Fraisier à la noisette et au chocolat blanc d’Eddie Benghanem

Ah, je vous avais promis qu’on passerait d’ici peu aux recettes aux fruits ! D’ailleurs, je ne sais pas si vous avez remarqué, mais j’ai changé la navigation du site. Elle se veut plus claire et devrait vous permettre de retrouver plus facilement une recette. A cette occasion, je me suis aperçue que j’avais publié beaucoup de gâteaux au chocolat ces derniers-temps, attendez-vous donc à des recettes aux fruits et aux agrumes ces prochaines semaines. Mais aujourd’hui, c’est dans la catégorie “entremets” qu’on va remplir d’une nouvelle recette : le fraisier à la noisette et au chocolat blanc.

Cela faisait une éternité que je n’avais pas fait de fraisier, je crois que mon dernier date du CAP. Je n’aime pas spécialement ça (je préfère une bonne barquette de fraises natures) et c’est un peu fragile au transport, ce n’est donc pas mon dessert de prédilection. Malgré tout il y quelques jours, j’ai eu envie de réaliser un fraisier mais pas forcément un fraisier classique type CAP (mais je vous détaillerai un jour la recette).

Je ne suis pas à l’aise sur le sujet des revisites (ça et la photo sont des domaines où je vais essayer de progresser dans les prochains mois). Je ne sais jamais comment m’y prendre et comment revisiter une recette. J’ai donc fait confiance au magazine Fou de Pâtisserie de mai-juin pour me guider et j’ai finalement opté pour la version d’Eddie Benghanem. Eh oui, je vous sors une version de palace (c’est la recette servie au Trianon Palace), on peut dire que je me suis cassée pour vous ^^. Je crois que j’ai surtout craqué pour l’esthétique carrée et les fraises rangés côté “cul” de la fraise, je trouve ça vraiment moderne.

La recette n’est pas très compliquée et vraiment accessible pour peu qu’on ait un peu de temps devant soit. Vous aurez simplement besoin d’un cadre à pâtisserie de 20×20 cm. Vous pouvez utiliser un cadre extensible mais ça a le désavantage de laisser des marques dans le gâteau au niveau des charnières. Ca dépanne quand vous faites des grands gâteaux à découper en touts petits carrés, mais je trouve qu’un 20×20 cm est très utile au quotidient (je possède les 2 : un extensible et un 20 x 20). Je vous conseille aussi d’investir dans une spatule coudée de 30 cm, c’est vraiment hyper pratique et ça vous évitera bien des catas.

Dans ce fraisier, la traditionnelle génoise est remplacée par une moins traditionnelle mais non moins délicieuse dacquoise qui ajoute un peu de texture au gateau. La crème mousseline (que l’on réalise d’habitude en ajoutant du beurre à la crème pâtissière tiède) est dans cette recette remplacée par une ganache montée au chocolat blanc et au citron vert. La ganache confère au fraisier une certaine légèreté dont ne peut se targuer la crème mousseline. Bien sûr, je vous recommande de prendre de bonnes fraises (des Plougastels pour ma part).

Même si je n’ai réussi qu’à en sauver une petite part, j’ai vraiment aimé cette revisite de fraisier. Je ne suis pas très satisfaite de ma déco et je trouve que ma pâte d’amandes à un peu chauffé durant la prise de vue. Malgré tout, je trouve qu’il a vraiment une bonne tête et je le referai sans hésitation.

Pour le montage, ce n’est pas très compliqué mais il faut être carré. La dacquoise (qui est simplement un mélange de meringue, de poudre de noisettes et d’amandes) doit être étalée de manière bien régulière pour pouvoir y découper 2 carrés à la taille du cadre. La ganache que l’on ajoutera après les fraises permettra de lisser un peu les imperfections, mais plus vous serez clean à chaque étape et plus le résultat final sera réussi.

D’ailleurs pour la ganache, rien de bien compliqué. On réalise un ganache classique au chocolat blanc et au citron vert (que l’on colle un peu avec un feuille de gélatine) et quand elle est tiède on y ajoute tranquillement une crème fouettée.

