Hmmmm… ¿quién no recuerda una deliciosa crema pastelera casera terminada con una cucharilla? En repostería, es probablemente la segunda crema más utilizada después de la crème pâtissière. Solemos limitarla a hacer islas flotantes o fondant de chocolate, ¡y es una pena!
Aunque se inventó en la corte inglesa en el siglo XVI, se ha convertido en un elemento básico de la repostería francesa que hay que dominar a la perfección. Entre otras cosas, porque se utiliza como base de la crema bávara, habitual en las recetas de repostería de la PAC, sobre todo en los bavarois y las charlottes. Continuar leyendo «Natillas caseras»
La pasta choux es una técnica que pone los pelos de punta a muchos aprendices de pastelero. En mi opinión, lo más complicado de esta receta es que es difícil saber qué ha salido mal. Puedes tener la impresión de que lo estás haciendo todo bien, pero al final tu preparación no se hincha o se deshace. ¡Así que echemos un vistazo a los consejos y técnicas para hacer una pasta choux con éxito!
Consejos para que la pasta choux salga bien
Es importante recordar que cada pastelero tiene su propia técnica para hacer con éxito una pasta choux (sobre todo cuando se trata de hornear). Si vas a preparar éclairs para la comida del domingo, no dudes en probar los consejos que encontrarás a derecha e izquierda.
En casa de Christophe Michalak, por ejemplo, los pasteleros meten los choux en el horno 30 minutos antes de hornearlos. Esta técnica, combinada con una galleta bien colocada, da unos resultados realmente magníficos. Los hornos domésticos envían aire al horno durante la cocción, lo que tiende a deformar los choux (o eclairs en este caso). Si los dejas subir con el horno apagado, no se deformarán.
Otras personas utilizan cambios de temperatura, abrir o no la puerta del horno… etc. ¡Prueba varios métodos y quédate con el que funcione!
¿Qué se espera de ti en el CAP de Pastelería?
Olvídate de todos estos atajos si vas a hacer el CAP de pastelería. Será choux de la vieja escuela (es decir, sin galletas) y horneado en un horno de calor estático (normalmente 180°C). Si tienes suerte en el examen, el horneado correrá a cargo de un profesor especializado. Esto evita que uno de tus compañeros meta su bizcocho en el horno cuando tú llevas 15 minutos metiendo tu masa choux (historia real…).
El punto principal sobre el que se espera que actúes en el CAP es la coherencia. Así que tendrás que practicar mucho hasta que todas tus piezas sean idénticas. Para ello, se te permite utilizar plantillas en el examen. Hay dos escuelas de pensamiento: los que trazan su plantilla con un rotulador (velleda) sobre el papel sulfurizado (acordándose de darle la vuelta antes de escalfarlo) y los que trazan una fina línea de harina utilizando un cortapastas (sumergir y colocar).
Yo he probado ambos y es cierto que el cortapastas es más rápido y profesional, así que ¡adelante! No hay ningún truco real para mejorar tu regularidad, sólo tienes que cogerle el truco.
Hacer el pan rallado
En teoría, la pasta choux no es muy complicada de hacer. Se derrite la mantequilla y el agua en un cazo, se lleva a ebullición, se añade la harina, se moja con los huevos, se escalfa, se cuece… ¡y voilàààà! El problema es que cuando las cosas van mal, siempre es al final y es difícil averiguar por qué.
Siempre debes tener precaución y moderación al hacer pasta choux. En la primera fase, por ejemplo, cuando hiervas la mantequilla y el agua (o la mezcla de agua y leche para una pasta choux más esponjosa), detente en cuanto empiece a hervir. De lo contrario, cuando añadas la harina, se alterará la proporción entre los ingredientes y la humedad y la pasta tendrá poca consistencia.
Una vez incorporada la harina, vuelve a ponerla al fuego para que se seque la mezcla, que entonces se llama «panade».
