Masa quebrada
¡Bizcocho fácil en 3 ingredientes!
La tarta de manzana a la francesa
Hoy he decidido mostrarte la realización de la tarta de patatas. Para mí, es la tarta más técnica del programa CAP. Además, me parece representativa del «síndrome PAC». El síndrome CAP, ¿qué es? Es el momento en que te das cuenta de que la pastelería que pensabas hacer (después de todo, ¿quién no sabe hacer una tarta con patatas?), en realidad no la dominas, según los criterios CAP en todos los casos. C’est avec cette recette que j’ai pris conscience comme Platon que «tout ce que je sais c’est que je ne sais rien» et que je me suis vraiment mise à bosser le programme. Continuar leyendo «La tarta de manzana a la francesa»
Pastelería dulce
Ganache perdido: ¡8 consejos para compensarlo!
Hace algún tiempo, publiqué un artículo sobre los 7 trucos para coger casi cualquier receta. En él, enumeraba mis trucos para corregir una chapuza desde el punto de vista de las herramientas utilizadas. Hoy, ¡he decidido enumerar mis trucos para enmendar una ganache chapucera! Si está granulada, demasiado líquida o se niega a subir, ¡aquí tienes todos mis consejos para arreglar una ganache que ha salido mal!
El ganache
Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible. Es una emulsión entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es bastante fácil estropearlo. Te remito a Wikipedia para conocer los orígenes y los aspectos químicos del ganache.
Ganache fallido: ¿por qué no cuaja mi ganache?
Para hacer un ganache, corta el chocolate en trozos pequeños y vierte sobre ellos nata hirviendo, en 3 tandas. Por su propia naturaleza, el ganache es una mezcla imposible porque combina dos fases inmiscibles (que en teoría no se mezclan). Es una emulsión entre la grasa del chocolate y el agua de la nata. Así que es muy fácil estropearlo. Puede ser granuloso, demasiado líquido o simplemente imposible de mezclar. Un ganache de éxito es suave, brillante y cremoso.
Si no es así, aquí tienes cómo corregirlo:
¿Cómo se compensa un ganache que no cuaja?
En el caso de una ganache clásica de chocolate negro, esto ocurre a veces si tu chocolate se ha sobrecalentado. Si supera los 55 grados, tendrá dificultades para mezclarse con la nata. Esto suele ocurrir si derrites el chocolate en el microondas antes de añadir la nata. Si te ocurre esto, ¡que no cunda el pánico! Añade una cucharada de agua tibia y bate la mezcla en una batidora. ¡Tu ganache volverá a estar brillante y suave!
Richard Sève, el famoso pastelero de Lyon, hace su ganache directamente en la batidora. Puedes encontrar su receta en mi artículo sobre los macarrones de chocolate.
¿Cómo se compensa una ganache de chocolate demasiado líquida?
Un ganache suele estar compuesto por mitad de chocolate y mitad de nata, pero esto depende del uso que se le vaya a dar. El ganache para dulces, por ejemplo, será más duro que el de una tarta de capas. Si el resultado te parece demasiado líquido para la preparación que quieres hacer, derrite un poco de chocolate (aproximadamente 1/3 del peso inicial) y añádelo al ganache. Mezcla bien y deja enfriar la mezcla en la nevera. Tu ganache será mucho más sólido.
¿Por qué mi ganache está granulada?
Un ganache clásico es granuloso cuando el chocolate no se ha fundido bien al contacto con la nata. Esto ocurre cuando el chocolate no se ha cortado en trozos suficientemente pequeños o la nata no se ha calentado lo suficiente para fundir el chocolate. En este caso, la mejor forma de ponerte al día con tu ganache es pasarlo por un robot de cocina. Evita por completo recalentar el ganache, ya que alteraría su estructura.
¿Por qué mi ganache está demasiado dura?
Como he explicado antes, la consistencia de un ganache depende de la proporción de chocolate y nata. Es la manteca de cacao la que cuaja y endurece el ganache al enfriarse. Cuanto más chocolate tenga el ganache, más duro será. Para hacerlo más cremoso, fúndelo al baño maría y añade la nata hasta que el ganache tenga la consistencia deseada.
Mi ganache está demasiado duro después de un tiempo en el frigorífico
Si el ganache está demasiado duro tras un tiempo en el frigorífico, caliéntalo suavemente para que recupere su textura flexible y cremosa. El método más seguro es el baño maría: coloca el ganache en un cuenco resistente al calor y derrítelo poco a poco, removiendo hasta alcanzar la consistencia deseada. Si tienes prisa, también puedes utilizar el microondas en modo descongelación, en incrementos de 30 segundos, removiendo bien entre cada pasada para evitar el sobrecalentamiento. Con estas técnicas, ¡tu ganache recuperará toda su flexibilidad sin riesgo de separación!
El ganache
El ganache montée es un ganache clásico de chocolate negro o blanco que se ha enfriado durante unas horas y luego se ha batido para incorporar aire. Por tanto, su consistencia es mucho más ligera y aireada que la del ganache clásico. Sin embargo, también es mucho más fácil de estropear que su predecesor. De hecho, el ganache tiene una molesta tendencia a volverse grasiento.
¿Por qué mi ganache montée está cortada?
