciones: añade 1 ó 2 cucharadas de alcohol (ron, vodka) o 1 cucharada de miel a tu próxima receta. Para servirlo, sácalo 15 minutos antes o mételo 10 minutos en el frigorífico (no en el congelador).
¿Cuál es la diferencia entre el extracto de vainilla y la vaina de vainilla?
Las vainas de vainilla frescas dan un sabor más complejo y auténtico, con las características semillitas negras en el helado. El extracto de vainilla (siempre que sea natural, no aroma artificial) es más práctico y barato, pero el sabor es más unidimensional. Para un helado verdaderamente casero, elige vainas de vainilla. También puedes combinar las dos cosas: 1 vaina + 1 cucharadita de extracto para un sabor ultravainillado.
¿Se puede sustituir el azúcar blanco por otro azúcar?
El azúcar blanco es ideal, ya que se disuelve fácilmente y no altera el sabor de la vainilla. Puedes utilizar azúcar de caña ligero (mismo resultado), pero evita el azúcar moreno o integral, que dan un sabor caramelizado. Se puede utilizar miel o sirope de ágave (usa 120 g en lugar de 150 g porque son más dulces), pero cambiarán ligeramente el sabor y la textura. El azúcar de coco dará un pronunciado sabor a caramelo.
¿Por qué mi helado está lleno de cristales de hielo?
Los cristales se forman cuando el agua del preparado se congela. Hay varias razones posibles: tus natillas no estaban suficientemente frías antes de turbinarlas, no las removiste lo suficiente durante la congelación, no hay suficiente grasa o azúcar en tu receta, o has abierto y cerrado el recipiente varias veces (las variaciones de temperatura crean cristales). Para conseguir un helado suave, asegúrate de respetar los tiempos de maduración en frío y de batido.
¿Cuánto tiempo se puede conservar el helado casero?
El helado casero se conserva mejor durante 2 semanas en el congelador. Después, puede desarrollar cristales de hielo y tomar los olores del congelador. Para una conservación óptima, utiliza un recipiente hermético y coloca papel sulfurizado directamente en contacto con el helado antes de cerrarlo. A diferencia del helado industrial, que contiene estabilizantes, el helado casero pierde su calidad con el tiempo.
Mis natillas se han vuelto con trocitos de huevo, ¿puedo arreglarlo?
Si los huevos acaban de empezar a coagular, tritura inmediatamente la crema con una batidora de mano y cuélala por un colador fino. Si está muy turbia y con trozos grandes, desgraciadamente tendrás que volver a empezar. Por eso te recomiendo que utilices un termómetro de cocina: la nata nunca debe superar los 85°C.
¿Se puede hacer helado de vainilla sin huevo?
Sí, pero la textura será diferente. Las yemas de huevo actúan como emulsionantes y dan esa textura cremosa característica. Sin huevos, obtendrás un helado de leche más ligero pero también más cristalino. Para compensar, aumenta la cantidad de nata (30 cl en lugar de 20 cl) y añade 1 cucharada de harina de maíz para espesar la preparación.