Una vez seco el pan rallado
Hay varias formas de saber cuándo está lista una panade:
está entero
cuando agitas la sartén, la mezcla hace «schplock-schplock».
el fondo de la sartén se cubre con una fina película
Hidratar la pasta choux
Una vez que la panade se haya secado bien, rehógala con huevos. Pero CUIDADO, ¡no necesariamente tienes que utilizar toda la cantidad de huevos! Dependiendo de la capacidad de absorción de la harina, del ritmo de deshidratación y del tamaño de tus huevos, tendrás que ajustar la cantidad. Para ello, vierte todos los huevos en una bandeja, bátelos rápidamente con un tenedor y añádelos poco a poco a la panada. No añadas más huevos hasta que la cantidad anterior se haya absorbido bien, y deja de hacerlo en cuanto la pasta choux haya alcanzado la consistencia adecuada.
La pasta choux una vez incorporados los huevos
Como apunte rápido, llevo unos meses probando el Kmix que me ha prestado Kenwood en condiciones CAP (a raíz de mi artículo sobre cómo elegir un robot de cocina para el CAP). Lo apruebo totalmente para la pasta choux. El motor es muy agradable porque no da tirones y la hoja es muy eficaz para integrar los huevos uniformemente (¡porque hacer pasta choux a mano a veces puede ser muy deportivo!).
¿Cómo sabes si tu pasta choux tiene la consistencia adecuada?
¡La pregunta del millón! Existen varias técnicas para ello. Algunas personas utilizan una técnica llamada «cresta de gallo». Introduces la espátula en la masa y le das la vuelta: si la cresta se mantiene hacia arriba, la masa no está suficientemente hidratada (necesitas añadir más huevo). Si la cresta retrocede muy rápidamente, la masa está demasiado hidratada. La consistencia correcta se alcanza cuando la cresta se mantiene suficientemente unida.
Me parece un poco complicado, yo utilizo la técnica del dedo (evítala el gran día, utiliza una espátula). Haz un canal en la pasta choux, que debe cerrarse (de lo contrario la pasta quedará demasiado seca) pero no demasiado rápido (la pasta quedará demasiado hidratada). El tiempo ideal es entre 20 y 30 segundos.
¿Qué manga pastelera debo utilizar para la pasta choux?
Por supuesto, esto dependerá de la preparación que quieras hacer. Pero para las chouquettes, yo utilizo una punta PF 10 (¡una punta pequeña de 10 mm de diámetro para principiantes!). Para los éclairs, utilizo una punta estriada de 14 mm para no tener que rascar la pasta choux con un tenedor (pero también puedes utilizar una punta lisa).
¿Cómo puedo evitar que se caiga la pasta choux?
La pasta choux es una preparación complicada a varios niveles, ¡y la cocción no es una excepción! Para evitar que la pasta choux se caiga durante la cocción, es esencial no abrir el horno antes del tiempo mínimo de cocción de 30 minutos. Tu pasta choux estará cocida cuando ya no haya goteos en la superficie y los surcos no estén húmedos. Como la pasta choux tiende a ablandarse con el relleno, te aconsejo que la cocines demasiado en lugar de arriesgarte a cocerla poco.
¿Cómo puedo compensar una pasta choux demasiado líquida?
Si la pasta choux está demasiado líquida, ¡que no cunda el pánico! Aparta el líquido sobrante y prepara una nueva pasta choux con la mitad de los ingredientes. Detente antes de incorporar los huevos e incorpora la pasta choux demasiado líquida poco a poco. Una vez incorporada toda la masa, completa con uno o dos huevos si es necesario hasta conseguir la consistencia perfecta.
La masa quebrada es una de las recetas básicas que debes dominar para el CAP en pastelería. Te permite hacer tartas deliciosas y evita la pesadez de la pasta dulce. La masa quebrada combina muy bien con la fruta y se utiliza en muchas de las fichas técnicas del CAP (sobre todo en la tarta de manzana). No es muy complicada de hacer, ¡pero hay algunas cosas que necesitarás saber para simplificarte la vida!
