Puede que lo hayas visto en Instagram: me invitaron a la Chocolaterie Sève de Lyon para aprender a hacer macarons. Richard Sève (y su esposa Gaëlle, ¡son un equipo!) son uno de los pocos chocolateros de Francia que producen su propio chocolate (lo que llamamos un chocolatero bean-to-bar). He aprendido muchas cosas sobre los macarrones que voy a compartir contigo. Pero antes, ya había hecho macarrones de limón con las recetas de repostería de Christelle (¡sé que siempre salen muy bien!). Así que hoy me gustaría presentarte los macarrones de limón según «Il était une fois la Pâtisserie». Y te daré la receta y los consejos de Richard Sève en otro artículo.
En primer lugar, ¡antes odiaba hacer macarrones! Para ser sincera, es la única receta de mi vida en la que he fracasado más veces que triunfado ^^. Me lleva mucho tiempo y, como suelo acabar estropeando las cáscaras, ¡el compromiso de tiempo me parecía insuperable! Pero le estoy cogiendo el truco y creo que las haré más a menudo en el futuro.
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¿Merengue francés o merengue italiano?
Puede que te lo hayas perdido, pero Christelle impresionó a Cyril Lignac con sus macarrones de manzana cuando apareció en Les Rois du Gâteau. Así que sabía que estaba en buenas manos con esta receta. Pero cuando se trata de hacer macarrones, hay mil millones de maneras diferentes de hacer las cosas, y todo el mundo te dirá que es mucho mejor hacerlo así por tal o cual razón.
Christelle utiliza merengue italiano porque cree que hace que las conchas queden más crujientes por encima, pero igual de blandas por dentro. Este método tiene fama de ser un poco más estable (y, por tanto, más fiable para los principiantes). Pero requiere más equipamiento, ya que necesitas un termómetro y un robot de cocina (o un amigo que sostenga el batidor cuando viertas el chorrito de azúcar en la cuba).
El principio de los macarrones
Un poco de información antes de entrar en materia con estos macarrones de limón. El macarrón, tal y como lo conocemos hoy en día, se llama macarrón «de París». Se compone de 2 cáscaras pegadas con ganache o crema de mantequilla (popularizada sobre todo por Ladurée).
Las cáscaras se hacen con un «tant pour tant» (es decir, una mezcla a partes iguales de almendra en polvo y azúcar glas) a la que se añade merengue. Para tu información, las cáscaras de los macarrones no se aromatizan (salvo raras excepciones) porque la mezcla es muy frágil, y el más mínimo desequilibrio en la receta básica puede suponer un desastre. Así que es el relleno el que da el sabor.
Por otro lado, los macarrones originales (conocidos como macarrones Nancy) sólo tienen una cáscara y son mucho más fuertes en polvo de almendra. Y que conste (aunque probablemente sea la única interesada) que prefiero los macarrones Nancy ^^. Me vuelve loca ese saborcito a polvo de almendra.
Consejos para que los macarrones de limón salgan bien
Al igual que en la batalla merengue italiano vs. merengue francés, cada uno tiene su pequeño consejo. Mercotte, por ejemplo, recomienda utilizar claras de huevo envejecidas. Eso es lo que hice con esta receta. Dejé las claras en el frigorífico unas 3 semanas. Otro consejo: separa las claras en 2 partes. No sé si te acuerdas, pero hace unos años solíamos batir las claras a punto de nieve y luego añadirlas a las claras. La tendencia actual es añadir parte de las claras sin batir para ligar la mezcla. Las claras batidas a punto de nieve se añaden después. Así se evita que las claras batidas a punto de nieve se deshagan demasiado al macerar.
También recomienda secar el polvo de almendra en el horno durante 10 minutos (la humedad es el gran enemigo de los macarrones). Esto no estaba en la receta de Christelle, pero lo hice de todos modos (tenía muchas ganas de hacer estos macarrones ^^).
Fase 1: el proceso tanto por tanto
Como buena estudiante, empecé tostando mi polvo de almendra a 160°C durante 10 minutos para secarlo bien.
Luego, como recomienda la receta, lo licué y lo tamicé. Este paso me parece muy tedioso, pero es absolutamente esencial si quieres unas cáscaras suaves.
2º paso: añadir las claras líquidas
A continuación, añadí la primera parte de las claras para que la mezcla ya estuviera líquida antes de añadir las claras batidas a punto de nieve.
Paso 3: Hacer el merengue italiano
Espero que me perdones por la falta de fotos en esta sección, pero como esta etapa es un poco delicada, no quería pararme a hacer fotos ^^. Al fin y al cabo, no es tan complicado. Mis fracasos en los últimos intentos me habían puesto una presión innecesaria, ¡porque siguiendo la receta de Christelle salió solo!
Primero, bate suavemente las claras en un robot de cocina. En ese momento, añade un toque de colorante para colorear las cáscaras. Por otro lado, haz un almíbar con el agua y el azúcar y caliéntalo a 118°C (¡es imprescindible un termómetro!).
Cuando la mezcla alcance la temperatura deseada, vierte el almíbar en un chorrito a lo largo del bol (esto es importante para que se incorpore bien). Sigue batiendo unos diez minutos más hasta que la mezcla se haya enfriado. ¡El merengue italiano está listo!