Pour les fraises, je les ai équeutées et allongées sur la dacquoise comme le fait Eddie Benghanem (alors que d’habitude on les coupes en deux et on met l’intérieur de la demi-fraise face extérieure du gâteau). J’ai un peu triché sur les angles, j’ai découpé des rondelles que j’ai intercalé entre deux fraises (parce qu’aux angles les 2 fraises sont perpendiculaires et laissent un trou inesthétique). Je trouve ce montage vraiment sympa et moderne.

D’ailleurs un conseil après le décerclage (ou plutôt le décadrage en l’occurence), prenez un grand couteau pour “parer” le gâteau (c’est à dire le couper une très petite tranche pour qu’il soit bien droit), cela vous permettra de bien voir les fraises et de retirer la ganache qui se serait intercalée. Au final, on a un fraisier bien gourmand, léger et vraiment esthétique.

Et vous, est-ce que ce fraisier à la noisette et au chocolat blanc de palace vous inspire ?

Table des matières

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Fraisier à la noisette et au chocolat blanc

Le délicieux fraisier façon palace revisité par Eddie Benghanem et servi au Trianon Palace

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 2 heures h 10 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine French

Portions 8 parts

Ingrédients

  

0,5x1x2x3x

Dacquoise noisette

• 160 g de blanc d'oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 95 g de sucre glace
• 75 g de poudre d'amandes
• 45 g de poudre de noisette
• 25 g de farine

Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert

• 10 cL de lait
• ½ gousse de vanille
• 10 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 6 g de poudre à crème
• 5 g de gélatine (soit 2,5 feuilles)
• 90 g de chocolat blanc
• 215 g de crème liquide (à 35 % de MG)

Pour le montage

• 500 g de fraises

Décoration

• 150 g de pâte d'amandes (à 22 %)

Instructions

 

La dacquoise à la noisette

• Tamiser la farine, la poudre de noisette, la poudre d'amandes et le sucre glace.
• Monter les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre pour les serrer.
• Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter les poudres sèches et mélanger délicatement.
• Préchauffer le four à 165° C et étaler la dacquoise de manière régulière sur une plaque de cuisson (avec une feuille de papier sulfurisé )de façon à pouvoir découper 2 carrés de 20 x 20 cm.
• Faire cuire 10 à 12 minutes (la dacquoise doit résister sous la pression du doigt). Laisser refroidir sur une grille.

Mousse chocolat blanc et zeste de citron vert

• Hydrater les feuilles de gélatines en les trempant au moins 15 minutes dans un grand bol d'eau froide.
• Monter la crème au batteur jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Réserver.
• Porter le lait à ébullition, la moitié du sucre et la gousse de vanille (que l'on aura fendu et dont on aura retiré les graines pour les mettre dans le lait).
  
• Dans un autre saladier, mélanger le reste du sucre avec le jaune d’œuf et faire blanchir l'ensemble. Ajouter la poudre à crème et fouetter jusqu'à ce que la texture soit lisse (on réalise ici une sorte de crème pâtissière).
• Ajouter le lait chaud à la préparation oeuf-sucre tout en mélangeant pour éviter que l'oeuf ne coagule au contact du lait chaud.
• Faire cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Verser la crème chaude ainsi obtenue sur le chocolat blanc haché et ajouter la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant. Attendre que le mélange tiédisse.
• Ajouter le zeste de citron vert et incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème au chocolat. Réserver.

Le montage

• Poser le cadre en inox à entremets sur un tapis en silicone. Positionner le premier carré de dacquoise.
• Laver et équeuter les fraises. 
• Déposer la moitié de la crème sur la dacquoise puis ajouter les fraises en commençant par le pourtours ("cul" de la fraise à l'extérieur). 
• Ensuite, recouvrir la crème avec le reste des fraises. N'hésitez pas à bien serrer les fraises pour un résultat plus gourmand. 
• Recouvrir les fraises avec le reste de la crème. Lisser la surface avec une spature et déposer par-dessus le deuxième carré de dacquoise. 
• Lisser le reste de la mousse sur le second biscuit et placer 2h au frais.
• Etaler la pâte d'amandes sur 1,5 mm d'épaisseur et découper en un carré de 20 x 20 cm. Démouler le fraisier et déposer la pâte d'amandes sur le dessus. 
• Parer les bords du gateau (=découper une très fine tranche sur chaque face) et décorer avec des fraises.
• Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

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