Hacer la masa quebrada
Como te decía, hacer una masa quebrada es bastante sencillo sobre el papel: mezclas la mantequilla y la harina. Este paso se llama «cremar» la masa. A continuación, añade la sal, una yema de huevo y el agua fría (esto es muy importante, ya que ayudará a que la masa se amalgame). Cuando la mezcla esté homogénea, deja de amasar y envuelve la galette en film transparente para que se enfríe durante al menos 20 minutos.
Consejos para hacer una masa quebrada con éxito
Para que tu masa quebrada sea un éxito y no te quede una masa pegajosa que se encoja al cocerla, te aconsejo encarecidamente que apliques los siguientes consejos. En primer lugar, utiliza harina T55. Contiene menos gluten y es menos probable que se encoja. En segundo lugar, deja de amasar la masa en cuanto se haya unido. Si la haces en un robot de cocina, te aconsejo que termines a mano, ya que me parece más eficaz.
A continuación, asegúrate de dejar enfriar la masa en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Es el tiempo necesario para que la red glutínica se estabilice.
Hundir el círculo
Cuando la masa quebrada haya reposado, sácala del frigorífico y deja que coja temperatura durante unos minutos (de lo contrario, se romperá). A continuación, extiéndela uniformemente con un rodillo hasta obtener un grosor de 2 mm (deja al menos 2 cm de margen con respecto al círculo).
Fundir la masa de hojaldre
A continuación, coloca la masa sobre el aro utilizando el rodillo (envuelve la masa alrededor del rodillo y luego extiéndela sobre el aro). Estira la masa con el rodillo, procurando formar un ángulo recto entre la base y el borde (y no dudes en levantar el círculo para dar un poco de juego a la base). Deberías tener un bonito ángulo recto en la base de tu círculo.
¿Cómo masticas la pasta?
El chiqueting es el proceso de hacer bonitas decoraciones en el borde de la masa de una tarta. No es obligatorio e incluso está un poco pasado de moda, pero a menudo te lo pedirán si estás haciendo una tarta de manzana en el CAP, ¡así que será mejor que domines la técnica! Para picar la masa quebrada, necesitarás unas pinzas para picar (disponibles en tiendas especializadas).
Para acolchar una tarta, empieza creando una cuenta de 1 cm dentro del círculo.
A continuación, enrolla la masa con un rodillo para eliminar el exceso de masa, y lleva el reborde hacia arriba (para que la masa sobresalga por el borde del círculo).
A continuación, utiliza las pinzas chiqueter para hacer trazos uniformes, pellizcando la masa para darle un bonito relieve. Por último, vuelve a meter la masa en el frigorífico durante al menos 20 minutos para que no encoja al hornearla. Cuando empecé mi aprendizaje este artículo de Rose & Cook fue de gran ayuda.
Si estás haciendo una tarta de manzana, el relleno se añadirá antes de hornearla. Pero para otros tipos de tarta, como la de limón, tendrás que hornear la base de la tarta «à blanc». Para ello, pincha la base de la tarta con un tenedor y hornea durante 25 minutos a 180°C.
Mélanger les ingrédients secs : la farine et le sel.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fraiser (mélanger) les éléments jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés. Cette étape peut être faite à la main ou au robot.
Ajouter l'oeuf et l'eau. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène pour éviter de trop activer le réseau glutinien.
Faire une galette avec la préparation. Filmer et mettre à reposer au moins 20 minutes au réfrigérateur.
Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante pendant 5 minutes.
L'étaler bien finement avec un rouleau à patisserie. Poser le cercle qui servira à la tarte sur la pâte, cette dernière doit dépasser d'au moins 2 cm de chaque côté.
Enrouler la pâte sur un rouleau à pâtisserie et déposer celle-ci sur le cercle.
Foncer le cercle en faisant bien attention à créer un angle droit dans le bas de celui-ci. Découper le surplus ou chiqueter le haut de la pâte si cela est demandé dans la fiche technique.
