Les tartes sont l’une des 4 sections à maîtriser au CAP pâtisserie. Il existe 4 types de pâtes à tarte :
La pâte sucrée
La pâte sablée
La pâte brisée
C’est une question qui taraude souvent les candidats au CAP. Mais pas de panique, tout est indiqué sur la fiche technique. Mais dans l’absolu, cela reste un choix personnel. On utilise souvent la pâte brisée (un peu moins sucrée) pour les garnitures très sucrées telles que la tarte au chocolat ou la tarte au citron. La pâte feuilletée, un peu plus longue et compliquée à réaliser que les autres, se marie parfaitement bien avec les fruits.
La principale difficulté d’une tarte, c’est le fonçage de la pâte. Quelle que soit la pâte utilisée (sablée, brisée, feuilleté ou sucrée) je vous conseille d’utiliser de la farine T55. Cette farine contient moins de gluten et donc entrainera une pâte moins élastique, qui se rétractera moins à la cuisson.
Les deux sont des pâtes friables mais la pâte sablée contient un peu plus de beurre. La pâte sucrée contient parfois de la poudre d’amandes mais surtout plus de sucre. La pâte sablée est plus aérée alors que la pâte sablée est plus fine et serrée.
Il existe deux types de techniques pour réaliser les pâte à tarte du CAP : la méthode par crémage et par sablage. Il s’agit simplement de l’ordre dans lequel on mélange les ingrédients. Pour le crémage, on commence par mélanger le beurre et le sucre alors que le sablage consiste à mélanger la farine et le beurre, pour une texture plus sablée.
Je vous ai détaillé dans un article dédié la démarche pour foncer une pâte sucrée mais aujourd’hui, j’ai décidé de reprendre point par point les différents problèmes que vous pouvez rencontrer et les principales questions que se posent les apprentis pâtissiers ! Quelle farine pour…
La pâte sucrée est l’une des pâtes les plus utilisées au CAP pâtisserie (en alternance avec la pâte brisée). Sa particularité vient du fait qu’elle contient de la poudre d’amandes ce qui lui confère un petit côté gourmand que j’adore ! Aujourd’hui, je vous décris…
La pâte brisée est l’une des recettes de base à maîtriser pour le CAP pâtissier. Elle vous permettra de réaliser de délicieuses tartes et d’éviter le côté un peu lourd de la pâte sucrée. La pâte brisée se marie très bien avec les fruits et…
La pâte feuilletée, un des monuments de notre pâtisserie traditionnelle française, est un des nombreux challenges qui attendent les apprentis du CAP pâtisserie. A mon sens, ce n’est pas la préparation la plus compliquée à réaliser mais elle nécessite tout de même un petit tour…