4ª fase: branding
¡Y ahí es donde la cosa se complica, mi valiente Lucette! Las claras montadas se añaden suavemente a la mezcla de polvo y clara de almendra. Y luego se «macaronne»: es decir, se mezclan las claras con la mezcla de almendras. Hay que aplastar las claras en el borde del bol para que la mezcla quede homogénea. Cuando la mezcla sea homogénea, normalmente debe formar una cinta (es decir, la mezcla debe ser lo bastante espesa como para tardar unos segundos en caer).
A continuación, introduce la mezcla en una manga pastelera y coloca pequeños círculos en filas escalonadas (3 cm como máximo, los míos son un poco grandes). Lo mejor es escalfar los macarrones sobre papel sulfurizado con una placa perforada bajo la que colocas una plantilla. La plantilla es importante porque te permite escalfar los macarrones uniformemente, tanto en tamaño como en posición.
Paso 5: Cocinar
Hace algún tiempo, solíamos jurar que empolvábamos los macarrones antes de hornearlos (dejándolos al aire libre durante al menos 15 minutos antes de meterlos en el horno), pero tengo la impresión de que se está quedando anticuado. Yo lo hice para esta hornada, pero ya verás que en mi Masterclass en casa de Richard Sève no lo hicimos, ¡y también funcionó muy bien! De todos modos, es imprescindible golpear la bandeja de horno varias veces sobre la superficie de trabajo para distribuir la masa uniformemente y evitar las burbujas.
A continuación, hornea a 160°C (horno ventilado) durante 13 minutos. Como señala Christelle en su receta, todo es cuestión de horno y atención. Realmente tienes que probar tu equipo para garantizar una cocción perfecta. ¿Y qué es una cocción perfecta? Pues es cuando el cuello se ha desarrollado bien, el macarrón está cocido por encima y se despega solo del papel sulfurizado. Si crees que el macarrón está cocido pero no se despega, puedes pasar un chorrito de agua entre la bandeja de horno y el papel sulfurizado. Con el vapor generado por el calor de la bandeja al salir del horno, ¡las cáscaras se despegarán solas! ¡Ya están listas para rellenar!
6ª etapa: hacer la cuajada de limón
Nunca me he tomado la molestia de publicar la receta de la crema de limón, aunque la hago a menudo. De hecho, es el mismo proceso que se utiliza para hacer la crema de limón en una tarta de limón. Hay varias técnicas, pero personalmente pongo el zumo de limón, el azúcar, la harina de maíz y los huevos batidos en un cazo de fondo grueso. Calienta a fuego lento, removiendo con regularidad. La crema se espesará hasta alcanzar la consistencia de la mayonesa. Retira del fuego y añade la mantequilla, mezclando bien. Si aún quedan trozos (por ejemplo, claras de huevo coaguladas), puedes utilizar una batidora de mano para que la mezcla quede suave.
Luego sólo queda rellenar las cáscaras y ¡voilà! ¡Deliciosos macarrones de limón caseros!
Macarons citron
Équipement
- 1 plaque à pâtisserie
- 1 maryse
Ingredientes
Coques macarons (environ 60 coques)
- 250 g de poudre d'amande
- 250 g de sucre glace
- 85 g de blancs d’œufs (à mélanger à la poudre d'amandes)
- 250 g de sucre en poudre
- 85 g de blancs d’œufs (à monter en neige)
- 70 g d'eau
- 1 pointe de colorant alimentaire (poudre ou gel)
Lemon curd
- 3 œufs
- 125 g de sucre
- 2 citrons soit 120 ml de jus environ
- 50 g de beurre
- 2 g d'agar agar ou, à défaut, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
Elaboración paso a paso
Réalisation des coques de macarons
- Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 minutes à 160°.250 g de poudre d'amande
- Réaliser le "tant pour tant" en mixant ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser la préparation.250 g de sucre glace
- Dans la cuve du robot équipée de la feuille, mélanger le tant pour tant avec la première partie des blancs d’œufs. Réserver.85 g de blancs d’œufs
- Mettre le reste des blancs dans la cuve du robot avec le fouet. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs de manière vigoureuse.250 g de sucre en poudre, 85 g de blancs d’œufs, 70 g d'eau
- Quand le sirop est à 118° C, le verser délicatement dans les blancs d’œufs et continuer de fouetter. Le mélange doit refroidir et atteindre environ 50 °C. N'oubliez pas d'incorporer une petite pointe de colorant à cette étape.1 pointe de colorant alimentaire (poudre ou gel)
- Ajouter délicatement le "tant pour tant" et macaronner pour obtenir une préparation en ruban. Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque des dômes de 3 cm de diamètre.
- Faire cuire à 160°C pendant 13 minutes (à adapter en fonction de votre four).
Lemon curd
- Mélanger le jus de citron, les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Mettre dans une casserole à fond épais et chauffer doucement tout en remuant. Le mélange va épaissir et faire des bulles.3 œufs, 2 citrons, 2 g d'agar agar, 125 g de sucre
- Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger et mixer si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.50 g de beurre
- Pocher et garnir les coques de macaron.