Mettre à nouveau la pâte foncée au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et "cuire à blanc" (c'est-à-dire sans garniture) à 180° pendant 20 minutes. Dans le cas où la pâte ne serait pas recuite avec la garniture (par exemple une tarte aux fraises), prolonger la cuisson de 10 minutes. La pâte doit être bien colorée !
La pasta dulce es una de las masas más utilizadas en la diplomatura de pastelería CAP (alternando con la masa quebrada). Lo que la hace especial es que contiene almendra en polvo, ¡lo que le da un sabor gourmet que me encanta! ¡Hoy voy a contarte paso a paso cómo hacer que tu pasta dulce sea un éxito!
Pastelería dulce: ¿lijado o cremoso?
La pasta dulce puede hacerse con 2 métodos: lijado y cremado. Pero el proceso es similar en líneas generales. Tienes la opción de mezclar primero la mantequilla y la harina (lo que se conoce como «lijado», que se suele utilizar en la repostería dulce -lógico) y el cremado, que consiste en mezclar primero la mantequilla y el azúcar (véase el polvo de almendra).
¿Qué harina para pastelería dulce?
La mejor forma de hacer una masa dulce es utilizar harina T55. Contiene un poco menos de gluten, ¡lo que facilita la colocación de la masa en el molde!
El orden de los ingredientes
Para ser sincero, nunca he visto ninguna diferencia entre cremar y lijar en el resultado final. Personalmente, siempre prefiero añadir la harina en último lugar. De hecho, es la harina la que permite que se desarrolle el gluten y me gusta que mi masa sea un poco homogénea antes de añadir la harina (significa que no trabajo demasiado la masa con la harina y, por tanto, evito las catas al hornear).
El ingrediente que lo cambia todo
Esta receta contiene una pequeña proporción de almendra en polvo. Te recomiendo que elijas una receta que contenga almendras, ya que son mucho más fáciles de trabajar, sobre todo si estás empezando y hace un poco de calor en tu cocina.
¿Cómo hacer pasta dulce?
Como decía, empezamos mezclando la mantequilla y el azúcar (en este caso azúcar glas). Mezclamos hasta obtener una crema suave.
A continuación, mezcla la sal con la harina y luego la harina con la sal. Por último, añade el huevo y la almendra en polvo y mezcla hasta obtener una torta, que envolverás y meterás en el frigorífico durante al menos 20 minutos. Este paso es ESENCIAL para evitar que la masa se encoja durante la cocción.
¿Cómo oscurecer una masa dulce?
Cuando la masa se haya enfriado, sácala del frigorífico y déjala a temperatura ambiente durante 5-10 minutos (de lo contrario, se romperá al extenderla). A continuación, extiende la masa con cuidado hasta que se ajuste al tamaño del molde (para obtener un círculo uniforme, gira la masa un octavo de vuelta antes de extenderla con un rodillo). La masa debe tener un grosor de 3 mm y debe sobresalir al menos 2 cm por cada lado del círculo.
Por último, «oscurece» el círculo colocando la masa encima y presionando bien contra los bordes. La parte inferior debe formar un bonito ángulo recto. Para conseguirlo, puedes levantar ligeramente el círculo mientras presionas la masa sobre él.
Vuelve a meterlo en el frigorífico durante 10 minutos y cuando lo saques, corta el sobrante con un cuchillo.
Pincha la base con un tenedor para evitar que se hinche durante el horneado y ¡listo! Hornea durante 20 minutos a 180°.
Cuando salga, normalmente deberías obtener un resultado como éste (puedes ver que el ángulo recto sigue ahí después de la cocción). Si has seguido los pasos correctamente, la masa debería haber encogido un poco durante la cocción y la masa debería desprenderse del anillo por sí sola.
Un pequeño consejo de CAP para conseguir un borde uniforme: utiliza un rallador microplane para igualar los bordes; ya verás, ¡es mágico! Y si aún necesitas consejo, puedes visitar la receta de repostería dulce de Rose & Cook, que me ayudó cuando empecé a hornear.
