Hmmmm… ¿quién no recuerda una deliciosa crema pastelera casera terminada con una cucharilla? En repostería, es probablemente la segunda crema más utilizada después de la crème pâtissière. Solemos limitarla a hacer islas flotantes o fondant de chocolate, ¡y es una pena!
Aunque se inventó en la corte inglesa en el siglo XVI, se ha convertido en un elemento básico de la repostería francesa que hay que dominar a la perfección. Entre otras cosas, porque se utiliza como base de la crema bávara, habitual en las recetas de repostería de la PAC, sobre todo en los bavarois y las charlottes.
De hecho, aunque pueda asustar, estas natillas son bastante sencillas de hacer. Es más, las natillas caseras son MUCHO mejores que la versión en brick, ¡así que sería una pena prescindir de ellas! Se trata de la cocción, y lo ideal es tener un termómetro para comprobar la temperatura, pero te contaré algunos trucos para prescindir de él. Pero antes de entrar en materia, una pregunta que vale más que mil sestercios.
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¿Las natillas son natillas?
Así es. Visto por primera vez en la corte real inglesa en el siglo XVI, el flan toma su nombre de sus orígenes. Y si por casualidad viajas a Inglaterra, ¡verás que sigue siendo muy popular al otro lado del Canal de la Mancha!
Hacer la leche de vainilla
Si alguna vez has hecho natillas, las natillas caseras no deberían suponer ningún problema. La base es la misma: leche hirviendo vertida sobre una mezcla de azúcar y huevos y cocida a fuego lento. La única diferencia es que las natillas no contienen harina ni maicena. Así que no espesará al cocerse como un flan, y quedará mucho más suave.
El primer paso es hervir la leche con la vaina de vainilla partida. Si tienes tiempo, puedes hacer este paso el día anterior, ya que dará aún más sabor a la leche. Simplemente vuelve a hervir la leche al día siguiente, ya que es importante que esté caliente cuando la viertas sobre la mezcla de huevo y azúcar.
Hacer la mezcla dulce
En el bol de un robot de cocina, o simplemente en un cuenco, mezcla las yemas de huevo y el azúcar. No es necesario blanquear la mezcla.
Cocinar las natillas
Cuando la leche hierva, retira el cazo del fuego y cuela los trozos de vaina de vainilla.
Vierte la leche caliente sobre la mezcla de huevo y azúcar sin dejar de remover enérgicamente para que los huevos no se cuezan al contacto con la leche caliente.
Vuelve a poner la mezcla a fuego lento, removiendo con una espátula. La mezcla estará cocida cuando alcance los 83° grados.
¿Cómo me aseguro de no estropear las natillas?
Las natillas pueden estar más o menos cocidas y, por tanto, más o menos espesas. Sin embargo, para no estropearlo, siempre es mejor cocer poco las natillas que cocerlas demasiado (entonces tendrán un sabor muy a huevo). Pero normalmente, si no superas los 83°, ¡no deberías tener ningún problema!
El truco para hacer natillas caseras sin termómetro
Como no todo el mundo tiene un termómetro en casa, voy a compartir contigo mi truco para cocer la nata. Si no tienes termómetro, puedes comprobar que la crema pastelera está cocida «a la nappe», es decir, que está lo suficientemente espesa como para cubrir la espátula. Normalmente, esto ocurre cuando las burbujas empiezan a desaparecer de la mezcla. También puedes dejar una huella en la espátula, que debe quedar marcada.
Y ya está, ya tienes todo listo para preparar unas fantásticas natillas caseras (y si aún te falta, consulta mi artículo 7 consejos para inventar casi cualquier receta).
Crème anglaise maison
Équipement
- 1 casserole à fond épais
- 1 fouet
Ingredientes
- 50 cL de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre
Elaboración paso a paso
- Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer la pulpe. Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
- Dans la cuve du robot, battre les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Lorsque le lait est arrivé à ébullition, filtrer les restes de vanille. Le verser sur le mélange œufs/sucre tout en continuant à fouetter.
- Remettre la préparation sur le feu et cuire jusqu'à 83° (ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule).
