Los orígenes de París-Brest
Como probablemente sepas, el postre París-Brest se creó como homenaje a la famosa carrera París-Brest-París. A Louis Durand, pastelero de Maisons Laffitte, se le ocurrió utilizar una rueda de bicicleta para representar su pastel. Vertió una pasta choux en forma de círculo y la rellenó con crema muselina de praliné. Originalmente, el pastel tenía cruces para representar los radios, pero esta tradición se ha perdido (aunque algunos pasteleros siguen haciéndolo).Hacer un París-Brest
La parte más complicada del París-Brest es, sin duda, la pasta choux. Pero ya te he dado una explicación detallada en mi artículo sobre los éclairs de chocolate. Así que tienes todo lo que necesitas para que sea un éxito. Sin embargo, voy a darte todos los consejos específicos que necesitas para hacer con éxito el Paris-Brest escalfado. Para empezar, te recomiendo que utilices un rotulador Velleda para hacer plantillas directamente sobre el papel sulfurizado (círculos de entre 6 y 8 cm). Dale la vuelta al papel para escalfar el lado en el que no hay tinta. [caption id="attachment_5279" align="alignnone" width="900"]
Traza círculos con un rotulador en el papel sulfurizado para tener una plantilla que seguir para escalfar.[/caption]
Escándalo París-Brest
En realidad, la caza furtiva es bastante sencilla. Sólo necesitas conocer algunos trucos. Si has dibujado un círculo de 8 cm, haz el primer abalorio dentro de él (con una punta lisa de 8 ó 10 mm). Si tu círculo es de 6 cm, haz el primer abullonado en el exterior. A continuación, embolsa la segunda hebra dentro de la primera, teniendo cuidado de iniciar el círculo en un lugar distinto al de la primera. Así evitas tener dos costuras en el mismo sitio. Por último, coloca una tercera vuelta de pasta choux a horcajadas sobre las dos de abajo. [caption id="attachment_5275" align="alignnone" width="600"]
Relleno del Paris-Brest: 2 hebras pegadas y una 3ª encima[/caption]
Luego, con un tenedor mojado en agua, marca la pasta choux para formar un círculo uniforme.
[caption id="attachment_5267" align="alignnone" width="600"]
Rasca la pasta choux para fusionar las distintas hebras de pasta.[/caption]
Espolvorea con almendras laminadas y hornea a 180°C durante 20 minutos.
Crema muselina de praliné
La crème mousseline es una crema pastelera (la receta completa se encuentra en mi receta de crema pastelera de chocolate) a la que se añade mantequilla (y, por supuesto, pasta de praliné para la mousseline de praliné). No es demasiado complicado, pero hay dos puntos básicos que debes tener en cuenta:- tener la crème pâtissière muy fría (para evitar que se derrita la mantequilla)
- asegúrate de que la mantequilla esté bien cremosa (para que se mezcle bien)
Añade praliné a la crema pastelera para hacer una crema mousseline[/caption]
[caption id="attachment_5273" align="alignnone" width="600"]
Montaje de la crema de praliné muselina[/caption]
Montaje del París-Brest
Bueno, ¡esa es la parte difícil! Una vez cocidos y enfriados los círculos de pasta choux, sólo queda abrirlos por la mitad. Rellénalos con la muselina de praliné con una manga pastelera. Para que queden bonitos, deja que la muselina sobresalga un poco por el borde. Sin embargo, te aconsejo que no seas demasiado generoso con los primeros Paris-Brest, ya que corres el riesgo de quedarte sin muselina en los últimos. Siempre tendrás tiempo de volver una segunda vez para rellenar los más pequeños. Para terminar, vuelve a poner el sombrero en cada círculo, espolvorea con azúcar glas (¡que se me ha olvidado, pero los más atentos os habréis dado cuenta!) y ¡voilàààà! [caption id="attachment_5271" align="alignnone" width="600"]
Una individual París-Brest, estilo CAP[/caption]
París-Brest
Receta de Paris-Brest tradicional, estilo CAP
- manga pastelera
- Toma PF12
Pasta choux
- 150 g de harina T55 tamizada
- 250 g de agua
- 100 g de mantequilla, cortada en trozos pequeños
- 5 g de sal
- 250 g de huevos enteros
- 50 g de almendras fileteadas.
Crema muselina de praliné
- 750 g de leche entera
- 200 g de azúcar glas
- 200 g de huevos enteros
- 80 g de nata en polvo
- 375 g de mantequilla
- 225 g de praliné
Crema pastelera
Lleva la leche a ebullición en un cazo grande.
Mientras tanto, mezcla enérgicamente los huevos, el azúcar y la nata en polvo (no es necesario blanquear la mezcla).
Cuando la leche hierva, viértela sobre la mezcla de huevo y azúcar, removiendo bien. Vuelve a ponerla en el cazo a fuego lento y bate constantemente hasta que la crema espese. Deja de hervir al cabo de un minuto y viértela en una fuente de cristal. Enfría en un lugar fresco y recuerda retirar la mantequilla para el resto de la receta.
Pasta choux
Empieza trazando círculos de 6 u 8 cm en papel sulfurizado. Dale la vuelta al papel antes de escalfar la pasta choux.
Pon el agua, la mantequilla y la sal en un cazo de fondo grueso a fuego fuerte. Detener el primer hervor.
Retira del fuego y añade la harina de una vez. Mezcla bien y vuelve al fuego para que se seque el pan rallado. Estará listo cuando se haya formado una película blanquecina en el fondo de la sartén. También puedes comprobar que el pan rallado es homogéneo y que "schplok-schplok" al agitar la sartén.
En un bol, bate los huevos enteros con un tenedor hasta que el líquido esté suave.
Pon el pan rallado en el bol del robot de cocina y pulsa a velocidad lenta. Añade un poco de huevo batido y espera a que se incorpore. Repite la operación hasta que la pasta choux quede dura.
Cuando la consistencia sea la adecuada, introduce la pasta choux en una manga pastelera con una punta lisa de 8 mm y pocha el primer hojaldre alrededor de la plantilla. A continuación, pocha un segundo hojaldre pegado al primero y un tercero a horcajadas sobre los 2 primeros.
Marca los discos con un tenedor mojado en agua y espolvorea con almendras fileteadas.
Hornea la pasta choux a 180°C durante 20 minutos. Una vez cocida, déjala enfriar completamente.
Crema muselina
Retira las natillas enfriadas y ponlas en el bol de un robot de cocina. Añade el praliné y pulsa a velocidad media.
Añade la mantequilla ablandada en trozos pequeños. Sigue batiendo durante 10 minutos hasta que la crema muselina esté ligera y esponjosa.
Montaje del París-Brest
Corta los círculos de pasta choux por la mitad. Echa la crema muselina por los bordes. Cierra los discos y espolvorea con azúcar glas.