¿Cómo puedo mantener crujiente la base de la tarta?
Si quieres conservar el crujiente de la masa dulce, puedes pincelar la base de la tarta con una fina capa de clara de huevo (sin batir). Hornea la tarta durante 2-3 minutos. Así se aísla la masa del relleno (este paso se llama «chablonner la pâte»). Con una tarta de frutas, también puedes añadir una pequeña capa de almendra en polvo o sémola de trigo, que absorberá el exceso de humedad y garantizará una masa de tarta crujiente.
Mélanger à la main ou au robot (avec la feuille) le beurre et le sucre glace. Le mélange doit devenir crémeux.
100 g de beurre, 50 g de sucre glace
Mélanger le sel à la farine et ajouter ce mélange au précédent.
200 g de farine, 2 g de sel
Battre l'oeuf et n'en garder que 40 g.
40 g d'oeuf
Ajouter l'oeuf et la poudre d'amandes à la pâte.
15 g de poudre d'amandes
Battre quelques instants jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée.
Faire une galette épaisse et la filmer dans du film étirable.
La laisser reposer au mininum 20 minutes au frigo.
Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante.
L'étaler rapidement en faisant un 1/8 de tour de rotation entre chaque coup de rouleau. Lorque que la pâte dépasse de 2 cm de chaque côté du cercle, elle est prête à être foncée.
Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie et dérouler celle-ci sur le cercle.
Foncer la pâte en appuyant bien la pâte sur le fond du cercle pour créer un angle droit.
Mettre à nouveau la pâte à refroidir au frigo pendant 20 minutes.
Sortir la pâte, piquer le fond avec une fourchette et la cuire 20 minutes à 180°C (30 minutes si celle-ci n'est pas cuite à nouveau avec une garniture)
Hace algún tiempo, publiqué un artículo sobre los 7 trucos para coger casi cualquier receta. En él, enumeraba mis trucos para corregir una chapuza desde el punto de vista de las herramientas utilizadas. Hoy, ¡he decidido enumerar mis trucos para enmendar una ganache chapucera! Si está granulada, demasiado líquida o se niega a subir, ¡aquí tienes todos mis consejos para arreglar una ganache que ha salido mal!
El ganache
Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible. Es una emulsión entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es bastante fácil estropearlo. Te remito a Wikipedia para conocer los orígenes y los aspectos químicos del ganache.
Ganache fallido: ¿por qué no cuaja mi ganache?
Para hacer un ganache, corta el chocolate en trozos pequeños y vierte sobre ellos nata hirviendo, en 3 tandas. Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible porque combina dos fases inmiscibles (que en teoría no se mezclan). Es una emulsión entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es muy fácil estropearlo. Puede ser granuloso, demasiado líquido o simplemente imposible de mezclar. Un ganache de éxito es suave, brillante y cremoso.
Si no es así, aquí tienes cómo corregirlo:
¿Cómo se compensa un ganache que no cuaja?
En el caso de una ganache clásica de chocolate negro, esto ocurre a veces si tu chocolate se ha sobrecalentado. Si supera los 55 grados, tendrá dificultades para mezclarse con la nata. Esto suele ocurrir si derrites el chocolate en el microondas antes de añadir la nata. Si te ocurre esto, ¡que no cunda el pánico! Añade una cucharada de agua tibia y bate la mezcla en una batidora. ¡Tu ganache volverá a estar brillante y suave!
Richard Sève, el famoso pastelero de Lyon, hace su ganache directamente en la batidora. Puedes encontrar su receta en mi artículo sobre los macarrones de chocolate.
¿Cómo se compensa una ganache de chocolate demasiado líquida?
