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El bizcocho
El bizcocho puede ser una preparación aterradora: ¿quién no ha acabado con una galleta densa y un poco plana, o con una que se hundió después de hornearla? Es ultra frustrante, y por eso voy a compartir todos mis consejos para que no te vuelva a pasar (¡y menos en el examen de CAP pâtissier si apruebas!).
¿Genoise al baño maría o en un robot de cocina?
Es una cuestión que divide a los profesionales. Está demostrado que hacer bizcocho al baño maría no ayuda a que suba mejor ni a que quede más esponjoso. Sin embargo, algunos maestros de la vieja escuela juran por la tradición. En CAP, recomiendo utilizar la técnica del baño maría (para ello, bate los huevos y el azúcar en un bol hasta que la mezcla haya subido a 40°. Luego bate la mezcla en un robot de cocina hasta que esté completamente fría). Pero hoy voy a explicarte la técnica del ama de casa, ¡y te aconsejo que no te preocupes si estás en casa!
Preparación del bizcocho
El primer paso es mezclar los huevos con el azúcar en el bol de una batidora. Con el accesorio batidor, pon el robot de cocina a máxima velocidad y ¡espera! La mezcla empezará a hacer espuma y, al cabo de unos 20 minutos, habrá triplicado su volumen. Entonces se habrá completado la primera etapa.
Añadir la harina
Esta es la parte más complicada de la receta. Una vez que los huevos y el azúcar estén homogéneos y aireados, añade la harina. Empieza tamizándola para que sea lo más ligera posible. Luego, con una espátula de madera, raspa suavemente el fondo del bol. Levanta la mezcla y déjala reposar suavemente hasta que esté homogénea. La mezcla debe estar espumosa y llena de burbujas de aire.
Emplatar vs. moldear el bizcocho
Hay 2 técnicas para hornear un bizcocho. En un molde «moldeador» o escalfado en una placa «enchapadora». La ventaja del moldeado es que todo entra en el horno a la vez, pero hay que cortarlo en rodajas gruesas después de hornearlo. La ventaja del emplatado es que queda muy fina nada más salir del horno, así que no hace falta cortarla en rodajas. Pero en un horno doméstico no caben todos los ingredientes a la vez. Por lo tanto, corres el riesgo de que el último disco de galleta se caiga antes de cocinarse. De hecho, me inspiré mucho en el artículo de Rose & Cook sobre el tema. Conclusión: ¡en casa, moldeo; en el laboratorio, emplato!
Tú decides qué quieres y de qué material dispones en casa. En cualquier caso, tendrás que introducir la mezcla en una manga pastelera. Luego tendrás la opción de colocar la galleta en una lámina de azufre con una plantilla, o moldearla (en un círculo entremet).
Un pequeño consejo: yo utilizo una plantilla o aro de entremés 2 cm más pequeño que el tamaño de la tarta. Así no hace falta cortar después de la cocción.
Hornear la galleta
El bizcocho puede hornearse durante 20 minutos a 180°C. Para que no se deshaga tras la cocción, debe estar muy firme cuando lo saques del horno: al presionarlo con el dedo, debe resistir bien. En caso de duda, prolonga el tiempo de horneado: ¡no hay nada más frustrante que un bizcocho muy bien hinchado que se deshace después de hornearse!
Cortar el bizcocho
Si has preparado tu bizcocho para un entremés, tendrás que cortarlo. La mejor forma de hacerlo es con un cuchillo para bizcochos: ¡un cuchillo muy largo con dientes redondeados que corta muy bien! Para cortar discos uniformes, mantén el cuchillo quieto y gira la galleta. No dudes en cortar tu bizcocho en 3, o en 4 si está muy hinchado. ¡Si no, es complicado en cuanto a la altura para no sobrepasar los 4,5 cm en un entremet!
Génoise
Équipement
- Un cul de poule
- Un robot pâtissier ou un batteur électrique
- Une spatule en bois
- Un cercle de 22 cm de diamètre
- Tamis
Ingredientes
- 4 Oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
Elaboración paso a paso
- Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.4 Oeufs, 125 g de sucre
- Tamiser la farine.125 g de farine
- L'ajouter en 3 fois au mélange sucre/oeufs et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
- Plaquer ou mouler la génoise dans un moule à génoise.
- Cuire 20 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson : la génoise doit être ferme au toucher. Laissez refroidir avant de démouler ou de décoller du papier.
