Pour cette toute première Master Class, je souhaitais commencer par une recette facile : le layer cake citron meringué. En fait, je qualifie de Master Class toute recette qui demande plus d’une heure à réaliser. Celle-ci demande une certaine organisation mais n’est pas hyper technique (bon ok, la meringue italienne l’est un peu, mais rien d’insurmontable si vous avez les bons outils).
Cela faisait longtemps que je voulais tester une recette de gâteau à l’américaine, type wedding cake. Jusqu’à présent, je n’ai jamais goûté de gâteau à étages qui était aussi bon que beau. C’est généralement sublime mais question goût ce n’est jamais transcendant (j’ai pourtant testé à un mariage un gâteau fait par l’une des boutiques les plus reconnues de Paris et pourtant peu sont les invités qui ont vraiment apprécié le dessert).
Le layer cake citron meringué : parfait pour les anniversaires
Pour mon anniversaire, j’ai donc profité de l’occasion pour tester une recette d’un livre que je viens de recevoir (magnifique au demeurant) : « Journal d’une food styliste » de la blogueuse « Call me cupcake« . Comme je vous le disais, pas grand-chose de compliqué sur le papier. J’ai simplement un peu galéré pour la cuisson qui est toujours un peu « touchy » sur les gâteaux à étages.
Pour ma part, j’ai été obligée d’ouvrir les gâteaux en deux pour finir la cuisson ce qui les a rendu un poil sec malgré le sirop d’imbibage que j’ai ajouté pour garder le moelleux. La grande spécialiste des gâteaux à étages Livia, de « La Lettre Gourmande », recommande d’ailleurs de les cuire un par un pour éviter le problème. J’avoue que ça me gave un peu d’attendre 4 heures que mes gâteaux cuisent ET soient assez refroidis pour faire le montage. Je testerai donc la prochaine fois sa technique du clou de cuisson pour diffuser la chaleur depuis le centre du gâteau et assurer une cuisson homogène.
Réalisation de la meringue italienne
Autre entorse que j’ai fait à la recette originale, j’ai réalisé ma meringue italienne en version sucre cuit que l’on verse sur les blancs montés au batteur. J’utilise cette technique car avec le Kitchen Aid et le thermomètre électronique, je peux laisser le robot monter les blancs tout seul en attendant que le sirop me bipe quand il est à la bonne température (c’est à ce moment que j’en profite pour ranger un peu ma cuisine et généralement ce n’est pas du luxe !).
Petit point matos
Cette parenthèse va me permettre de faire un petit point ustensiles. Depuis le CAP, c’est vrai je suis assez bien équipée mais ce n’est pas nécessaire d’avoir 1000 euros de matos pour réussir un dessert. Cependant, parfois, certains ustensiles sont requis pour avoir un résultat satisfaisant. Si le robot n’est absolument pas nécessaire (c’est mon père qui sert de commis pour tenir le batteur quand je cuisine chez mes parents), l’achat d’un thermomètre est indispensable pour réussir cette recette (mais à 8,99 euros le thermo/bippeur/timer chez IKEA, ça serait dommage de s’en passer).
Autre petit conseil pour tout ce qui est agrume : l’achat d’une râpe multi-plane. Alors oui, moi aussi ça me fait mal au cœur de mettre 20 euros dans une râpe mais elle est géniale et elle me semble indispensable pour avoir des zestes râpés fins et sans ziste (la partie blanche amer du citron que l’on veut éviter).
Pour le moule, j’ai utilisé un moule Wilton de 15 cm de diamètre sur 7,5 cm de haut (que j’ai rempli deux fois avec la quantité de pâté réalisée). Là encore, ce type de moule n’est pas indispensable, un moule à manqué classique fera très bien l’affaire et rendra sûrement la cuisson plus longue mais plus facile (je pense que sur du 20 cm de diamètre la pâte permet la cuisson en 3 fois).
Autre détail technique, les recettes américaines recommandent vivement de chemiser son moule avec du papier sulfu pour s’assurer d’un démoulage sans souci. Franchement, cette étape me saoule et je ne le fais pas. Je n’ai jamais eu de problème pour démouler mais je beurre généreusement et mes moules sont nickels sans rainure de couteau.
Montage du layer cake citron meringué
Pour en revenir à la meringue, si vous n’avez ni robot, ni papa/pote/chéri(e)… à portée de main pour tenir le batteur, je vous recommande d’utiliser la méthode originale de la recette qui consiste à battre les blancs au bain-marie directement sur la plaque de cuisson (mais cette technique ne vous affranchit pas de bien contrôler la température et donc de posséder un thermomètre). Pour le montage, je vous invite à checker la recette du Layer cake chocolat potimarron pour les détails.
Verdict ? Le gâteau est magnifique, je pense que ça ne fait pas débat. Mangeable ? Tout à fait ! Bon ? Oui. Mes collègues testeurs ont apprécié malgré quelques remarques (justifiées) sur le côté un peu lourd du fait de la cuisson. Aussi bon qu’un gâteau plus classique sans étage ? Clairement non pour moi pour cette version. C’est une bonne recette mais qui ne m’a pas encore convaincue sur les gâteaux à étages.
MAIS, pour être tout à fait impartiale et avant de me faire un avis définitif, il faudra que je teste à nouveau avec le bon matos pour assurer une cuisson au top. C’est donc sûr que ce n’est pas mon dernier gâteau à étages.
Je suis curieuse d’avoir vos avis, que pensez-vous des layer cakes ? Avez-vous des astuces pour une cuisson mieux répartie ?