Un ganache montado se trocea cuando la grasa del chocolate se separa de la fase acuosa. El resultado es una masa granulada de chocolate bañada en líquido. Un ganache se descascarilla cuando se ha batido demasiado deprisa o durante demasiado tiempo. Esto ocurre más a menudo cuando se bate un ganache de chocolate blanco que uno de chocolate negro.
¿Cómo arreglo mi ganache granulada?
Hay varias formas de compensar un ganache que se ha vuelto granuloso. Si tienes tiempo, puedes volver a fundir la mezcla hasta que quede suave. Luego, una vez que se haya enfriado en el frigorífico durante unas horas, puedes volver a fundir el ganache. Si no tienes tiempo (¡como suele ocurrir cuando cocinas!), te recomiendo batir la mezcla muy suavemente (velocidad 1 en el robot de cocina) durante al menos 10 minutos. Tu ganache volverá a estar suave poco a poco y podrás seguir batiéndola. Un pequeño consejo: vigila tu ganache mientras sube, y reduce la velocidad del robot de cocina en cuanto empiece a cortarse.
¿Por qué no sube mi ganache y cómo puedo solucionarlo?
Si tu ganache no sube, comprueba que no has utilizado nata baja en grasa. Ésta no es lo bastante grasa como para hacer que el ganache se hinche. Si es así, puedes añadir una crema espesa de mascarpone a tu ganache para añadir un poco de grasa. Si no es un problema con la nata, es porque tu ganache no está suficientemente frío. Sólo tienes que volver a meterlo en el frigorífico durante 1 hora antes de batirlo.
Con todos estos consejos, deberías tener todo lo que necesitas para compensar una ganache chapucera, ¡pero no dudes en contarme en los comentarios cualquier otra chapuza con la que te encuentres! Y si tu problema tiene que ver con una muselina o una crema de mantequilla, no dudes en leer el artículo: Cómo compensar una crema granulada o troceada
Conservar los chouquettes más tiempo: 3 técnicas para que la pasta choux dure más tiempo
¿Acabas de terminar tus chouquettes y estás muy orgulloso de ellas porque están redondas, gorditas y crujientes? ¡Enhorabuena! ¿Pero ahora te preguntas cómo conservar estas pequeñas maravillas para poder disfrutarlas más tarde? Has venido al lugar adecuado, en este artículo enumero todas las formas en que puedes conservar tus chouquettes durante más tiempo.
Según el uso que vayas a dar a tus choux (como chouquettes o rellenos de crema), la técnica de conservación será diferente. Por eso he enumerado todos los consejos para cada uso.
Conservar los chouquettes cocidos
¿Cómo se conservan las chouquettes durante varios días?
¿Has hecho chouquettes para merendar y no te las has comido todas? Para conservar las chouquettes y evitar que se ablanden, puedes ponerlas en una lata hermética al abrigo del calor y del frío. Ésta es probablemente la forma más fácil de conservar las chouquettes de un día para otro.
¿Cómo recalentar las chouquettes?
Para disfrutar de unas chouquettes crujientes incluso después de una noche de reposo, mételas en el horno durante 5 minutos a 150°c. ¡Al día siguiente sabrán tan bien como cuando las sacaste del horno!
¿Se puede congelar la pasta choux?
La pasta choux se congela bien tanto cruda como cocida.
Congela la pasta choux cruda
La pasta choux se puede congelar sin cocer, pero hay que hacerlo correctamente para que puedas cocer bien tus chouquettes cuando salgan del congelador. En primer lugar, haz una pasta ch oux clásica y coloca tus choux en una bandeja de horno, separándolos bien. Mete la bandeja en el congelador. Cuando los choux estén muy fríos (en esta fase son más bien galettes), puedes despegarlos de la bandeja y meterlos en una bolsa de congelación. La pasta choux congelada se conservará 3 meses en el congelador.
Hornear la pasta choux descongelada
Para hornear una pasta choux del congelador, puedes dejarla descongelar toda la noche en el frigorífico. También puedes meterla en el horno, aún congelada, y cocerla unos minutos más. Tus chouquettes se cocerán como si la masa nunca hubiera estado congelada.
Congela la pasta choux cocida
Otra solución si tus piezas(éclairs, choux…) ya están hechas: congela la pasta choux cocida. Sólo tienes que colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, bien separadas entre sí. Por supuesto, tendrás que esperar a que las piezas estén bien frías. Luego mete la bandeja en el congelador durante unas horas. Cuando los trozos estén congelados, puedes sacarlos con cuidado de la bandeja y guardarlos en una caja hermética o en una bolsa de congelación.
¿Cómo congelo las chouquettes?
Para las chouquettes, recomiendo congelar la masa escalfada en una bandeja y añadir el azúcar granulado justo antes de hornear.
¿Cómo guardar la col rellena?
Has elegido rellenar tus pasteles choux con crema pastelera y te gustaría saber cuál es la mejor forma de conservar los pasteles choux rellenos. Como la crema pastelera es una preparación bastante delicada desde el punto de vista higiénico, no se puede congelar. Por tanto, te aconsejo que congeles los choux sin rellenar (como se describe más arriba) y los rellenes en el último momento.
Así que ahí lo tienes, con todas estas técnicas, tienes la posibilidad de conservar tus chouquettes y pastas choux durante varios días, según tus limitaciones y uso.