Un ganache suele estar compuesto por mitad de chocolate y mitad de nata, pero esto depende del uso que se le vaya a dar. El ganache para dulces, por ejemplo, será más duro que el de una tarta de capas. Si el resultado te parece demasiado líquido para la preparación que quieres hacer, derrite un poco de chocolate (aproximadamente 1/3 del peso inicial) y añádelo al ganache. Mezcla bien y deja enfriar la mezcla en la nevera. Tu ganache será mucho más sólido.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Un ganache clásico es granuloso cuando el chocolate no se ha fundido bien al contacto con la nata. Esto ocurre cuando el chocolate no se ha cortado en trozos suficientemente pequeños o la nata no se ha calentado lo suficiente para fundir el chocolate. En este caso, la mejor forma de ponerte al día con tu ganache es pasarlo por un robot de cocina. Evita por completo recalentar el ganache, ya que alteraría su estructura.
¿Por qué mi ganache está demasiado dura?
Como he explicado antes, la consistencia de un ganache depende de la proporción de chocolate y nata. Es la manteca de cacao la que cuaja y endurece el ganache al enfriarse. Cuanto más chocolate tenga el ganache, más duro será. Para hacerlo más cremoso, fúndelo al baño maría y añade la nata hasta que el ganache tenga la consistencia deseada.
Mi ganache está demasiado duro después de un tiempo en el frigorífico
Si el ganache está demasiado duro tras un tiempo en el frigorífico, caliéntalo suavemente para que recupere su textura flexible y cremosa. El método más seguro es el baño maría: coloca el ganache en un cuenco resistente al calor y derrítelo poco a poco, removiendo hasta alcanzar la consistencia deseada. Si tienes prisa, también puedes utilizar el microondas en modo descongelación, en incrementos de 30 segundos, removiendo bien entre cada pasada para evitar el sobrecalentamiento. Con estas técnicas, ¡tu ganache recuperará toda su flexibilidad sin riesgo de separación!
El ganache
El ganache montée es un ganache clásico de chocolate negro o blanco que se ha enfriado durante unas horas y luego se ha batido para incorporar aire. Por tanto, su consistencia es mucho más ligera y aireada que la del ganache clásico. Sin embargo, también es mucho más fácil de estropear que su predecesor. De hecho, el ganache tiene una molesta tendencia a volverse grasiento.
¿Por qué mi ganache montée está cortada?
Un ganache montado se trocea cuando la grasa del chocolate se separa de la fase acuosa. El resultado es una masa granulada de chocolate bañada en líquido. Un ganache se descascarilla cuando se ha batido demasiado deprisa o durante demasiado tiempo. Esto ocurre más a menudo cuando se bate un ganache de chocolate blanco que uno de chocolate negro.
¿Cómo arreglo mi ganache granulada?
Hay varias formas de compensar un ganache que se ha vuelto granuloso. Si tienes tiempo, puedes volver a fundir la mezcla hasta que quede suave. Luego, una vez que se haya enfriado en el frigorífico durante unas horas, puedes volver a fundir el ganache. Si no tienes tiempo (¡como suele ocurrir cuando cocinas!), te recomiendo batir la mezcla muy suavemente (velocidad 1 en el robot de cocina) durante al menos 10 minutos. Tu ganache volverá a estar suave poco a poco y podrás seguir batiéndola. Un pequeño consejo: vigila tu ganache mientras sube, y reduce la velocidad del robot de cocina en cuanto empiece a cortarse.
¿Por qué no sube mi ganache y cómo puedo solucionarlo?
Si tu ganache no sube, comprueba que no has utilizado nata baja en grasa. Ésta no es lo bastante grasa como para hacer que el ganache se hinche. Si es así, puedes añadir una crema espesa de mascarpone a tu ganache para añadir un poco de grasa. Si no es un problema con la nata, es porque tu ganache no está suficientemente frío. Sólo tienes que volver a meterlo en el frigorífico durante 1 hora antes de batirlo.
Con todos estos consejos, deberías tener todo lo que necesitas para compensar una ganache chapucera, ¡pero no dudes en contarme en los comentarios cualquier otra chapuza con la que te encuentres! Y si tu problema tiene que ver con una muselina o una crema de mantequilla, no dudes en leer el artículo: Cómo compensar una crema granulada o troceada
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